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天一SPA鱸鰻  採無汙染山泉水有機養殖

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天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
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食譜-海帶牛肉湯

  • 2014-03-21
  • 中時電子報 
  • 黃苡菱
海帶牛肉湯。

海帶牛肉湯。

 ■高纖低脂好食材

 海帶屬寒性食材,加薑片、紅棗一起煮以平衡其寒性,每100 公克含鈣量87毫克,膳食纖維3 公克,具有通便效果。海帶含碘,可提供甲狀腺製造甲狀腺素,維持新陳代謝;黏滑的水溶性多醣體,則可強化免疫作用。本身鈉鹽含量高,最好不要再加鹽。

 ■材料:

 .牛肉(後腿肉) 70公克

 .山藥 200公克

 .海帶 100公克

 .薑 3片

 .紅棗 3顆

 .鹽 適量

 .蔥花 少許

 ■步驟:

 STEP 1:將牛肉切塊,海帶洗淨泡軟,山藥去皮切塊。

 STEP 2:牛肉放入熱鍋中,將油逼出,爆香薑片。

 STEP 3:加入海帶、山藥、紅棗翻炒後再加入無油高湯或水蓋過食材,將牛肉燉爛即可。

 STEP 4:鹽盡可能不加,再灑上蔥花。

 ■食物份量代換

 .豆魚肉蛋類(低脂)2份 110大卡

 .全穀根莖類2份 140大卡

 .蔬菜類1份 25大卡

 .水果類0.3份 20大卡

 ■一人份營養分析

 .熱量 295大卡

 .蛋白質 19公克

 .脂肪 6公克

 .醣類 40公克

 .膳食纖維 6公克

 .膽固醇 46毫克

 .鈣 107毫克

 .鎂 56毫克

 .鐵 3毫克

 .鋅 6.7毫克

 (更多精采內容,請詳見高寶出版《1餐換成湯,4週變成易瘦體質:燃脂、消水腫、改善下半身肥胖的營養師特調湯料理》)

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140606/20140321004079.html

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體脂高一截 復胖老化罹癌高

  • 2014-04-22
  • 中央社
 

 只管體重不減體脂,「新三高」容易上門,台灣肥胖研究學會副理事長蕭敦仁說,體脂偏高時,減肥復胖、老化、罹癌的機率也會升高。

 蕭敦仁今天指出,長期坐辦公室運動不足、飲食缺蔬果的人,身材容易走山鬆垮變成「肉鬆族」,因為脂肪體積大於肌肉,體脂率較高的人,體型看起來會大一號,不僅血壓、血脂、血糖的三高疾病風險較高,減肥時也容易復胖;相反地,相同體重卻肌肉多、體脂低的人,看起來會小一號,身材精實,不易發胖。

 在減重門診中,蕭敦仁看到不少患者先前使用錯誤減肥法,光靠節食餓肚子而不流汗運動,結果減去的身體水分、肌肉多於脂肪,一旦恢復正常飲食,甩去的肥肉加倍奉還,復胖機率高,胖回來的也多半是脂肪。

 蕭敦仁說,體脂率和體重、身體質量指數(BMI)、腰圍、基礎代謝率都是健康密碼,成年男性體脂率不宜超過25%、女性體脂率不要大於30%,體脂超標時,相關研究顯示痛風、糖尿病、高血壓、心臟病等老化相關疾病的罹病率,是正常者的1到5倍。

 台灣癌症基金會彙整研究顯示,肥胖者罹患子宮頸癌、胃癌、膽囊癌、大腸直腸癌、腎癌及乳癌的機率較高,維持BMI值介於18.5到24的理想值,以及合宜的體脂肪率,有助於降低罹癌機率。

 家用體脂計透過水與脂肪生物電阻不同的原理,測量體脂率,測得的數字是皮下脂肪與內臟脂肪的總和,大腿、臀部、手臂等皮下脂肪讓身材扣分,對健康較為無害,需要顧慮腹部肥胖內臟脂肪帶來的三高疾病風險,蕭敦仁建議民眾了解體脂率、內臟脂肪指數,還要關心腰圍,男性不要超過90公分、女性不要超80公分。1030422

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/1413/20140422004042.html

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苦瓜不加鹽 苦味不露餡

 

今日達人/李璐
10歲就掌廚,來自眷村,不拘泥何種菜系,各省都能來上一點。笑容總掛在嘴邊的她,喜歡做菜、也喜歡交朋友,常在臉書分享家常菜。不僅自己愛做菜,雙胞胎女兒更是一個擅長日式、一個偏愛中式,一家都是料理高手。

記者陳立凱/攝影
苦瓜小辭典

苦瓜生吃、熟食皆宜,生吃偏寒、能清熱解火,煮熟後雖然損失部分維生素C,但仍能滋陰養血與健脾補腎,兩者營養價值都高。過去苦瓜產期集中夏季,被視為炎夏的解熱食材,現在一年四季均產苦瓜,吃苦瓜倒不拘泥季節。

即使苦瓜極富營養價值,但自古以來人們最怕也就是那「苦」字,總高居討人厭蔬菜前三名。如何平抑苦味,又不失營養?

李璐提到,炒苦瓜盡量避免加鹽巴,「鹽巴容易帶出苦味」,苦瓜不加鹽,正是她的美味小祕方;此外,有些撇步建議苦瓜先泡水、或用熱水燙過,但她怕營養易流失,故若是真的怕苦,可以偷偷加一顆冰糖。

 

料理苦瓜小撇步

料理苦瓜時,特別是清炒,瓜囊與內膜最苦、一定要清乾淨,苦瓜先切半、再各切成三段,分成六塊,一塊一塊用刀片清掉瓜囊,用湯匙也行,務必把瓜囊與內膜清乾淨。

另外,採買苦瓜,表面凸起物以「愈大顆、愈明顯」者愈不苦;表皮泛黃不要買,代表過熟,內裡過軟,失去清脆口感。

※延伸閱讀》
苦瓜炒肉片 隔夜特別好吃
苦瓜拌牛肉 加洋蔥清熱解火
鹹蛋炒苦瓜 蛋黃平衡苦味
苦瓜排骨湯 襯托肉質鮮甜
油燜苦瓜 搭白飯最開胃

【2014/04/20 聯合報】http://udn.com/



全文網址: 苦瓜不加鹽 苦味不露餡 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8624465.shtml#104#ixzz2zbWYV3yY 
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護肝料理/紫菜番茄瘦肉湯

 

紫菜番茄瘦肉湯(3人份) 
人類智庫提供

材料:乾紫菜10克、番茄100克、豬肉100克、高湯1000cc、蔥1/2支

調味料:鹽適量

作法:

1.番茄洗淨去蒂切片,豬肉汆燙後切片,乾紫菜泡水洗淨,蔥洗淨切絲。

2.取鍋加高湯煮滾,加入豬肉、番茄略煮,再加紫菜即可熄火。

3.最後加鹽調味,撒上蔥絲即可。

■食譜提供:人類智庫

【2014/04/20 聯合晚報】http://udn.com/



全文網址: 護肝料理/紫菜番茄瘦肉湯 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8624244.shtml#104#ixzz2zbWDlWpt 
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護肝料理/海蜇炒三脆

 

海蜇炒三脆(3人份) 
人類智庫提供

材料:蒟蒻100克,海蜇頭、彩椒各1個,黑木耳、洋蔥各35克,天麻、鉤藤各10克,白芍5克,蔥段、蒜片各適量

調味料:鹽、白醋、太白粉各1小匙,醬油、糖、麻油、橄欖油各1大匙,番茄醬2大匙

作法:

1.天麻、鉤藤、白芍入鍋加水熬煮成藥汁。

2.將蒟蒻、彩椒、洋蔥、黑木耳洗淨切塊;海蜇頭用冷水泡軟、汆燙後切塊。

3.熱鍋後爆香蔥段、蒜片,放入所有蔬菜和蒟蒻炒勻,續放海蜇頭、藥汁和調味料炒勻即可。

■食譜提供:人類智庫

【2014/04/20 聯合晚報】http://udn.com/



全文網址: 護肝料理/海蜇炒三脆 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8624248.shtml#104#ixzz2zbVuk073 
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護肝料理/牛蒡燉芋頭

 

牛蒡燉芋頭(2人份)
人類智庫提供

材料:牛蒡200克、芋頭80克、蒟蒻50克

調味料:鹽1/4小匙,胡椒粉少許

作法:

1.牛蒡和芋頭洗淨後皆去皮切塊,牛蒡塊略用刀背敲幾下備用。

2.蒟蒻片入滾水煮5分鐘,取出備用。

3.鍋中加水,再放入所有食材一起燉煮,熟後煮至略收乾湯汁。

4.最後加入調味料拌勻即可。

■食譜提供:人類智庫

【2014/04/20 聯合晚報】http://udn.com/



全文網址: 護肝料理/牛蒡燉芋頭 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8624232.shtml#104#ixzz2zbUztGI4 
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上班累賣肝 用吃來養肝

春天宜養肝,吃得好、也要吃得對,讓肝臟有適當的休息。什麼時間、該怎麼吃對身體最好?北京中醫藥大學教授曲黎敏有獨到見解,最近她出了一本「神奇的12時辰飲食養生法」,教民眾依照時間養生,讓身體更健康。

很多上班族工作忙、壓力大,事業家庭兩頭燒,養肝護肝更重要。她建議民眾,可多補充對肝臟有益的食物,並注重飲食均衡,護肝自己來。其中,海蜇炒三脆就是不錯的養肝食物,烹調時用天麻、鉤藤、白芍等藥材煮成藥汁,加上爆香的蔥段、蒜片和甜椒,對肝臟都不錯。

養肝除了吃對食物,睡眠也很重要。曲黎敏在書中建議,丑時 (凌晨1至3時)是養肝的好時辰。肝臟主藏血,晚上睡覺時閉上眼睛,就是關閉閥門,全身氣血會歸於肝臟,重新濾化血液,這個時間如果能有好的睡眠品質,肝臟就能得到充分休息。

肝病和民眾的生活習慣息息相關,凌晨1時至3點是養肝血的時間,如果熬夜不睡覺,就養不起肝血。另外,上班族若應酬大量喝酒,無形中也會增加肝疏泄毒素的工作量,只會使肝的情況越來越糟。

另外,清腸通便也是確保健康很重要的一環,攝取足夠的膳食纖維,能幫助排便,預防便祕。她建議,牛蒡燉芋頭是絕佳的食物,牛蒡含有豐富的纖維質,且營養價值高,配上芋頭,滋味豐富也很有飽足感。若要養心,則要多吃紅色食物,她推薦紫菜番茄瘦肉湯,不但營養豐富,也很養生。

北市聯合醫院林森中醫院區營養師金美琳表示,甜椒、蔥絲入菜,豐富的色澤能使菜餚更吸引人,烹調時也不必使用太多的油脂。牛蒡纖維質豐富,拌炒、煮湯都很合適。她也建議,主食類可以用全穀代替精緻穀類,並多加入新鮮蔬果入菜,除了提供多元營養價值,還能增加飽足感,減少熱量攝取。

※延伸閱讀》
護肝料理/酸菜鴨肉湯
護肝料理/海蜇炒三脆
護肝料理/紫菜番茄瘦肉湯
護肝料理/牛蒡燉芋頭

【2014/04/20 聯合晚報】http://udn.com/

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台中新菜單-頂餐廳聯手名廚 澳洲和牛驚豔

  • 2014-04-12
  • 中國時報 
  • 鄭夙玲/台中報導
碳烤紐約克襯阿根廷香菜醬牛肉餃/3680元套餐主菜↑以慢燉4小時的牛頰肉餃子搭配肉質多汁有嚼勁的紐約克。(鄭夙玲攝)

碳烤紐約克襯阿根廷香菜醬牛肉餃/3680元套餐主菜↑以慢燉4小時的牛頰肉餃子搭配肉質多汁有嚼勁的紐約克。(鄭夙玲攝)

慢燉和牛牛小排襯北非小米/2980元套餐主菜↑以低溫烹調的牛小排口感軟嫩,外層餅皮酥脆香郁。(鄭夙玲攝)

慢燉和牛牛小排襯北非小米/2980元套餐主菜↑以低溫烹調的牛小排口感軟嫩,外層餅皮酥脆香郁。(鄭夙玲攝)

水田芥湯襯牛肝蕈乳凍/套餐湯品↑以牛肝蕈烹製的乳凍配上水田芥菜湯及芋頭絲,口感多層次。(鄭夙玲攝)

水田芥湯襯牛肝蕈乳凍/套餐湯品↑以牛肝蕈烹製的乳凍配上水田芥菜湯及芋頭絲,口感多層次。(鄭夙玲攝)

澳洲鹿肉襯香料珍珠米套餐熱前菜↑以中東Dukkha香料與番茄酸味醬平衡了鹿肉的野味並帶出鮮郁香氣。(鄭夙玲攝)

澳洲鹿肉襯香料珍珠米套餐熱前菜↑以中東Dukkha香料與番茄酸味醬平衡了鹿肉的野味並帶出鮮郁香氣。(鄭夙玲攝)

←Chef Bert Lozey有40年廚藝經驗,曾得過20面國際廚藝比賽金牌,做菜講究美味的平衡與層次感。(鄭夙玲攝)

←Chef Bert Lozey有40年廚藝經驗,曾得過20面國際廚藝比賽金牌,做菜講究美味的平衡與層次感。(鄭夙玲攝)

 三度蟬聯西澳最佳廚師的Chef Bert Lozey,與台中亞緻大飯店聯手推出澳洲和牛海陸饗宴,以法義烹調手法結合中東、阿根廷等異國風味醬汁,呈現澳洲和牛不同部位的料理特色。

 ■牛部位多樣化 愈嚼愈精采

 曾帶領澳洲國家代表隊在世界奧林匹克廚藝大賽獲得金牌的Chef Bert Lozey,是澳洲輩份極高的明星主廚,由於經常到世界各地擔任客座主廚,他的料理也充滿多元文化特色,尤其擅長以醬汁或香料呈現時而狂野、時而清麗的多變滋味。

 這次Chef Bert Lozey設計的澳洲和牛饗宴除了菲力、沙朗等精華部位,另外也挑選牛小排、牛胸及牛頰等部位展現多樣化的烹調美味。例如碳烤紐約克襯牛肉餃,以阿根廷經典香菜醬搭配肉質多汁富嚼勁的紐約克,隨著香菜醬的清、香、辛、甘如煙花般在口裡恣意綻放,紐約克也愈嚼愈精采豐富。

 另一道慢燉和牛牛小排則將油花豐腴的牛小排以70度低溫真空慢燉8小時,「將油花慢慢轉變成肉汁,牛小排變得軟嫩鮮郁又不油膩。」Chef Bert Lozey將慢燉牛小排包裹一層如紙般的香料麥皮,再煎出香酥薄脆口感,於是入口即化的牛小排又有了外酥內軟的層次感。

 ■鹿肉襯珍珠米 醬汁提味

 值得一嘗的還有熱前菜澳洲鹿肉襯香料珍珠米「澳洲鹿肉採野放飼養,運動充足,脂肪極少,稍微烹調過火就變得乾硬。」Chef Bert Lozey將鹿菲力裹上中東知名Dukkha香料煎烤,再佐以番茄酸味醬與紅酒醬汁提味,來自Dukkha的濃郁芳香加上醬汁的酸甘清鮮,完全卸除了我對鹿肉的恐懼,澳洲最佳主廚果真名不虛傳!

 教我驚艷不已的還有雙味鴨襯洋芋,將混合堅果蔬菜的油封鴨腿肉包入麵皮中煎烤,再配上干煎鴨胸肉與燉洋芋泥,口感酥嫩腴滑,沒想到鴨肉也可以吃得教人心花怒放哩!

 INDEX

 ★頂餐廳/台中市西區英才路532號46樓(亞緻大飯店)/04-23031234/11:30~14:0017:30~21:00/澳洲和牛饗宴即日起至4月30日止/收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140412000722.html

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春情,蕩漾了餐盤

  • 2014-04-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲巧克力慕斯、焦糖香草冰淇淋之間,另外還淋了溫熱的巧克力醬,這道甜點在義大利的〈La Credenza〉餐廳非常受到客人歡迎。圖/姚舜

▲巧克力慕斯、焦糖香草冰淇淋之間,另外還淋了溫熱的巧克力醬,這道甜點在義大利的〈La Credenza〉餐廳非常受到客人歡迎。圖/姚舜

▲紅色的果醬因加了大黃根,可中和甜膩的口味,白色的巧克力慕斯口感很細緻。圖/姚舜

▲紅色的果醬因加了大黃根,可中和甜膩的口味,白色的巧克力慕斯口感很細緻。圖/姚舜

▲日本生魚片等級的真鱈,肉色雪白、肉質鮮嫩緊實,主廚用豌豆醬汁為其提味,下面還襯了好吃的義大利玉米餅。圖/姚舜

▲日本生魚片等級的真鱈,肉色雪白、肉質鮮嫩緊實,主廚用豌豆醬汁為其提味,下面還襯了好吃的義大利玉米餅。圖/姚舜

▲用CORGONZOLA藍紋乳酪與魚湯煮出的〈金黃南瓜燉飯〉,味道沒有想像中那麼濃重,主廚並利用燉飯溫度使全生的〈韃靼龍蝦肉〉變成半生熟狀態。圖/姚舜

▲用CORGONZOLA藍紋乳酪與魚湯煮出的〈金黃南瓜燉飯〉,味道沒有想像中那麼濃重,主廚並利用燉飯溫度使全生的〈韃靼龍蝦肉〉變成半生熟狀態。圖/姚舜

▲〈鮮魚澄清湯〉的湯色非常清淺,主廚用花枝、藍蝦、花椰菜,以及刻成花型的墨魚麵與清湯搭配。圖/姚舜

▲〈鮮魚澄清湯〉的湯色非常清淺,主廚用花枝、藍蝦、花椰菜,以及刻成花型的墨魚麵與清湯搭配。圖/姚舜

▲紅色與黃色的甜菜,生、熟有不同的口感與顏色,伊格.馬夏利用它們將菲力牛排妝點得很繽紛。圖/姚舜

▲紅色與黃色的甜菜,生、熟有不同的口感與顏色,伊格.馬夏利用它們將菲力牛排妝點得很繽紛。圖/姚舜

▲只煎單面的鮭魚,保留了生食的口感,舖在魚肉表面的櫛瓜則似魚鱗,盤底的綠色醬汁是用櫛瓜和橄欖油製成。圖/姚舜

▲只煎單面的鮭魚,保留了生食的口感,舖在魚肉表面的櫛瓜則似魚鱗,盤底的綠色醬汁是用櫛瓜和橄欖油製成。圖/姚舜

星廚新菜

 春天的菜餚就要有春天的感覺!

 台北維多麗亞酒店館內〈la FESTA〉義大利餐廳推出春季菜單,米其林1星主廚伊格.馬夏(Igor Macchia)除了將自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳的經典菜餚帶到台北呈現,並專門為〈la FESTA〉餐廳設計了形色味和口感皆「非常春天」的菜餚,讓喜歡義大利菜的台灣食饕味蕾跟著換季。

 利用多元食材與生俱來的顏色演繹春之氣息,是Igor本季新菜的重點,但若僅是如此,對多數廚師而言都非難事。為了跳脫傳統,Igor還是費了點心思企圖讓食客吃出星光佳餚的與眾不同。

 如〈嫩煎鮭魚佐南瓜醬汁〉,Igor將櫛瓜切成片狀舖排在只單面微煎的鮭魚肉上,用這些櫛瓜片象徵魚鱗,然後再在表層灑上麵包粉進頂火烤箱烤出,最後再以用櫛瓜泥與橄欖油調製的醬汁為魚餚提味。麵包粉遇熱後,後酥淺脆、綠色櫛瓜醬汁看似濃稠實很爽口,過去少有人想到用蔬菜泥為魚餚提味,非常高明。

 用鱸魚骨與蔬菜熬出的〈鮮魚澄清湯〉,湯色清淺透明、味道卻很鮮,Igor熬湯時加了些蒜頭,故風味更討好台灣食客。這道湯品上桌時,湯碗內除了放有花枝、肉質緊實的汶萊藍蝦和花椰菜外,Igor還另外用墨魚漿作了一墨魚pasta,並將之切割成花朵形狀,故碗中看來更為繽紛。澄清湯凌空沖入碗中後,再淋點西西里的橄欖油提味,使得湯質更醇厚且香。

 用樣都是烤牛排,Igor也巧用邊菜呈現花漾繽紛。如〈爐烤菲力〉,Igor除用糖漬紅洋蔥與犢牛醬汁為嫩滑的菲力牛排提味,還用紅甜菜與少見的黃甜菜,以生熟兩種狀態搭配擺盤。而單是用生、熟的紅、黃菜,Igor就讓過去呈盤向來單調的牛排變得很熱鬧悅人,展現了美感素養。

 伊格.馬夏烹調料理的pasta和燉飯,讓很多資深義菜老饕津津樂道,這回為〈la FESTA〉設計春季新菜,他把自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳菜單上的人氣燉飯〈金黃南瓜燉飯佐Corgonzola藍紋乳酪〉也帶到了台灣,並用〈韃靼龍蝦〉與這燉飯搭配,是一道非試不可的經典菜餚。

 印象中的藍紋乳酪,味道非常濃重,甚至讓有些人不敢恭維,但Igor將之製成醬汁後再淋在燉飯上,不僅味道完全不「惱人」,還發揮了使飯稠滑的功能。而〈韃靼龍蝦〉基本上就是「龍蝦殺西米」,但Igor卻利用燉飯的餘溫,讓原本全生的龍蝦肉變成「似熟猶生」,除口感轉為柔嫩,蝦肉的甜度也更集中明顯,實是一高明的料理巧思。

 除了冷、熱菜餚,Igor本季也把自己餐廳內的經典甜點帶到台灣,無論是用大黃根作的蛋糕,或是吃食時另外會淋熱巧克力醬的〈巧克力慕斯.焦糖酥香草冰淇淋〉,都很值得推介。

 ■星廚新菜

 維多麗亞酒店〈la FESTA〉推出春季新菜單,餐廳廚藝顧問、義大利米其林星廚伊格.馬夏(Igor Macchia)除以當季食材入菜詮釋春膳美味,更善用食材與生俱來的形色,結合美感擺盤技法,使道道菜餚更加悅目吸睛。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140412000253.html

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台味法菜飄香大稻埕

  • 2014-04-12
  • 工商時報 
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▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

 「本店沒開,先開二店」,這是台北迪化街大橋頭這頭新餐廳〈葉晉發.知貳茶館〉店名取「知貳」的原因。

 〈知貳茶館〉老闆葉宏圖的曾祖父葉寬和阿公葉英早年在迪化街創業作米糧生意,因為勤奮誠實、不偷斤減兩,生意愈作愈大,在1923年買下現今迪化街一段296號的房子,前店後廠的有了自己的店面。當年這房子不僅是整條迪化街上少有的3層樓建築,隨著葉家父子事業不斷擴充,他們又陸續買下店面後面的4戶,成了名副其實的迪化街「大戶」。

 老宅的年紀已超過120歲了,葉氏家族後代子孫各自事業有成搬離了老家,曾在老宅生活30多年的葉宏圖,眼見這些年文創產業為老街注入了新生命與新活力,於是與家族同宗和兄弟商量,想利用老宅「做點事」,一方面別讓老宅荒廢,另一方面也讓後代子孫記得祖先發跡地莫忘本。

 只是,這200多坪的葉家老宅已被政府畫訂為迪化街77幢古蹟建築中的一幢,除了外觀門面不能動,內部也只能維修不能改變。葉宏圖想想,既然一時半刻還沒辦法為老宅找出最佳商業模式,索性在走沒幾步路遠的「迪化新天地」大樓租了間店面,並在曾祖父最早的商號「晉發」前加上了家族的姓氏開設〈葉晉發知貳茶館〉,作為實驗店。而「知貳」不僅是「之二」的諧音,葉宏圖也希望大家「不要只知其一,不知其二」。

 葉宏圖沒作過餐飲生意,所以找了前亞都麗緻飯店的資深外場經理Rolf孟鼎,和在亞都待了28年作到退休的資深法廚王業幫忙聯手開創新事業。Rolf和被暱稱「王爺」的王業人緣好,昔日工作夥伴一聽聞他倆「在迪化街新天地有了新天地」,紛紛跑來幫忙,所以讓這新餐廳迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍。

 〈知貳茶館〉的裝潢基調是以時尚現代Bistro為主軸,卻用了許多放在葉家老宅閣樓裡的骨董寶具陳設點綴,新潮與復古、懷舊與時尚,混搭結合、協調互補,提供了一種另類體驗。

 王業擅長法菜,但在大稻埕裡正經八百的吃法國菜肯定不討好,所以滿腦子創意鬼點子的Rolf以「台味法菜」為〈和貳茶館〉菜單定位,再搭配多樣「茶與酒」,讓客人可以在此享受另類食趣。

 誰不喜歡家鄉味呢?王業設計的〈辣味雞肉餅〉,墨西哥餅皮內除了以雞肉作餡,還「埋伏」了用剝皮辣椒作的辣肉醬。用蒜味醬油和奶油炒出的義大利寬板麵條,還另外加了醃漬過的山豬皮。而〈XO醬海鮮麵〉,則是用天使墨魚麵和鮮蝦、花枝與蔬菜合炒,並用了XO醬提味。

 前面這些充滿著「意外」的菜餚,還真台、有夠台!但卻也「台得有味道」、「台得夠好吃」,在一般餐廳還吃不到這種「台味法菜」哩。所以〈知貳茶館〉一開張,就吸引了不少食饕來此尋找台味呢。

 ■台北新餐廳

 台北大稻埕迪化街又有新餐廳開張!就在迪化街新天地大樓一樓賣貴州菜的〈東方饌黔天下〉隔著2家店面的另一角,昔日迪化街「晉發號」米糧行創辦人葉寬的曾孫葉宏圖,租下了店面斥資裝潢開設〈葉晉發知貳茶館〉,除店面裝潢充滿時尚文創風,更以「台味法菜」舖陳菜單。同時,這新餐廳還迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍,是一家「食在有趣」的新餐廳。

 INDEX

 ●葉晉發知貳茶館

 地址:台北市大同區迪化街一段356號之2

 電話:02-25579935

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
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小吃DIY/藥燉排骨 湯汁要先煮起來放

 


圖/台北三聯書店提供

典故發源地

藥燉排骨普遍於台灣市集販售,是冬天進補良品,食用歷史悠久。台灣士林夜市、饒河街夜市的藥燉排骨最為著名。通常藥燉排骨店前櫃檯,講究的商家一般都會擺出中型陶甕,湯頭放入十五種珍貴藥材。藥材在一人高的煉藥湯桶以大火小火煉製四個鐘頭,直到藥味精華已煉入湯內,等苦藥味被蒸發即完成,所有的藥材都只能使用一次。將燙熟排骨放入燉鍋中加藥湯再熬即成。

士林十全排骨聞名遐邇,經營十幾年,每天都要賣上數百碗排骨湯,獨家研發的湯頭由十二種中藥材精燉熬煮製成,加上精選的新鮮排骨,一碗下肚,補精益氣,是一道四季皆宜的涼補藥膳。藥燉排骨有溫熱功效,食用後全身會發熱,促進血液循環,有助於改善冬天手腳冰冷及畏寒的症狀,對四肢、筋骨痠痛、化瘀等症狀有改善舒緩的功效。食用時可搭配一些薑、酒,更加美味可口。

自己動手做

準備食材有豬肋排骨、當歸、川芎、熟地、白芍、枸杞、桂枝、人參鬚、黑棗、米酒。先將排骨汆燙去血,然後把排骨剁成三指寬的肉塊。加入適量的水和配料,開始武火燉製一個小時,然後再用文火熬製一個小時。最後放入青菜,煮三至五分鐘,吸收湯中的油,排骨湯才不會太油膩。把青菜撈出,即可。

更簡易的做法,可備材料有排骨、米酒、水、當歸、白芍、川芎、熟地、黨參、桂枝、枸杞、茯苓、黃耆、黑棗、杜仲、甘草,或至中藥行購買十全藥材。先將十全中藥材加水二十杯熬煮至兩分之一量的原汁,去除藥材後湯汁備用。排骨汆燙後洗淨放入鍋中。加入藥材原汁及米酒燉煮一個半小時,起鍋後加鹽少許即可。

推薦人氣店

 


★順來十全排骨地址:台北市士林區基河路115號電話:02-2889-1916
★士林海友十全排骨地址:台北市士林區大東路49號電話:02-2888-1959
★甲呼勇藥燉排骨地址:台北市大安區通化街39巷 50弄10之8號電話:0926-339-067
★良友藥燉排骨地址:台北市大同區延平北路三段 61-4號電話:0939-433-130
★金林三兄弟藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街150號前電話:0937-928-515
★陳董藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街160號前電話:02-2767-4982
★許記藥燉排骨地址:新北市板橋區雅東路43號 電話:02-2272-6475
★永和藥燉排骨地址:台北市萬華區中華路二段313巷18號 (南機場夜市)電話:02-2303-9562
★十全藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街162號路中電話:0955-963-188 
★盧記藥燉排骨地址:新北市蘆洲區得勝街135號 電話:0912-228-550

 

 

【2014/04/08 台北三聯書店提供】http://udn.com/



全文網址: 小吃DIY/藥燉排骨 湯汁要先煮起來放 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8599657.shtml#ixzz2ypwThVLi 
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嘉義/傳承3代小吃奇蹟 超人氣沙鍋魚頭


【愛爾達電視/提供】
2014/04/11

 


擁有三代歷史的嘉義小吃,僅此一家老字號專賣店,在嘉義文化路夜市上熱賣超過40年,每天下午4點鐘開賣,一開門馬上就被擠得水洩不通,用料豐富、湯頭濃郁,難怪左鄰右舍都捧場。

 

美味的沙鍋魚頭,關鍵的湯頭可是一點都馬虎不得,使用每天熬煮8小時的豬骨高湯,配上大白菜、扁魚、蝦米等配料,香濃的湯頭甜而不膩口,吸附湯汁的鰱魚頭不僅軟嫩Q彈,在口中散開的香味更是令人回味再三。

 


這裡除了沙鍋魚頭有名之外,還有一道料理也是許多人來店必點,招牌的冬菜蝦仁蛋湯,不但使用新鮮蝦仁,更是特選紅仁鴨蛋來料裡,半熟的鴨蛋黃輕戳就會爆漿,附上蛋汁的蝦仁一口咬下,鮮甜的滋味立刻爆發。

 

在這裡流傳一代代的家傳菜,流傳下來的不只是正港的台灣小吃滋味,更是一道道充滿人情味與懷念的古早味,僅此一家的美味,可是老闆對於品質的堅持,也歡迎到嘉義來走走,品嚐一下這傳承三代的台灣美食吧!

 


店名:林聰明沙鍋魚頭

地址:嘉義市中正路361號

電話:(05)227-0661

 

更多店家資訊請詳見【愛爾達電視/美食專區



全文網址: 嘉義/傳承3代小吃奇蹟 超人氣沙鍋魚頭 - 雲嘉南美食 - 在地好美食 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=96060#ixzz2ypvtN7rU 
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植炭慢火料理 烤出神祕一夜干


【聯合報╱記者吳雨潔/專題報導】
2014/04/06

 

一夜干有尖梭、鯖魚、紅喉等不同魚種。 記者陳立凱/攝影
阿根廷慢火牛排餐廳的總經理宋建良,因為覺得餐飲業下班後,總是少了一個好去處,而決定開一家日式燒烤餐廳。他以原本牛排擅長的熟成肉品,結合海鮮一夜干,呈現燒烤餐廳的新潮流。

源自日本的一夜干料理,是這邊的主力商品。一夜干是由一夜熟成風乾的過程,用以保存魚鮮,宋建良說,現在,一夜干從當初的保存手法進化成烹飪方式。他依季節性挑選新鮮的現撈漁獲,包括馬頭魚、紅喉、秋刀魚等,去血後,再以鹽滷浸泡,增添風味。

燒烤方式為日本漁村的原始燒,不同於爐端燒或串燒,宋建良說,量身訂製的原始燒烤台,中間以鐵架框住木炭,下方先舖沙子再放長炭,海鮮像是站著般,以側面受熱燒烤,可平均接受兩側的溫度。燒烤過程中不僅可保持炭火的純淨,也不影響食材原味,還能讓肉品散發淡淡的木頭香氣。

 

熟成澳洲和牛沙朗,1,600元/200g。 記者陳立凱/攝影
經由炭火側面烘烤,魚的油脂被逼出,並吸附了炭火香味,肉質嘗來帶著淡雅的燻香味,清甜回甘。

 

燒烤的肉品挑選油花分布均勻的澳洲和牛,經熟成後切成薄片,可佐照燒醬,或是原味再沾些許法國鹽之花食用,可帶來味覺的豐富層次。也有沙拉、前菜、湯飯類,或像蒜香雞軟骨等下酒菜。

哪裡吃

店址:台北市大安路一段231號

電話:02-2325-2282

營業時間:17:30~24:00



全文網址: 植炭慢火料理 烤出神祕一夜干 - 日本料理 - 非吃不可 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=96021#ixzz2ypvFqp2o 
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台中/涵碧樓主廚開店 平價享五星級手藝


【聯合報╱記者趙容萱/台中報導】
2014/04/07

 

大祥海鮮餐廳推出的平價黃金海鮮燴飯套餐,料好實在。 記者趙容萱/攝影
民生消費漲價,台中市西屯區大祥海鮮餐廳推出4款平價蓋飯套餐,黃金海鮮燴飯、XO雞柳燴飯、咖哩海鮮燴飯及牛肉燴飯等,一套原價150元,優惠價120元。

大祥海鮮餐廳老闆葉祥忠曾任日月潭涵碧樓中餐主廚、苗栗錦水溫泉飯店主廚,拿手菜有燒鵝、避風塘沙蝦、蒜香沙朗牛、金銀蒜帶子、故鄉味萬巒豬腳,鮑魚沙鍋粥等,吸引台北客搭高鐵一嘗美味。

葉祥忠說,店內菜色如煲粥等為多人份,但很多上班族中午趕時間,難獨享大餐,他特別針對午餐時段,推出一人份平價蓋飯套餐,包括例湯、小菜,有的消費者食量小,2人點一套共享,再搭配一、二道菜,就很豐盛。

葉祥忠說明,黃金海鮮燴飯是以蟹肉、紅蘿蔔泥當湯底,加入小干貝、花枝、蝦仁、蚵仔等,料好實在,XO雞柳燴飯用的是他在五星級飯店學來的獨家XO醬配料。

他說 ,咖哩海鮮燴飯的咖哩則是混合南薑、香茅、蝦醬、椰漿等配方的南洋咖哩熬製的,也是向昔日馬來西亞主廚學來的道地口味;牛肉燴飯用的是自調的茶沙提味。

葉祥忠說,4款平價午餐蓋飯套餐歡迎預約,可以外帶,大祥燒鵝海鮮餐廳位於台中市漢口路一段47號,電話(04)23121067。

全文網址: 台中/涵碧樓主廚開店 平價享五星級手藝 - 中彰投美食 - 在地好美食 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=96024#ixzz2ypuRpFMW 
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廣納在地食材 山海樓 傳遞台灣味

  • 2014-03-29
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲裝在外型雅致陶甕裡的〈菜尾湯〉,結合了多種台灣古早味的羹湯共燴,材料豐富、味道有很多層次,豪華程度不輸〈佛跳牆〉。圖/姚舜

▲裝在外型雅致陶甕裡的〈菜尾湯〉,結合了多種台灣古早味的羹湯共燴,材料豐富、味道有很多層次,豪華程度不輸〈佛跳牆〉。圖/姚舜

▲〈達那滷鮑〉是用原住民常用的調味香料「達那」提味,讓滷得入味的彈Q鮑魚增加了檸檬草和青草香。圖/姚舜

▲〈達那滷鮑〉是用原住民常用的調味香料「達那」提味,讓滷得入味的彈Q鮑魚增加了檸檬草和青草香。圖/姚舜

▲有機豆腐和有機松花皮蛋搭配的〈皮蛋豆腐〉,用熱滾滾的有機蔭油與些許榨菜和油蔥調味,風味就是有別傳統。圖/姚舜

▲有機豆腐和有機松花皮蛋搭配的〈皮蛋豆腐〉,用熱滾滾的有機蔭油與些許榨菜和油蔥調味,風味就是有別傳統。圖/姚舜

▲〈鹽封黃牛〉是將澎湖黃牛腹肉,用加了鹽巴調味的蛋白封住後入烤箱烤熟,吃食時要用小棒搥敲開外殼,過程增加了食趣。圖/姚舜

▲〈鹽封黃牛〉是將澎湖黃牛腹肉,用加了鹽巴調味的蛋白封住後入烤箱烤熟,吃食時要用小棒搥敲開外殼,過程增加了食趣。圖/姚舜

▲用大樹鄉手作鳳梨醬和蔭冬瓜賦味蒸製的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉,作法不複雜,鹹甘交織的醬汁讓魚鮮更明顯。圖/姚舜

▲用大樹鄉手作鳳梨醬和蔭冬瓜賦味蒸製的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉,作法不複雜,鹹甘交織的醬汁讓魚鮮更明顯。圖/姚舜

▲這表皮炸得金黃酥脆的〈蝦卷〉,內餡除有鮮蝦肉,還用了季節時蔬搭配,吃來清爽、不油不膩。圖/姚舜

▲這表皮炸得金黃酥脆的〈蝦卷〉,內餡除有鮮蝦肉,還用了季節時蔬搭配,吃來清爽、不油不膩。圖/姚舜

 「夜市小吃不能完全代表台灣美食!」,這是很多關心台灣飲食文化、甚至觀光產業者的「共識」。偏偏,講到好吃到位的台菜餐廳,數來數去卻永遠是那麼幾家。如果要大器款待訪台外國友人,則空間舒適、環境優雅,又能體現台灣歷史的高檔台菜餐廳又是屈指可數。

 眼見台灣美食國際化口號近年被喊得震天軋響,而情境氛圍俱佳的台菜餐廳卻少之又少,長期致力推廣台灣優質食材,並有心傳承台灣精緻飲食文化的永豐餘生技總經理何奕佳,繼〈Green & Safe 百寶箱〉與〈齊民火鍋.市集〉之後,再創〈山海樓〉台菜餐廳品牌,並租下位在台北中山北路、南京東路交口巷內,前身為〈三板橋會館〉的和風洋樓,且斥資「拉皮整骨、洗心革面」的重新裝修,如今餐廳裝修工程已近尾聲,預計4月8日正式開幕接客。

 餐廳名為〈山海樓〉,重點不在「包山包海」,而是台灣有山有海,在有心小農認真耕作飼養下,孕育出許多好食材。何奕佳希望有個平台,傳承老菜手路,並以創新廚藝與呈盤表現,在餐桌上演繹精采的「台灣風景」,傳遞深刻的台灣味。

 〈山海樓〉這幢帶有巴洛克風的老房子,興建於1920年代,原是日治時代有錢醫生的私宅。那個年代,正是台灣大戶人家經常在家裡宴客,並發展出「阿舍菜」的年代。於是,老樓、老菜、老味道,讓〈山海樓〉餐廳流洩著一股現代都會少有的懷古氛圍,置身其中就像來到台灣早年大戶人家接受款待。

 何奕佳和〈山海樓〉經營團隊很有心,為了重現台灣老菜風華,她們遍訪台菜名師與總舖師蒐集老菜食譜,以「拾遺補綴」的精神,點點滴滴地為〈山海樓〉設計出第一波菜單。而〈山海樓〉菜單上的菜餚,味道是老的,呈盤卻未食古不化,而是以精緻餐具器皿裝盛,更重要的特色則是,食材不僅來屬台灣在地,且「能有機就有機」、「有認證就用認證」,其中蔬菜更全是自家農場耕種栽植,落實從產地至餐桌的理念。

 採友善土地耕法種出的蔬菜不僅甜脆爽口,顏色也特別青綠,〈山海樓〉菜單上隨便一道炒青菜,都有滋有味。而用鳳梨醬、蔭冬瓜、天然發酵豆豉,以及馬告、達那等原住民常用香料賦味增香作出的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉、〈達那滷鮑〉,以及用古早味雞湯作出的〈糕渣〉,風味口感都讓人難忘。

 集合了〈五柳枝〉、〈小封肉〉、〈肚片蘿蔔湯〉、〈酸菜筍絲海鮮羹〉、〈炸排骨〉與〈白菜滷〉等6道經典台灣桌菜共燴5小時作出的〈菜尾湯〉,等於是融合了福州〈佛跳牆〉和粵菜〈盆菜〉的精華,餡料豐富多樣,彼此幫襯互補,湯濃味鮮,更可「以故事佐餐」,耐人尋味。

 ■新餐廳

 繼〈Green & Safe 百寶箱〉與〈齊民市集.火鍋〉之後,永豐餘生技再將經營觸角延伸至台菜餐廳開設〈山海樓〉。除蔬菜全來自自家農場,食材用料多數亦是有機,同時菜單上菜餚多屬以古法烹調料理出的古早味手路菜。而另一個更重要的特色是,〈山海樓〉本身是一幢建於1920年代的和風洋樓,來到這裡用餐,宛如到昔日台灣有錢大戶作客。

 INDEX

 ●山海樓

 地址︰台北市中山區中山北路二段11巷16號

 電話︰02-25815760

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000198.html

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高雄新菜單-東方樓 黑蒜入菜味驚艷

  • 2014-03-29
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導
黑蒜翠玉鮑魚/220元↑以港式經典的百花作法,搭配蒜泥提味的鮑魚,最後放進黑蒜,發揮畫龍點晴的效果。(楊為仁攝)

黑蒜翠玉鮑魚/220元↑以港式經典的百花作法,搭配蒜泥提味的鮑魚,最後放進黑蒜,發揮畫龍點晴的效果。(楊為仁攝)

黑蒜燒賣/40元/粒↑與一般港式飲茶的燒賣無異,只是加了黑蒜後,酸甘甜的滋味,讓口感更為馥郁。(楊為仁攝)

黑蒜燒賣/40元/粒↑與一般港式飲茶的燒賣無異,只是加了黑蒜後,酸甘甜的滋味,讓口感更為馥郁。(楊為仁攝)

 吃過熟成牛肉、魚肉(一夜干),沒想到大蒜也有「熟成」,而且熟成過的大蒜,要價竟然是一般大蒜的100倍,漢來飯店東方樓最近以熟成過的「黑蒜」入菜,不論是西式的黑蒜肥牛粒、還是中式的黑蒜翠玉鮑魚,都讓客人為之驚艷。

 漢來飯店東方樓向來是政商名流宴客聚會的熱門餐廳,主廚林凱為了滿足這些金字塔頂端的VIP,必須經常尋找特殊或高檔食材變換菜色,這次他找到來自金門的「黑蒜」,就是利用新鮮生蒜,帶皮放在高溫高濕的發酵箱,自然發酵60至90天製成,經過長時間發酵的黑蒜,去除了生蒜的辛辣與刺激,取而代之的是溫潤鬆綿的口感,甘甜微酸味則成了最佳提味佐料,由於一包淨重1公斤的黑蒜,要價3000多元,比新鮮生蒜足足貴上100倍,堪稱「台灣黑松露」。

 林凱這次將黑蒜運用在蛤蜊鮮魚湯、烏骨雞湯、蒸圓鱈、廣式燒賣等多道料理中,「新鮮大蒜辛辣、刺激味重,很多人怕吃了後口氣不佳,尤其是女性或是洽談生意的客人,都很忌諱菜餚中的大蒜壞了口氣。」

 林凱在料理過程中,利用黑蒜自然的酸甘甜為料理提味,以黑蒜翠玉鮑魚來說,先將絲瓜中央挖空,塞入豆腐和蝦漿,擺上一顆生鮮活鮑,再淋灑炒香過的蒜泥,最後加上黑蒜,生蒜與黑蒜雙重加味後,整體味感更豐富,重點是,這幾道黑蒜料理保留了大蒜的香氣,卻不會留下難聞的大蒜氣味,讓女性消費者更容易親近。

 INDEX

 ★東方樓/高雄市前金區成功一路266號12樓(漢來飯店12樓)/07-2135732/11:00~14:30,17:30~21:30(註:建議欲品嘗黑蒜料理的人事先預約)

 ★更多吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000705.html

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高雄新餐廳-南台灣牛肉爐 Q嫩鮮甜涮嘴

  • 2014-03-29
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導
牛肉爐/湯底100元↑香醇甘甜的湯頭涮現切牛肉,最適合不過了,湯底只包括高麗菜、番茄、蔥蒜、香菜,牛肉和其他火鍋料費用另計。(楊為仁攝)

牛肉爐/湯底100元↑香醇甘甜的湯頭涮現切牛肉,最適合不過了,湯底只包括高麗菜、番茄、蔥蒜、香菜,牛肉和其他火鍋料費用另計。(楊為仁攝)

鹹酥牛肉/300元↑牛肉酥炸後再與蔥、蒜、辣椒一起爆炒,香酥微辣,口感超正點。(楊為仁攝)

鹹酥牛肉/300元↑牛肉酥炸後再與蔥、蒜、辣椒一起爆炒,香酥微辣,口感超正點。(楊為仁攝)

芥蘭牛肉/150元↑清脆可口的芥蘭菜,味道與牛肉挺搭的,開胃又好吃。(楊為仁攝)

芥蘭牛肉/150元↑清脆可口的芥蘭菜,味道與牛肉挺搭的,開胃又好吃。(楊為仁攝)

肉燥飯/15元↑滷了5個小時的肉燥,豬皮膠質盡釋其中,除了淋肉燥,再灑了點胡椒粉,味道更香。(楊為仁攝)

肉燥飯/15元↑滷了5個小時的肉燥,豬皮膠質盡釋其中,除了淋肉燥,再灑了點胡椒粉,味道更香。(楊為仁攝)

 高雄、台南一帶相當受到歡迎的現宰涮牛肉火鍋,又有新店加入戰局!南台灣牛肉爐老闆本身是台南新化王家庄畜牧場主人,因此,牛肉的鮮度與品質令人放心,號稱極品的牛腹肉片挾進滾燙的湯裡涮個幾秒鐘,Q嫩鮮甜的滋味,害我舌頭都快打結了。

 ■新鮮直送 湯底有學問

 愛吃新鮮現切牛肉火鍋的人都知道,這些牛肉主要來自台南善化屠宰場,屠宰時間一天3次,中午12點半、晚上7點和半夜11點,為維持肉質鮮度,店家必須隨宰隨送,因為在饕客的眼裡,牛肉吃現宰、就跟吃海鮮選現撈是一樣的,而最近開張的南台灣牛肉爐則因為老闆王賢堂自家養牛,更有別家店所沒有的優勢。

 撇開牛肉鮮度不說,光牛肉爐湯底就大有學問了,「我的牛肉爐湯底是用牛大骨、牛腩和十幾種蔬果熬煮約5小時而成,湯頭清爽甘甜、不油不膩。」王賢堂並指著桌上兩盤生牛肉說,一盤是精選、另一盤是極品,前者是後腿肉、後者是牛腹肉,後腿肉較瘦、牛腹肉則帶有一點油花,肉質較為Q嫩,至於牛肉片的厚度,也不是愈薄愈好,要保留一定的厚度,吃起來才過癮,因為是現宰現切的牛肉片,肉質夠新鮮,建議在滾燙鍋湯裡涮個5秒鐘,顏色從鮮紅變成粉紅色,約莫6、7分熟即可,此時的口感最棒了。

 ■鹹酥牛肉 香酥味美

 除了牛肉爐,店裡還有不少令人垂涎的牛肉料理,像是蔥爆牛肉、芥蘭牛肉、苦瓜牛肉等熱炒,都相當受到歡迎,至於鹹酥牛肉則算是店中的人氣指標,它的作法有點類似鹹酥雞,牛肉切片裹粉酥炸,起鍋後再與蔥、蒜、辣椒等一起爆炒,香酥味美。

 若想讓自己更有飽足感,還可以來上一碗店家特製的肉燥飯,南台灣牛肉爐的肉燥飯是用連皮帶肥的白肉丁滷製的,看似很油,但攪拌後入口,一點都不覺得油膩,香味四溢,非常開胃。

 INDEX

 ★南台灣牛肉爐/高雄市左營區曾子路147號/07-3411751/17:00~01:00(周一店休)

 讀者好康

 ★持本篇報導到南台灣牛肉爐消費,四人同行湯底免費,再附贈一盤精選牛肉,全天適用。優惠期間自3/29見

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000700.html

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台北新菜單-陳飛龍拆私廚 寶萊納賣鐵板燒

  • 2014-03-29
  • 中國時報 
  • 王瑞瑤/新北報導
↑1880元起的晚間套餐,搭配沾佐鮑臟醬的煎小鮑魚。(王英豪攝)

↑1880元起的晚間套餐,搭配沾佐鮑臟醬的煎小鮑魚。(王英豪攝)

↑晚間套餐的主菜可選擇美國Prime等級肋眼,每套2300元。(王英豪攝)

↑晚間套餐的主菜可選擇美國Prime等級肋眼,每套2300元。(王英豪攝)

↑南僑集團會長陳飛龍把私人廚房拆到寶萊納,在台灣正式跨足鐵板燒。(王英豪攝)

↑南僑集團會長陳飛龍把私人廚房拆到寶萊納,在台灣正式跨足鐵板燒。(王英豪攝)

↑午間套餐從990至1280不等,最貴的主菜是波士頓活龍蝦,僅用少許起司提出大海鮮味。(王英豪攝)

↑午間套餐從990至1280不等,最貴的主菜是波士頓活龍蝦,僅用少許起司提出大海鮮味。(王英豪攝)

↑強調客製化菜單與在地化食材,當季肥美的土魠亦上桌。(王英豪攝)

↑強調客製化菜單與在地化食材,當季肥美的土魠亦上桌。(王英豪攝)

↑火焰香蕉是上海名店仙炙軒師傅親自指導,聲色俱佳。(王英豪攝)

↑火焰香蕉是上海名店仙炙軒師傅親自指導,聲色俱佳。(王英豪攝)

↑朋友送的昂貴玫瑰石,嵌進鐵板燒檯裡,顯示尊貴待客的誠意。(王英豪攝)

↑朋友送的昂貴玫瑰石,嵌進鐵板燒檯裡,顯示尊貴待客的誠意。(王英豪攝)

 關渡寶萊納啤酒餐廳最近新闢鐵板燒區,這個獨一無二,最多9人入座的鐵板燒檯,原本擺在台北延平北路總公司,是集團會長陳飛龍的私人宴客設備,圓弧造型的黑花石桌面,鑲嵌玫瑰石當圖案,造價逼近50萬元,是會長的心肝寶貝。

 ■東京經驗 烙下美好印記

 「20幾歲第一次在東京吃到鐵板燒,從此在心中烙下美好印象。」陳飛龍回憶,台灣第一家鐵板燒新濱成立時,他拎著自家生產的酥油上門推銷,「酥油熔點高又沒味道,受到師傅的喜愛,鐵板燒檯上堆出一坨坨白色油山,在當時成為特色。」

 對鐵板燒有獨特情感的陳飛龍,2002年拿下上海白崇禧故居,並耗資1.4億元裝修成仙炙軒,只賣最好的日本料理單品,其中便包括鐵板燒,不但禮聘日本新濱鐵板燒總廚技術指導,並大量使用日本頂級食材,還保證貴婦穿皮草上門絕不沾染一絲油煙味。

 看準關渡附近有許多車廠和藥廠的業務酬酢需求,陳飛龍忍痛把辦公室裡的多功能鐵板燒檯搬進寶萊納,做為全新嘗試。

 ■鐵板燒檯 玫瑰石迎貴客

 說起這個鐵板燒檯也有故事,多年前朋友送上幾塊花蓮玫瑰石,陳飛龍愛不釋手,於是動腦筋請工匠按形狀嵌進量身訂做的鐵板燒檯裡,並將紋路最美的那一塊石頭鑲在主座前,並由下而上打燈光,突顯台灣玉石之美。

 鑲進黑花崗石的玫瑰石,為台灣中央山脈的特有奇石,利用鑽石打磨,經過氧化作用,出現如國畫山水的勾勒紋理,再透過燈光投射光影,玫瑰石反照出松竹梅的景象,更顯主人待客之尊。

 職業軍人退休轉任鐵板燒師傅的林彥龍,接受上海師傅許國榮的指導,強調客製化菜單與在地化食材,並靈活運用寶萊納的西餐資源。無限供應的麵包是丹麥香蔥蒜味,口感酥香不油膩。熱湯有菠菜、南瓜、玉米等選擇,全都是經典口味。

 ■頂級食材 迸出料理火花

 活煎小鮑魚佐鮑臟醬是許師傅在上海的招牌菜之一,客人最愛彈牙的咬感,以及鮮上加鮮的滋味。最大直徑達20公分,厚度突破3公分的土魠魚,則是陳飛龍從家裡帶來的頂級食材,象徵季節性與在地性的變化。

 入行9年一直在台中工作的林彥龍透露,之前台中客人最愛吃活帝王蟹,雖然菜單上找不到,但可事先預訂,目前行情每公斤3500元,3公斤重足供6人食用。

 話不多,動作緩的林彥龍,與客人謹慎互動,尤其看到客人在談公事時,他幾乎不開口,安靜且低調完成料理,「不過面對大部份的客人都是先聊食材,再切家庭背景,然後討論投資概念,例如房地產等,很快就能打成一片。」

 不疾不徐煎出起司活龍蝦、鮮蔬牛肉卷與蒜片牛排,手法平穩而不花俏,配角調味都不搶鏡。

 林師傅拿出奶油爆米花做甜點,但陳飛龍堅持要看火焰煎香蕉,兩者的共同處是直接在鐵鐵上炒糖做焦化,不同在前者有爆裂撞擊的音效,後者有瞬間引燃的火光,讓鐵板燒有轟轟烈烈的收尾演出。

 INDEX

 ★寶萊納玫瑰石鐵板燒/台北市北投區學園路1號/02-28917677/11:00~22:00/收一成服務費

 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000665.html

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台中新餐廳-上順活海產 帝王蟹張牙舞爪

  • 2014-03-29
  • 中國時報 
  • 鄭夙玲/台中報導
烤帝王蟹腳↑以炭烤方式呈現蟹管肉的鮮甜彈牙。(鄭夙玲攝)

烤帝王蟹腳↑以炭烤方式呈現蟹管肉的鮮甜彈牙。(鄭夙玲攝)

小象拔蚌/1顆500元↑用來涮海鮮砂鍋粥,更顯清鮮甘甜,也是饕客最喜歡的吃法。(鄭夙玲攝)

小象拔蚌/1顆500元↑用來涮海鮮砂鍋粥,更顯清鮮甘甜,也是饕客最喜歡的吃法。(鄭夙玲攝)

上順活帝王蟹/1公斤2900元↑體型從2、3公斤至4、5公斤不等,最大可達6公斤。(鄭夙玲攝)

上順活帝王蟹/1公斤2900元↑體型從2、3公斤至4、5公斤不等,最大可達6公斤。(鄭夙玲攝)

帝王蟹火鍋↑蟹身搭配日式火鍋,湯頭清甜鮮郁。(鄭夙玲攝)

帝王蟹火鍋↑蟹身搭配日式火鍋,湯頭清甜鮮郁。(鄭夙玲攝)

蟹殼黃蒸蛋↑帝王蟹膏黃搭配蛤蜊蒸蛋,呈現雙蛋的鮮味及香氣。(鄭夙玲攝)

蟹殼黃蒸蛋↑帝王蟹膏黃搭配蛤蜊蒸蛋,呈現雙蛋的鮮味及香氣。(鄭夙玲攝)

 台中第一家活帝王蟹專賣店,上順老闆趙志銘最引以為豪的賣點,就是店內水族箱裡數十隻張牙舞爪的活帝王蟹。

 ■海水養殖 現撈現烹

 「店裡的帝王蟹來自加拿大北方海域,以6~7℃水溫、PH值8.4的海水養殖,目前全台中就屬我養最多,有些餐廳還來向我調貨。」趙志銘說,他只賣活帝王蟹,只要帝王蟹一「往生」,立刻被急速冷凍,以半價賣給老朋友,因此常有熟客一上門就先問:「今天有沒有帝王蟹往生?」

 趙志銘笑說,帝王蟹一經冷凍,肉質就失去鮮度及彈性,所以一定要吃活的啦!上順帝王蟹主要做成烤蟹腳、蟹身火鍋及蟹殼蒸蛋3種吃法,「先讓客人在水族箱挑選,然後秤重,接著進廚房烹煮,所有過程一清二楚,絕不會有大隻換小隻或活體換死屍的情形。」為此,老闆還特別把廚房透明化,讓客人看見整個料理過程。

 至於鮑魚、泰國蝦這些體型較小的活海鮮,趙志銘則採陶盤桌上現煮方式,讓客人眼見為憑,「如果客人看見活跳跳的海鮮在眼前掙扎而逐漸煮熟,影響食慾,我們就烹調好再端上桌。」趙志銘說,現撈海產可依客人喜好做成鹽焗、燒烤、清蒸、蒜茸或是沙西米等各種吃法。

 ■饕客出點子 鮮味一級棒

 上順的客人絕大多數是中小企業老闆,這些嘴巴刁鑽的饕客經常四處吃美食,「是不是活海產他們一吃就知道,怎樣烹煮最美味,甚至比我還清楚!」趙志銘笑說,店裡有些料理就是出自這些饕客的建議。

 像是產自韓國、俄羅斯交界海域的小象拔蚌,肉質比一般象拔蚌更甜脆緊實,可直接做成沙西米生食,也可爆蔥蒜做下酒菜,但饕客最喜歡的吃法是涮入海鮮砂鍋粥中,讓粥更顯清甜鮮美。

 INDEX

 ★上順活海產/台中市文心南三路555-1號/04-24736879/11:30~24:00

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000690.html

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