目前日期文章:201406 (29)

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高雄新菜單-弁慶 鰻魚飯元氣滿點

  • 2014-06-21
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導.攝影
鰻魚蓋飯↑不同於一般市面偏死甜的鰻魚蓋飯,有一種慢慢回甘的感覺,鹹甜味恰到好處,且鰻魚肉質鮮嫩無土味。(楊為仁攝)

鰻魚蓋飯↑不同於一般市面偏死甜的鰻魚蓋飯,有一種慢慢回甘的感覺,鹹甜味恰到好處,且鰻魚肉質鮮嫩無土味。(楊為仁攝)

白燒鰻醋佐海苔↑白燒即先蒸後烤,僅用薄鹽提味,再佐一點芥末和鰻魚醬,簡單卻味美。(楊為仁攝)

白燒鰻醋佐海苔↑白燒即先蒸後烤,僅用薄鹽提味,再佐一點芥末和鰻魚醬,簡單卻味美。(楊為仁攝)

 日本人常在夏天吃鰻魚補元氣,漢來飯店「弁慶」日本料理的日籍主廚五味澤也把這樣的習俗帶進台灣,推出「元氣滿點、鰻魚套餐」,內容包括醋物、吸物、燒物和鰻魚蓋飯,相當豐盛。

 五味澤挑選來自雲林、一公斤3尾的白鰻魚,肉質鮮嫩、口感佳,而鰻魚的處理手法也相當細膩,先經過蒸軟後再燒烤,師傅還得仔細地挑出細刺,客人吃起來才不扎口,烤到略帶焦脆的表皮底下是柔軟綿細的肉質,鰻魚皮膠質豐富,嚼來鮮香不腥。

 鰻魚套餐有4道菜色,醋物是白燒鰻醋佐海苔,五味澤說,白燒源自於日本關西,要做白燒,一定得用生鮮鰻魚,僅用薄鹽提味燒烤,嘗到鰻魚的自然原味,也可以沾上芥末,口味相當清爽。燒物是鰻魚肝柳川燒,吃法上頗為特別,陶鍋裡裝的是生鰻魚肝和醬汁,鍋底點火加熱後,再倒入土雞蛋液,蛋液吸足鰻魚醬汁後,再搭配軟中帶Q的鰻魚肝,味道非常鮮美。

 吸物是昆布鰻魚肚清湯,鰻魚腹肉經過炭火燒烤,再後放入昆布清湯燉煮,昆布做的湯底鮮而不膩,與鰻魚腹肉燉煮能烘托肉質香甜,鰻魚蓋飯還有3種吃法,首先吃原味,再來灑點山椒粉,最後倒入柴魚高湯,用茶泡飯的方式呈現,一飯3吃的鰻魚蓋飯,不但吃法新鮮,也滿足了客人多方面的味覺感受。

 INDEX

 ★弁慶/高雄市前金區成功一路266號10樓/07-2135731/11:30~14:30、17:30~21:30/鰻魚套餐1080元+10%,推出時間至8月底止

 ★更多吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140621000718.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
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高雄新餐廳-日光居酒屋 主打燒烤醬費心

  • 2014-06-21
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導.攝影
培根蝦卷/80元(2支)↑培根內包蝦仁,並以自製鰻魚醬汁燒烤提味,旁邊還附生菜解膩。(楊為仁攝)

培根蝦卷/80元(2支)↑培根內包蝦仁,並以自製鰻魚醬汁燒烤提味,旁邊還附生菜解膩。(楊為仁攝)

椒鹽玉米筍/80元↑火鍋常見的玉米筍整隻燒烤,吃的時候剝開外皮,連筍心和筍絲一起吃,多汁又甘甜。(楊為仁攝)

椒鹽玉米筍/80元↑火鍋常見的玉米筍整隻燒烤,吃的時候剝開外皮,連筍心和筍絲一起吃,多汁又甘甜。(楊為仁攝)

海鮮鍋/280元↑以柴魚高湯為底,鍋內有5號大草蝦、石蟳蟹管、干貝、香菇、杏鮑菇、高麗菜等多種食材,湯頭極鮮。(楊為仁攝)

海鮮鍋/280元↑以柴魚高湯為底,鍋內有5號大草蝦、石蟳蟹管、干貝、香菇、杏鮑菇、高麗菜等多種食材,湯頭極鮮。(楊為仁攝)

水針一夜干/100元↑日本進口的水針一夜干燒烤過後,味道更香,是很不錯的下酒小菜。(楊為仁攝)

水針一夜干/100元↑日本進口的水針一夜干燒烤過後,味道更香,是很不錯的下酒小菜。(楊為仁攝)

 店名叫「日光」,但營業時間卻是晚上,日光居酒屋主打燒烤,除了常見的各類串燒,還有一些奇巧的燒烤,不論是吃起來像豬肉乾的水針一夜干、還是鮮甜juicy的烤玉米筍,都讓初次到訪的客人驚呼連連。

 ■40幾種燒烤 刷鰻魚醬汁

 入夜後,日光居酒屋燈火瞬間點亮,暈黃的光線從木製柵欄窗邊迤灑而出,門口還擺一台和風味十足的攤車,這樣的街邊居酒屋會讓路人忍不住想登堂入室,推開推拉式木門,映入眼簾的是一座L型吧台,加上幾張木製桌椅,空間雖然不是很寬敞,但很有居酒屋的fu,「我們樓上還有位置喔。」店主人簡小四原本是平凡的上班族,因為愛吃日本料理,經常跟朋友聚餐的他心想,何不自己開店,於是拜師學藝,開始他的居酒屋人生。

 「開張前幾個星期,店裡冷冷清清,來客寥寥可數,有時甚至整晚都沒半個人影。」但簡小四並未因此退縮,堅持下去總算熬出頭,客人一傳十、十傳百,就連老外也慕名而來。「燒烤是我們的招牌,種類有40幾種。」簡小四先烤一份培根蝦卷給我品嘗,特別的是它的醬汁,「我在烤的時候刷上鰻魚醬汁。」他說,鰻魚醬汁是自己用鰻魚骨、洋蔥、蘋果等熬煮而成,比起一般烤肉醬,它的味道更甘甜不死鹹。

 ■日本汽水 冰涼香甜

 水針一夜干是日光的人氣燒烤,我挾一片就口,酥脆中又饒富嚼勁,鹹鹹甜甜,有點像在吃豬肉乾,旁邊還附上用日本美乃滋和七味粉調配的沾醬;椒鹽玉米筍則深獲愛美的女性歡迎,直接火烤,烤到有點軟嫩又沒有生菜味即可,軟脆多汁的口感,非常正點,燒烤外,店裡也賣冷盤、小菜、燉物、鍋物等,其中海鮮鍋的用料和湯頭都讓饕客讚不絕口。

 至於日本汽水則又是「日光」的另一特色,雖說到居酒屋就該小酌一番,但畢竟還是有不喝酒的客人,店家特地引進好幾款水果口味的日本汽水,有草莓、哈蜜瓜、水蜜桃等,冰涼香甜,不只小朋友愛喝、就連大人也為之傾倒。

 (喝酒過量有礙健康)

 INDEX

 ★日光居酒屋/高雄市苓雅區福建街374號/07-2296189/18:00~01:00

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140621000713.html

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台北新餐廳-旺角石頭火鍋 料好醬香不怕比

  • 2014-06-21
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導.王英豪/攝影
↑石頭火鍋的關鍵,在於開鍋時,先爆香辛香料,再將肉片炒至六、七分熟,加入調味汁和雞湯的湯頭,黑醋酸香開胃,還有淡淡柴魚味。(王英豪攝)

↑石頭火鍋的關鍵,在於開鍋時,先爆香辛香料,再將肉片炒至六、七分熟,加入調味汁和雞湯的湯頭,黑醋酸香開胃,還有淡淡柴魚味。(王英豪攝)

↑海鮮拼盤都是當日進貨,賣完就沒有,有鯛魚片、蚵仔、蛤蜊、扇貝和草蝦,新鮮肥美。(王英豪攝)

↑海鮮拼盤都是當日進貨,賣完就沒有,有鯛魚片、蚵仔、蛤蜊、扇貝和草蝦,新鮮肥美。(王英豪攝)

↑除了爆香辛香料和調味汁,每天現炒的沙茶醬,是旺角的美味關鍵之一,以扁魚和花生製作,香氣十足卻不過於辛嗆。(王英豪攝)

↑除了爆香辛香料和調味汁,每天現炒的沙茶醬,是旺角的美味關鍵之一,以扁魚和花生製作,香氣十足卻不過於辛嗆。(王英豪攝)

 在三重有15年歷史的「旺角石頭火鍋」,以可一人獨享的石頭小火鍋遠近馳名,雖非吃到飽,用餐時間僅限1小時,依舊門庭若市,每到用餐時段就大排長龍。最近,西門町分店開幕,座位多1倍,用餐時間增加1.5倍,想吃還是得快點訂位。

 ■沙茶醬 美味關鍵之一

 經營石頭火鍋有超過30年歷史,旺角石頭火鍋二代接班人童世宏說,近二、三十年來涮涮鍋當道,「最近幾年,石頭火鍋有捲土重來之勢」。他分析道,涮涮鍋講究食材、裝潢,「論味道、湯頭,還是石頭火鍋最對台灣人的胃」。

 石頭火鍋兩大關鍵,一是肉片一定要爆香,二是自製沾醬。以包括麻油的混合油,先爆香辣椒、蒜頭等辛香料,再把肉片炒到六、七分熟,最後加入黑醋、醬油調製的「原汁」和雞高湯,打造基礎湯頭。沾醬則以自製沙茶醬為底,搭配醬油、醋和糖,吃起來順口帶有淡淡酸香,愈吃愈開胃。

 ■吃完火鍋 不會滿身味

 旺角還大手筆打造媲美燒肉的排煙設備,下嵌式的火鍋旁邊一圈旁吸式排煙孔,把爆炒時的油煙和烹煮時的水氣都吸走,讓你吃完火鍋,不會滿身味。

 「生意好,食材不新鮮也難。」童世宏這口氣雖然有點臭屁,但也是事實。與時俱進的旺角石頭火鍋,不只美味,也兼顧環境,讓石頭火鍋不再老扣扣,一人獨享也很美麗。

 INDEX

 ★旺角石頭火鍋/台北市中華路1段74號/02-23880285/11:30~24:00/收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140621000696.html

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台北新菜單-筷鍋賣銅盤 肉質超講究

  • 2014-06-21
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導‧王英豪/攝影
↑在高腳吧台吃銅盤烤肉,隨時有專業人員幫你服務、掌握火候,不用擔心聊太開心,烤肉忘記翻面。(王英豪攝)

↑在高腳吧台吃銅盤烤肉,隨時有專業人員幫你服務、掌握火候,不用擔心聊太開心,烤肉忘記翻面。(王英豪攝)

↑套餐內含四款小菜,除了韓國料理必備之泡菜固定以外,其他小菜則每日變化提供。(王英豪攝)

↑套餐內含四款小菜,除了韓國料理必備之泡菜固定以外,其他小菜則每日變化提供。(王英豪攝)

↑提供洗淨的羅美生菜,包入熱呼呼的銅盤烤肉和泡菜,吃起來酸辣夠勁、爽脆多汁。(王英豪攝)

↑提供洗淨的羅美生菜,包入熱呼呼的銅盤烤肉和泡菜,吃起來酸辣夠勁、爽脆多汁。(王英豪攝)

↑為了愛子,黃立平開火鍋店、冰店,現在又做銅盤烤肉,做給自己兒子吃,品質絕對要求,不只美味也兼顧健康。(王英豪攝)

↑為了愛子,黃立平開火鍋店、冰店,現在又做銅盤烤肉,做給自己兒子吃,品質絕對要求,不只美味也兼顧健康。(王英豪攝)

醬燒蘋果豬/150元↑混合兩種部位,再以照燒醬風味處理,加入整塊的蘋果一同醃漬,吃起來又香又甜。(王英豪攝)

醬燒蘋果豬/150元↑混合兩種部位,再以照燒醬風味處理,加入整塊的蘋果一同醃漬,吃起來又香又甜。(王英豪攝)

黑椒檸檬雞/150元↑雞腿烤至表面焦香,燒烤時才淋上檸檬汁,酸香清爽的滋味最受女性顧客青睞。(王英豪攝)

黑椒檸檬雞/150元↑雞腿烤至表面焦香,燒烤時才淋上檸檬汁,酸香清爽的滋味最受女性顧客青睞。(王英豪攝)

精選嫩肩牛/180元↑選用翼板部位,經過短時間醃漬,吃起來軟嫩不乾柴,香甜之餘帶有牛肉本身香氣。(王英豪攝)

精選嫩肩牛/180元↑選用翼板部位,經過短時間醃漬,吃起來軟嫩不乾柴,香甜之餘帶有牛肉本身香氣。(王英豪攝)

 「夏天生意打個五、六折很正常,反正我兒子愛吃嘛,乾脆弄個銅盤烤肉,讓消費者多一個選項。」經營「筷鍋」4年,黃立平今夏大手筆,耗時二周整修,把一樓打掉重新裝潢,改成銅盤烤肉,不變的是,對於食材的堅持。

 仿造當年開筷鍋的做法,黃立平為了研發銅盤烤肉,吃遍台北各大名店。銅盤烤肉的肉品因為經過事先醃漬,一般來說,不會用到等級太高的肉品,強調「肉一定要用得比別人好」,黃立平說,開店之前,花的最多時間,就是在尋找適合的肉品,「像我們這種嘴刁的,用爛肉,不被客人罵死才怪」,黃立平說的很直白。

 ■調味均衡 肉品軟嫩多汁

 豬肉除了胛心肉還混入梅花肉;捨棄乾瘦的黃瓜條、和尚頭,牛肉精選二倍價的翼板肉,一斤成本高達280元;不用雞胸拆成的雞柳條,堅持選用雞腿部位,還特別要求廠商要「順紋切」,就為達到最佳口感。

 有著中菜料理背景,對黃立平來說,醃肉不是問題。豬肉以自調照燒醬為基底,再加入蘋果增香,雞肉則靠糖、酒、醬油和黑胡椒粒調味;牛肉醃漬的時間最短,以韓國醬油仿造壽喜燒的風味;不管哪種肉,都是鹹中帶甜,滋味均衡。

 吃銅盤烤肉,最怕的就是聊天聊得太盡興,忘了銅盤還在加熱,最後底焦肉柴,因為用料好,黃立平很臭屁,「我這肉是烤不老的,特別是雞肉,最好烤焦一點,更香更好吃!」無論哪種肉,果然都是軟嫩多汁,在酸甜鹹均衡的調味之餘,還吃得到肉本身的滋味香氣,口感絕佳。

 ■沾醬煮過 水果湯底慢熬

 沾醬比照他經營冰店的哲學「一定要煮過」,黃立平用土法煉鋼的方式,模仿韓國燒肉店家,烏醋、韓式醬油、一點點糖、一點點辣椒、芝麻和香油,煮過除了殺菌外,也讓嗆味蒸發掉,最後再加上一點點檸檬汁,吃起來酸甜又清爽。

 湯底則是涮涮鍋原本使用的水果高湯,以鳳梨、蘋果、甘蔗、洋蔥、高麗菜、番茄小火慢慢熬製,為搭配銅盤烤肉,再稍作稀釋,搭配銅盤流下的肉汁更對味。

 現代人講究健康,強調蔬菜占比一般來得多,銅盤溝槽內蔬菜以大白菜為基底,還加上金針菇、香菇、紅蘿蔔、青江菜和豆腐,都是會吸汁的好料。此外,還另外提供洗淨的羅美生菜,烤肉加上少許泡菜,夾在一起吃,吃起來更清新爽脆。

 ■小菜自製 套餐300元有找

 幾乎不用現成品,四季豆、小黃瓜、甜不辣、黃豆芽、干絲等小菜通通自己製作,不定期變化提供,當然還有吃韓式料理少不了的泡菜,現為試賣期間,黃立平說,未來營運更穩定的時候,將提供更多樣化的小菜,供消費者自己選擇。

 二樓仍維持涮涮鍋形式,因為食材講究,最便宜的是Prime等級培根牛,價格350元起跳;銅盤烤肉套餐價格相對親民很多,包含銅盤鍋物、生菜、招牌小菜、白飯和主餐肉品,醬燒蘋果豬套餐、黑椒檸檬雞套餐258元,精選嫩肩牛套餐288元,經濟又實惠。

 INDEX

 ★筷鍋銅盤烤肉/台北市復興南路1段20號/02-27765859/11:30~14:30和17:30~22:00;周五、周六營業至22:30/收一成服務費

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140621000688.html

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從旅行中認識食材,會增強對土地與環境的感情

有越來越多人奉行著樂活(LOHAS)的生活哲學,所謂「樂活」簡單來說,就是講求環保、永續,以盡量不破壞環境的方式消費。最簡單的實踐方式,便是做到「買在地、吃當令」,透過支持「地產地消」,購買以「友善環境」栽培的農特產,讓我們居住的環境越來越好。尤其是近幾十年來,都市化與商業化高度發展下,農產品和消費者間唯一的連結只剩下「價格」。不但消費者不懂農夫種植作物的過程,農民也不懂都市裡的消費者想要的是什麼。為了要重新將產地與餐桌的連結,「食材旅行」的概念也應運而生。所謂的「食材旅行」就是讓消費者直接到食材產地,從認識食材到農業體驗,瞭解土地與農村的人文風情,不但能讓旅人用心體會食材背後的點滴故事,也能以最直接的方式和農民、農村以及這片滋養我們的土地產生更深厚的連結。

其實台灣的農村很精彩,一鄉不只一特產,甚至同一種作物在不同的地區會有不同的風味,每個農村的玩法也不盡相同,讓每次到產地旅遊都像入寶庫,不但能帶著滿滿的伴手回家,心中更是滿滿的知識與感動。要怎麼安排「食材旅行」呢?跟著我們一起開始吧!

 
逛農夫市集 認識農友
多逛逛農夫市集,是都市人食材旅行的第一步

想開始和食材發生關係,最快的方式就是透過購買,尤其是直接和農夫買,更能透過親自詢問、瞭解認識產品也認識生產者的理念。而農夫市集更是難得能和農友近距離接觸的好去處。從採買、品嚐,並且透過和農友的互動、溝通,開始瞭解生產者的栽培理念,便是踏出食材旅行的第一步。

走訪休閒農場與休閒農業區 產地之旅輕鬆行
到農場走走體驗,會發現農業真不簡單

對農業有初步的興趣與瞭解後,便可開始安排「食材旅行」了!許多休閒農場都提供認識食材的行程,如北新有機休閒農場提供有機蔬菜栽培體驗;吉蒸、瑞穗與新光兆豐牧場則可讓大小朋友認識乳牛以及鮮乳的生產過程。來一趟休閒農場,從近距離和蔬果、動物相見歡,另外再配合農場精心設計的體驗DIY與解說,能讓民眾能更加瞭解食材故事。

除了休閒農場外,到休閒農業區則更能深入體驗產地的人文采風。全台70多個休閒農業區都擁有獨樹一幟的農產業,如宜蘭玉蘭休閒農業區是以茶產業為主、南投水里上安槑休閒農業區則是以梅子為主,苗栗的黃金小鎮休閒農業區,則是以紅棗最為出名。休閒農業區結合了農場、美食及在地的風土民情,遊客在休閒農業區裡深度旅遊,更能用心認識農產業完整文化。

主題食材旅遊 地產地消與休閒農業完美結合
到花東尋米賞花,食材旅行深度遊(圖片由池上鄉農會提供)

除了上述方式,到產地採買兼旅遊的旅行方式正方興未艾。不但能直接和農民購買,更能認識產地,進而達到休閒育樂的效果。農業易遊網選定了花東米宜蘭茶新竹柿餅苗栗紅棗南投梅以及彰化雲林的蚵仔作為本次食材旅行的主題介紹,從遊玩、美食品嚐到伴手購買,完整呈現產地旅遊魅力與精髓。

地產菁華,一個便當吃得到台灣農業好好玩,農遊也不只是採果等走馬看花,來趟食材旅行,從「心」認識餐桌上的食材,你會發現,台灣農村與農特產就像寶庫一樣,永遠有很棒的產品、動人的故事。

引用自農委會http://ezgo.coa.gov.tw/suggest_dispatch.php?issue=51&func=main

 

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從產地到餐桌,台灣最大食材食譜社群平台

聽見土地的呼喚,來自心底的渴求,「台灣好食材Fooding」架起了從產地到餐桌的平台,連結消費者與生產者的需求,因為我們彼此都需要更「安心」、更「友善」、更「直接」的消費模式。

嚴格來說,產地到餐桌的距離並不遠,因為科技的進步(比方電腦下單)、物流的便利(比方宅配),然而這段距離真正的障礙,其實是來自於消費資訊的互動不足。

台灣有很多好食材隱藏在田野不一定有人知,而消費者一天到晚卻又被毒食品嚇得驚慌失措,消費者對吃的安全越來越警覺;然而我們共同的疑問是:「那到底好食材在哪裡呢?」,因此「台灣好食材Fooding」平台希望更多台灣的好食材不寂寞,更希望透過大量的資訊透明,以及「試吃」活動把消費者的需求回饋傳到生產端,讓我們彼此透過良好的互動機制,縮短從產地到餐桌的真正距離!

「台灣好食材Fooding」邀你一起來關注吃的進行式,共同來推動這場「餐桌上的美味革命」,讓消費者更了解食材是如何生產出來的,不同食材到底有何差異;而生產者可以更了解消費者在乎什麼,對產品的回饋又是什麼;讓我們在產地---餐桌之間產生更多的交流,更多的互惠,讓吃變成真正的美味,充滿友善、感恩和愉悅。
「台灣好食材」網站誕生
「台灣好食材Fooding」成立於2013年6月,網站隷屬於「麥浩斯出版社」,「麥浩斯出版社」為城邦出版集團之一員,我們自許成為「台灣最大食材食譜社群平台」,從網站到平面出版,從線上到線下,連結有關吃的各種可能進行式。
延續並擴大長期在自然、食材與美食生活領域的深耕與累積,「台灣好食材Fooding」關注從食材到食譜,網站已建置超過2000筆全台最完整的食材資料庫;報導內容從產地到餐桌,從當令、在地嚴選食材,最新飲食資訊,最HOT食尚話題,以及最實用的料理教作,用最貼近生活的角度,發掘食材的點點滴滴、透過人與土地的對話,找回對食物最原始的良食態度。
多元的內容與行銷服務
無論是內容與服務,皆是「從產地到餐桌」的觀點出發,關心食材的來源、品質及安全性,乃至於美味的關鍵以及多樣化的料理方式,盼能將餐桌上改變的力量,連結生產者,使整個生產到消費的流程更健康、更永續。

● 食材資料庫─超過2000筆食材資料庫,為全台最完整。

● 找食材頻道─當季吃什麼?食材來源?有哪些認證?如何挑選?怎麼吃?提供實用的食材資訊,並蒐羅最新飲食風尚訊息。

● 好品牌頻道─安心的食材有哪些認證?有哪些優質、經典品牌可以選擇?除品牌介紹,《台灣好農》單元更發掘全台各角落認真對待土地、看重產品安全的農民,並以此為平台,搭建起生產、銷售者與消費者對話的橋樑。

● 專題頻道─內容多元,有針對時下消費者關心的飲食健康、食安話題報導;有美食達人推薦、產地行腳,以及奉獻於農業、飲食領域專家的動人故事。

● 產品與品牌行銷服務─經營社群、舉辦各類行銷活動,透過多元行銷方式,協助好農提升品牌知名度,增加產品能見度。

凝聚由下而上的影響力
與其抱怨外食、吃的不安全,不如從自家的餐桌開始行動吧! 餐桌上願意使用好食材,給良善的生產者更有力量可以堅持初衷。現在,就從一樣食材開始,讓我們關心它與土地的關係;讓我們享用的同時,帶著微笑,感謝願意為此付出心血的生產者,也感謝願意多付出一點點,共同推動這場「餐桌上的美味革命」的你和我。
引用自 台灣好食材網站http://www.fooding.com.tw
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懂差異化行銷 做大尾鱸鰻

 

 

許多台商老闆想不通:為什麼以前是做越多賺越多,現在卻是做越多賠越多?

原因就是大家的產品和服務「同質性」太高。如果能夠控制產能(或減少店面),而把產品和服務的差異性做出來,那麼你才可能會是價格的決定者。

幾個月前,豬哥亮主演的《大尾鱸鰻》紅透台灣南北。大尾鱸鰻是取其諧音,發音很像「流氓」,其實鱸鰻是一種很特別的魚,其肉質、口感、構造都有別於其他的一般魚種;而且鱸鰻料理的方式需特殊技巧,所以,不是每一個人都嘗試過它的味道,不是每一間餐廳都能賣,也不是每一間餐廳都敢賣。 

日前,很懂吃的老爹推薦我一間據說是做「鱸鰻料理」很有一套的專賣店,我問一下地點在哪裡?「在烏來」他告訴我。我問詳細地點之後嚇了一大跳,那就在我常常去洗溫泉的那條小山路上。這樣說起來,我很常經過那家餐廳門口,但印象中,那家餐廳似乎生意不太好,總是沒有多少客人,燈光看起來總是陰陰暗暗的,雖然身在溫泉觀光區內,但看起來就不是那種「人氣店」;門口沒有很顯目的大招牌,或是一堆明星推薦、新聞報導什麼的,怎麼看都不會是一間「名店」。

客人少但賺的多

老爹說,一開始也是覺得很疑惑,但後來跟著朋友去吃,著實好吃。鱸鰻料理全餐1桌1萬塊。只接受預定,不做馬路客。有時1天只有1桌,或者是1天2桌至4桌。算下來1天平均2桌,1個月下來,每個月也是有5、60萬左右的穩定收入。

如果是一般烏來的店家,在假日的時候擠破頭,在平日的時候苦哈哈。由於一條街上賣的東西、用的食材、做的料理,都是一樣的,完全無差異化的競爭。所以各家餐廳有時候大家還得像光華商場拉客人一樣出來叫喊,甚至動手拉人搶生意。1份炒麵幾十元,炒個菜百來塊。1天生意要做2萬,假日或許可以,但平日可能就很拚了。如果遇到假日下雨或是天氣不好等因素,遊客量一減少,那這個月的生意業績就不得不往下修正。

和鱸鰻專賣店老闆聊過以後,才知道,這房子是他自己的,沒有租金壓力。由於採用預定制,所以採買數量及成本都可以相對精準的控制,而且店裡面就幾張大桌子,夫妻倆,一主外場,一主內場,頂多在比較忙的時候再多一位外場助理上菜服務即可。所以,人事成本相較於同行來說低非常多,賺的錢都是實在的收進口袋裡,他就只做專門的鱸鰻料理,其他什麼都不賣,也懶得去賣100塊的炒麵去服務客人。

以總營業金額而論,這家「鱸鰻專賣店」和烏來觀光大街上1家專門做觀光客生意的人氣店,基本上不會差太多。但是,兩邊的老闆相較之下,鱸鰻專賣店老闆賺到了休息時間,用較低的投入和成本,取得一樣的成功。負擔輕、生意穩定,相對也較不受天候影響,不需要看天吃飯,而且老闆過得清閒、過得開心,這就是差異化的行銷。

我除了讚嘆老闆的思維外,另外一點我感受很深的,就是如果我不知道這一些內幕資訊,就我眼中所看到,就只會覺得這是一家沒什麼生意的店。因為,這時段並沒有人預約,老闆也不想做馬路觀光客的生意,所以燈光調暗,當作沒營業,反而省得輕鬆。

另外,由於每桌有預約的客人也幾乎都是熟客帶路,熟門熟路,所以也不需要搞什麼大招牌、霓虹燈來吸引人,因為沒有必要。話說回來,如果店裡的招牌搞得太大,搞不好位子會坐不下,廚房會來不及上菜,對於這家店來說,未必是好事。

別狗眼看人低

但就因為我看不到這一些我個人覺得人氣店必備的「條件」,所以我心裡認定,這就是一家失敗的餐廳、不成功的餐廳,殊不知,以獲利和專業而論,它就算不是最賺錢,也可能是淨利率最高的餐廳。

話講回來,我們在生活上好像也常常遇到這樣的狀況,看到一個人穿著較為隨便休閒,就認定他是個什麼樣的人;聽說他是什麼職業,就認定他年收入就大概多少;知道他哪個學校畢業,就認定他屬於哪一個社會階層。在報紙新聞上、網路上,這種以偏概全、認人出糗的故事不勝枚舉。對於剛認識的朋友,以我們常自以為是的偏見去劃分他屬於哪一個等級,去界定他是不是一個「成功」或是「可以為我們帶來利益的人」。

狗眼看人低,這是我對自己誤判最好的解釋,我們用自己的標準去評價、衡量我們眼睛所看到的事物;殊不知,這些只是表象中的表象(因為人家搞不好還不想讓你看到他真實強大的那一面,他就是要你看到你以為的這個樣子)。

然後,我們還對自己的判斷沾沾自喜、自鳴得意,甚至大放厥詞,不可一世。等瞭解真相後那種汗顏,才會真的讓人臉紅的無地自容呀。

在知道這一家「鱸鰻專賣店」之後,我聊到沒吃過或是指經過門口的餐廳,都不敢隨便大發議論的評價。沒吃過,哪知道真的是好是壞?哪怕你吃過了,你又何以能確定這就是它平常所呈現出來的水準?

如果想的更廣,我們面對一家店,一個事,甚至一個人的評鑑,其實有太多上上下下、左左右右、方方面面是需要考慮的。在沒有絕對把握時,我不會說出太過於武斷,或是肯定的句子,哪怕是我已經很有把握了,我也寧願在表達時多保留餘地,讓自己有可以再解釋或是迴旋的空間。

想要講出很犀利、很一刀切,像亮劍即見血般的犀利話語,講的人容易爽,聽的人當然也爽,且也容易搏得別人對你「好果斷、好專業」的青睞眼神。但如果事後才證明我們當時只是「狗眼看人低」的時候,那種不好意思的羞愧感受,才是真的犀利呢!

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20131201000828-260301

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
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吃鱸鰻的好處 溫補調理有元氣

華人健康網 記者黃曼瑩/台北報導】 2012年9月10日 12:20
  • 華人健康網粉絲團
  • 天氣炎熱,許多人胃口不佳,以致攝取營養不均衡,為了讓消費者在夏天一樣有元氣,長榮鳳凰酒店(礁溪)煙波亭中式餐廳,推出溫補調理的鱸鰻料理。

 

「麻油乾煎鱸鰻」以麻油的甘苦味增加鱸鰻香氣。(圖片提供/長榮鳳凰酒店(礁溪))
「麻油乾煎鱸鰻」以麻油的甘苦味增加鱸鰻香氣。(圖片提供/長榮鳳凰酒店(礁溪))

 

到底吃鱸鰻有什麼好處?根據《本草綱目》等藥理古籍紀載,鰻魚乃滋補聖品,富含維生素A、E、不飽和脂肪、膠原蛋白與鈣質,經常食用也不易引起高血壓等文明病,營養價值超過一般肉類、奶蛋等食物。

飯店內所使用的野生鱸鰻,每尾約為6台斤,屬於中型體態,厚實、皮Q、肉質甜,很適合各式烹調料理。專長於粵式料理20餘年的中餐廳副主廚吳天福,將講求原汁原味的粵式料理風格融入此次料理中。「麻油生煎鱸鰻」使用的是鱸鰻中段肉質,取其肥嫩豐實,以小火生煎的方式鎖住肉質的甜味,配上香氣四溢的麻油氣味,嚐起來口感爽朗不油膩,附上少許麵線增添飽足感。

喜愛品嚐乾煎口味的饕客則可以選擇「麻油乾煎鱸鰻」,先以小火再加入麻油乾煎,和薑絲一起小火煎炒,以麻油的甘苦味增加鱸鰻香氣,起鍋前再灑上魚露提味,增加佳餚香氣。

「藥膳鱸鰻盅」則以人參鬚、枸杞、黃耆與略帶甜味的紅棗燉補,加入蔬菜湯中和鱔肉土味與增加甘甜鮮味,待味道融和,再加入食材,燉上2小時,入口清香且沒有濃厚的中藥味,也適合夏日飲食。

煙波亭推出的「野生鱸鰻」三吃,套餐內容有:「麻油生煎鱸鰻」、「藥膳鱸鰻盅」與「蒜子鱸鰻煲」、「椒鹽鮮鱸鰻」、「柱侯鮮鱸鰻」三選一,讓消費者在夏日仍然可以元氣滿點。

(關鍵字: 長榮鳳凰酒店(礁溪) , 鱸鰻料理 )

引用自華人健康網https://www.top1health.com/Article/7807

 

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台北花園 推黑鮪魚黃金全席

  • 2014-06-15
  • 工商時報 
  • 吳正弘
▲花園日本料理的頂級黑鮪魚黃金全席,以5個部位、8種做法,一次滿足本地饕客。圖/台北花園提供

▲花園日本料理的頂級黑鮪魚黃金全席,以5個部位、8種做法,一次滿足本地饕客。圖/台北花園提供

 要吃黑鮪魚不用跑大老遠,台北花園大酒店「花園日本料理」自即日起至6月底止,特選黑鮪魚的腹部、龍骨、下巴、眼珠、尾巴等5個部位、以生、蒸、燒、熬、烤等8種做法,讓老饕們一次感受頂級黑鮪魚黃金全席體驗,每人3,680元(另加10%),盡享包括黑鮪魚酪梨佐山藥泥沙拉、頂級黑鮪魚生魚片盛合、藥膳黑鮪魚龍骨盅、黑鮪魚眼珠蒜蒸、照燒黑鮪魚下巴、黑鮪魚石狩鍋等頂級內容。

 黑鮪魚酪梨佐山藥泥沙拉除了開胃更加清脆鮮甜;而以赤身、中腹、大腹等組成的頂級黑鮪魚生魚片盛合,調味不用多,滋味就是豐腴厚實;黑鮪魚藥膳龍骨盅則選用少見的黑鮪魚龍骨,加入人參鬚、枸杞、紅棗、當歸等燉煮,湯濃脂凝、鮮味透骨,是難得的珍饈;黑鮪魚眼珠蒜蒸吃的是眼睛富含的膠質,不要小看這大眼睛,眼睛周圍的肉質細嫩,與百合根、百果、日本冬粉與先行炸香的蒜頭、日本昆布柴魚高湯、特調魚露等蒸至入味,口感鮮甜令人驚艷。

 老饕必嘗的黑鮪魚下巴則是以帶骨照燒做法來呈現,滋味誘人,最後當然少不了火鍋,是以味噌為湯底,加進黑鮪魚尾巴一起熬煮成富含膠質的「黑鮪魚石狩鍋」,源自於北海道的石狩鍋,以昆布柴魚為基底,加入牛蒡、洋蔥、奶油及甘口白味噌、辛口信州味噌及台式味噌等熬煮而成,涮入黑鮪魚中腹肉,肉嫩湯濃,最後再送上四季鮮果盤及手工甜點,讓黃金全席更臻善美。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140605/20140615000158.html

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台中新餐廳-布娜飛迎世足 比利時啤酒入菜

  • 2014-06-14
  • 中國時報 
  • 鄭夙玲/台中報導.攝影
啤酒燉牛肉/單點550元↑牛肉與紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒牛肉汁加入比利時自然酸釀啤酒一起燉煮,牛肉軟嫩濃香。(鄭夙玲攝)

啤酒燉牛肉/單點550元↑牛肉與紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒牛肉汁加入比利時自然酸釀啤酒一起燉煮,牛肉軟嫩濃香。(鄭夙玲攝)

 為迎接世足賽開打,以比利時啤酒為主題的「布娜飛」推出一系列啤酒入菜料理,來店打卡還可獲得一杯夏日啤酒冰沙,讓台中客一邊享用啤酒大餐一邊欣賞世足賽。

 新開幕的布娜飛公益店位於台中餐飲一級戰區內,為了在高手如雲的競爭中殺出一片天,老闆李勁毅特別研發一系列以比利時啤酒入菜的創新料理。例如青蒜羅勒煨煮啤酒淡菜鍋,即採用風味清爽、入口回甘的比利時Leffe啤酒,搭配紐西蘭淡菜一起煨煮。

 「這是比利時傳統料理,當地有些餐廳甚至推出啤酒淡菜鍋吃到飽,讓客人吃得很過癮!」李勁毅表示,Leffe啤酒甘甜不苦澀,非常適合搭配海鮮,因此他也用這款啤酒加上奶油一起焗烤法式田螺,讓口感鮮嫩Q彈的螺肉帶著淡淡啤酒花風味。

 同屬比利時傳統料理的還有啤酒燉牛肉「做法和紅酒燉牛肉相似,也是用紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒牛肉汁燉煮牛肉,但加入比利時自然酸釀啤酒,讓料理多了天然酸甘味。」老闆解釋,以天然酵母釀造的比利時酸釀啤酒,口味偏酸,可以軟化牛肉肉質,使口感更顯濃郁軟香。

 喜歡清新風味的,則可以選擇挪威燻鮭魚佐比利時水果啤酒醬,這道料理採用小麥釀造、帶有柑橘香氣的比利時HOEGGADEN啤酒,加上野莓果醬調製成沾醬,可讓肉質鮮嫩的煙燻鮭魚多了啤酒與野莓的清甜酸香。

 中時電子報關心您:喝酒過量,有礙健康!

 INDEX

 ★布娜飛公益店/台中市南屯區文心路1段435號(公益路口)/04-37023667/11:30~24:00/收一成服務費

 ★更多吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140614000806.html

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手作農情-豐山蔗糖 傻傻的古早味

  • 2014-04-19
  • 中國時報 
  • 王曉鈴/嘉義報導.攝影
↑製糖是豐山人世代相傳的技術,種甘蔗也是自己來。(王曉鈴攝)

↑製糖是豐山人世代相傳的技術,種甘蔗也是自己來。(王曉鈴攝)

↑豐山蔗糖原料簡單,只用不灑農藥的甘蔗製成。(王曉鈴攝)

↑豐山蔗糖原料簡單,只用不灑農藥的甘蔗製成。(王曉鈴攝)

↑甘蔗送進壓榨機榨汁,是手作蔗糖唯一用到的電器。(王曉鈴攝)

↑甘蔗送進壓榨機榨汁,是手作蔗糖唯一用到的電器。(王曉鈴攝)

↑將熬煮4小時的糖膏倒入盤子,等冷卻才切塊。(王曉鈴攝)

↑將熬煮4小時的糖膏倒入盤子,等冷卻才切塊。(王曉鈴攝)

↑從甘蔗汁熬煮成糖膏,必須不斷攪拌。(王曉鈴攝)

↑從甘蔗汁熬煮成糖膏,必須不斷攪拌。(王曉鈴攝)

↑紅薑糖所用的薑母,個頭小卻很辣。(王曉鈴攝)

↑紅薑糖所用的薑母,個頭小卻很辣。(王曉鈴攝)

↑愛玉淋上蔗糖膏真是絕配。(王曉鈴攝)

↑愛玉淋上蔗糖膏真是絕配。(王曉鈴攝)

 在簡陋遮雨棚下,看著豐山老夫妻燒著柴火,慢慢的在熱鍋旁熬煮蔗糖,我站在灶邊輕聞甜甜的香氣,為這股簡單的手作味道感動。

 豐山在哪裡?這個地名在旅遊報導低調許久,豐山位在阿里山鄉,莫拉克風災前,曾是熱門旅遊景點,以瀑布、奇石等「豐山十景」著稱,豐山人形容那時候「遊客多到像菜市場」,5年前風災過後改變了地貌,遊客不復以往。

 ■地處偏僻 保存傳統製糖

 由於地處偏僻,豐山至今保留許多平地鄉村早已消失的傳統農作與副產品,其中最具特色的就是蔗糖,目前約有20戶種白甘蔗、以古早方式製糖。

 蔗糖也稱黑糖,含天然礦物質,看起來黑黑醜醜不起眼,在日本製糖產地沖繩講得很神,說是沖繩人長壽的秘訣。

 豐山人說,有沒有長壽效果不知道,但我們世代作糖已有百年歷史,日治時期鹽與糖都是政府專賣,山區交通不便,阿公私下自己製糖自己吃。

 十多年前,黃增雄重新種起白甘蔗,起初只是為了讓小吃店的愛玉加甜味,他想起以前常作的蔗糖,作了糖再加水煮就是蔗糖膏,淋在愛玉的吃法大受歡迎,有客人還說,「來豐山沒吃碗蔗糖愛玉冰,好像沒來一樣。」

 吃完愛玉,就買走幾包蔗糖,逐漸變成豐山代表性的伴手禮,在偏遠山區保留的手工製法,意外成為現代人追尋的古早味。

 ■柴火熬煮 一連攪拌4小時

 「做蔗糖很辛苦,從種甘蔗開始忙。」跟著黃增雄下田,田裡沒灑農業與除草劑,拔葉、除草都要自己來,砍了甘蔗帶回給老婆,送進壓榨機榨出甘蔗汁,然後就是燒柴熬煮、攪拌4小時,直到水份收乾、糖漿變濃稠,就倒出冷卻切成塊。

 蔗糖原料只有簡單的甘蔗,作法也看似簡單,其中最重要的技術在攪拌,必須顧好火候,耐心攪拌、去渣,煮過頭,糖漿會焦掉,只能丟掉;煮不透,水份留太多,糖就容易發霉。因為不添加防腐劑,保存期限只有1年。

 女兒黃采翎在一旁說,每次回鄉幫忙攪拌黑糖,愈攪拌愈生氣,氣爸媽這樣傻傻的作,很心疼,勸他們不要再作了,媽媽卻說,「不行,客人等著要,不能讓人家失望。」

 做蔗糖耗時耗力,她拿起計算機幫爸媽算手工成本,認為賣150元根本不划算,媽媽又說,「沒關係,這都是老人工。」

 ■作蔗糖 季節限定

 一天忙下來,兩個老人家熬煮了三鍋,做出30包蔗糖,產量並不多,而且這蔗糖是季節限定,農曆12月到4月甘蔗夠甜,才能製糖。

 遊客沒來,卻沒忘記蔗糖,利用宅配訂購,等上一年也願意;常有華僑購買帶出國,也曾有西德公司想跟他們訂購兩貨櫃,但純手工實在做不來而作罷;星巴克也曾想買來做焦糖咖啡,同樣因無法大量生產而放棄。

 純蔗糖可當零食、沖泡熱水喝,或是滷肉、豬腳、豆干等,還能泡咖啡、做米糕,用途很多;也可以多買一包野生愛玉子,在家自己洗愛玉,自製一碗好吃的蔗糖愛玉冰。

 豐山蔗糖沒有好看的包裝,就是很簡單的密封袋,也沒有讓人驚喜的口味選項,唯一變化口味是紅薑糖,純蔗糖加上薑,黃增雄自己栽種的薑母,小小一個,又香又辣,天冷時直接用熱水沖泡一杯薑母糖水,全身都暖了起來。

 INDEX

 ★豐山蔗糖(豐山鄉土小吃部)/嘉義縣阿里山鄉豐山村34號/05-2661189、0919137879/手工純蔗糖、紅薑糖、蔗糖粉1包150元,蔗糖膏200元(500ml)

 ★更多王曉鈴的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20140419000634.html

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手作農情-月桃傳奇 花葉根全利用

  • 2014-05-03
  • 中國時報 
  • 黃麗如/台東報導
↑台東都歷部落是全台灣供應乾式月桃葉材料的主要源頭,部落媽媽嫻熟於月桃葉編織。(趙雙傑攝)

↑台東都歷部落是全台灣供應乾式月桃葉材料的主要源頭,部落媽媽嫻熟於月桃葉編織。(趙雙傑攝)

↑對都歷部落來說,月桃是全方位的作物,從花、葉到種子都可以利用。(趙雙傑攝)

↑對都歷部落來說,月桃是全方位的作物,從花、葉到種子都可以利用。(趙雙傑攝)

↑都歷部落的月桃果醬是最新產品。(趙雙傑攝)

↑都歷部落的月桃果醬是最新產品。(趙雙傑攝)

↑都歷部落將月桃花應用在糕點製作上,做出洋溢月桃氣味的蛋糕。(趙雙傑攝)

↑都歷部落將月桃花應用在糕點製作上,做出洋溢月桃氣味的蛋糕。(趙雙傑攝)

↑都歷部落研發將月桃籽加入鹽中,變成具部落風味的月桃鹽。(趙雙傑攝)

↑都歷部落研發將月桃籽加入鹽中,變成具部落風味的月桃鹽。(趙雙傑攝)

↑都歷部落帶動東海岸製作月桃葉包伴手禮的風氣。(趙雙傑攝)

↑都歷部落帶動東海岸製作月桃葉包伴手禮的風氣。(趙雙傑攝)

 東海岸的月桃花現正盛開,觀光客著迷於賞花,但台東縣成功鎮都歷部落青年,必須把握時機將月桃花朵、種子、葉子做最妥善的運用。部落媽媽吳筱帆說:「月桃的各部位都可以加工且開發產品,我們積極發展月桃產業,讓更多人知道部落的生活智慧,也希望透過月桃帶來部落經濟新活力。」

 ■編織商品 手作結合文創

 東海岸的月桃葉編織包包,是許多旅人必買的伴手禮,然而帶起這股月桃文藝復興氣勢的就是都歷部落。都歷(Torik)的阿美語意思是編織,大力推動月桃葉編織的吳筱帆表示,既然我們生活在被命名為編織的地方,就更應該發揚阿美的編織文化。

 都歷部落自古都用月桃葉編織各式各樣的器皿,近期開發月桃葉包包、手機袋、盒子等,巧妙與手作和文創的概念結合,大受遊客歡迎,甚至影響到周邊部落紛紛開始用月桃葉編織商品,帶動月桃葉經濟。

 吳筱帆指出,月桃葉手作生活家飾的風氣在東海岸非常夯,都歷部落雖然是起頭者,卻不像都蘭有幾家專門賣月桃葉包包的店家。

 ■山區採葉 東部最大供貨地

 幾經嘗試和定位,部落青年發現都歷的月桃植物豐富、貨源充足,於是決定把部落塑造成月桃葉的故鄉,以生產烘乾、處理好的月桃葉材料為職志,不只成為供貨商,還要教鄰近部落怎麼編織。

 看來尋常的月桃葉,要把它處理成漂亮、工整的編織材料卻很費工。吳筱帆說:「為了滿足各部落需求,青年男女必須組隊集體到山區採葉子,採回來後再謹慎挑選、避免裂痕,因為一旦紋路不佳或斷裂,就會影響作品。

 此外,後續乾燥程序也很費工,綠綠的葉子到成為米白色可編織的材料,往往工序需要一周。」過去阿美族用月桃葉編盒子裝糯米飯,現在月桃葉編織品的品管嚴格,作為供貨大本營的都歷部落,就必須為下游的各個工作室嚴格把關。

 ■採花煮醬 剝子調味

 推廣編織月桃葉外,都歷部落近期更積極投入月桃植物的研究,吳筱帆興奮的說:「過去老人家說月桃是全食物,每個部位都可吃,除了大家熟悉的月桃粽,還開發出月桃果醬、月桃蛋糕、月桃餅乾。」

 部落婦女拿現在盛開的月桃花當原料,做成果醬、蜜餞,延續月桃特有的香氣。部落媽媽邊採月桃花邊說:「月桃花的花期是3月到6月,現在要趕緊採花,用糖熬煮3小時,可以做出月桃果醬,拿來抹麵包、做冰砂都很適合。」而月桃果實裡的種子,就是中藥店販售幫助提神、醒腦的仁丹,一株月桃從種子到花朵,都是都歷部落開發的重點。

 不斷拓展月桃產品的都歷部落,最近推出了月桃鹽,吳筱帆珍惜的說:「用月桃葉來薰海鹽,同時在鹽裡加入研磨的月桃子(仁丹)和根,是費工費時且相當有部落氣息的調味料。」

 從月桃葉的供貨地到形形色色的產品,都歷部落結合老人家的智慧與創意,落實了月桃經濟。

 INDEX

 ★都歷部落月桃產品/0937579624/月桃果醬小150元、大250元;月桃蛋糕與月桃餅乾以分量計價;月桃編床席5尺X6尺4000元,可宅配/部落目前研發月桃風味餐,需預定,洽撒麗坊豐味餐089-841896

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20140503000650.html

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手作農情-菊島仙人掌 藏身甜點爆紅

  • 2014-05-24
  • 中國時報 
  • 王曉鈴/澎湖報導.攝影
↑繽紛的蛋糕組合拼盤,可以一次吃到麗洋各式口味。(王曉鈴攝)

↑繽紛的蛋糕組合拼盤,可以一次吃到麗洋各式口味。(王曉鈴攝)

↑掌上明珠招牌產品仙人掌珍珠冰,是美女老闆獨創口味。(王曉鈴攝)

↑掌上明珠招牌產品仙人掌珍珠冰,是美女老闆獨創口味。(王曉鈴攝)

↑此刻來澎湖,到處可見鮮黃色的仙人掌花。(王曉鈴攝)

↑此刻來澎湖,到處可見鮮黃色的仙人掌花。(王曉鈴攝)

↑麗洋仙人掌千層派每日現做、數量有限,來遲了就只能遺憾。(王曉鈴攝)

↑麗洋仙人掌千層派每日現做、數量有限,來遲了就只能遺憾。(王曉鈴攝)

 沒吃過仙人掌冰,好像沒來過澎湖,在澎湖看得理所當然的仙人掌,其實是外來種植物,荷蘭人17世紀引進,幾百年來適應了澎湖天氣,野外到處可見,夏天開花結果,鮮黃色的花朵與紅色果實挺立在針刺間,看起來既可愛又可怕。

 其實仙人掌冰是最近幾年才出現的,當地人把仙人掌果視為水果,大人會警告嘴饞的小孩,果實裡藏有「啞吧刺」。

 ■掌上明珠 紅珍珠可愛

 去年開張的「掌上明珠」專賣澎湖特色甜品,招牌冰品「掌上明珠珍珠冰」,以仙人掌製作QQ的珍珠,把黑色粉圓變成小巧可愛的紅色珍珠,淋上仙人掌原汁,再加一顆心型仙

 人掌冰沙,好看又好吃。

 美女老闆謝易伶說,「製作仙人掌珍珠很費工,先把果實乾燥後磨粉,26公斤果實最後剩1公斤的粉,又要小心仙人掌遇熱褪色,所以只製作小顆珍珠。」

 使用原汁製作的「23.5仙人掌冰」,是目前唯一宅配的品項,不添加乳化劑與色素,吃起來有濃稠感,連甜筒餅皮也是自製,「一開始以為簡單,後來發現不是把仙人掌拿來做就好,還要挑選適當的果實,好吃的訣竅在於成熟度。」

 「碧海綿綿」是海菜口味的綿綿冰,加上紅豆泥,撒上海菜粉,吃起來帶點鹹味,連平常不愛甜點的男生都嗑光光。

 ■麗洋千層派 火紅甜點

 開在馬公老街的「麗洋手作伴手禮」,生意好到如仙人掌果一樣火紅,老闆吳毓洋兩年前回到澎湖,帶回在台灣所學的手藝與創意,融合澎湖元素研發仙人掌千層派,完全切中「在地人嘗新鮮、遊客吃特色」的喜好。

 「仙人掌千層派確實漂亮,但很麻煩。」他用一層薄餅、一層仙人掌慕斯交互疊起,總共疊上28層,不加熱,保有渾然天成的紅色,不甜不酸味道討人喜歡,晚點來就賣光了。

 一般認為仙人掌口味最受歡迎,但是也常有遊客買起司、巧克力蛋糕帶回台灣,「受歡迎是因為新鮮吧。」

 INDEX

 ★掌上明珠/澎湖縣馬公市民族路39號∕06-9272323/「23.5仙人掌冰」現場品嘗1盒60元,宅配12盒720元再加100元冷凍運費共820元;宅配30盒1800元免運 

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20140524000654.html

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台北新餐廳-Monsieur L Restaurant 美味高潮迭起

  • 2014-06-07
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導‧鄧博仁/攝影
胭脂蝦薄片佐檸檬油醋與特製蝦油/420元↑香甜黏軟的胭脂蝦薄片,有了蝦油加持,滋味有如被濃縮一般,搭配當季水果丁和新鮮香草,帶有層次變化,卻不致於稀釋或搶掉主角風味。(鄧博仁攝)

胭脂蝦薄片佐檸檬油醋與特製蝦油/420元↑香甜黏軟的胭脂蝦薄片,有了蝦油加持,滋味有如被濃縮一般,搭配當季水果丁和新鮮香草,帶有層次變化,卻不致於稀釋或搶掉主角風味。(鄧博仁攝)

椰子慕斯佐香草鳳梨果醬焦糖海鹽松子脆酥/260元↑雪白的椰子慕斯中流瀉出鵝黃色醬汁,像極了半熟荷包蛋的配色,香草讓熟悉的鳳梨滋味質感升級,松子脆酥鹹甜交織富口感。(鄧博仁攝)

椰子慕斯佐香草鳳梨果醬焦糖海鹽松子脆酥/260元↑雪白的椰子慕斯中流瀉出鵝黃色醬汁,像極了半熟荷包蛋的配色,香草讓熟悉的鳳梨滋味質感升級,松子脆酥鹹甜交織富口感。(鄧博仁攝)

黑莓冰淇淋佐橙花風味奶油與什錦莓果/260元↑粉紫色的黑莓冰淇淋,給人浪漫想像,透明如冰晶般的糖片,更如錦上添花,搭配檸檬口味的酥餅,甜蜜中帶有果味酸香,外型滋味都討喜。(鄧博仁攝)

黑莓冰淇淋佐橙花風味奶油與什錦莓果/260元↑粉紫色的黑莓冰淇淋,給人浪漫想像,透明如冰晶般的糖片,更如錦上添花,搭配檸檬口味的酥餅,甜蜜中帶有果味酸香,外型滋味都討喜。(鄧博仁攝)

南瓜濃湯搭配緬因龍蝦/360元↑烤過炒過再打成泥的南瓜濃湯,蔬菜的甜味明顯更清爽,少許的荳蔻粉做為隱味,還有柑橘皮帶來意外驚喜,高潮迭起的風味變化讓龍蝦都失色。(鄧博仁攝)

南瓜濃湯搭配緬因龍蝦/360元↑烤過炒過再打成泥的南瓜濃湯,蔬菜的甜味明顯更清爽,少許的荳蔻粉做為隱味,還有柑橘皮帶來意外驚喜,高潮迭起的風味變化讓龍蝦都失色。(鄧博仁攝)

炙燒魚安魚康魚捲西班牙伊比利火腿佐番紅花奶油醬/880元↑魚安魚康的口感和伊比利火腿的香氣,風格強烈超越對魚料理的期待,香氣濃郁的番紅花醬汁也不甘示弱,雞油菌菇、紫心甜薯一酸一甜,色澤亮麗、口感清新。(鄧博仁攝)

炙燒魚安魚康魚捲西班牙伊比利火腿佐番紅花奶油醬/880元↑魚安魚康的口感和伊比利火腿的香氣,風格強烈超越對魚料理的期待,香氣濃郁的番紅花醬汁也不甘示弱,雞油菌菇、紫心甜薯一酸一甜,色澤亮麗、口感清新。(鄧博仁攝)

碳烤美國頂級帶骨肋眼牛排/1580元↑選用美國頂級帶骨肋眼,肉質沒得挑剔,先煎封肉汁,再低溫慢慢加熱,熟度均勻,口感香甜,配搭的碳烤蘆筍、紅蘿蔔、茭白筍火候也恰到好處。(鄧博仁攝)

碳烤美國頂級帶骨肋眼牛排/1580元↑選用美國頂級帶骨肋眼,肉質沒得挑剔,先煎封肉汁,再低溫慢慢加熱,熟度均勻,口感香甜,配搭的碳烤蘆筍、紅蘿蔔、茭白筍火候也恰到好處。(鄧博仁攝)

↑劉宗康(右)和歐俊辰(左)像是伯樂和千里馬,兩個七年級生聯手,在西餐界走出獨特風格。(鄧博仁攝)

↑劉宗康(右)和歐俊辰(左)像是伯樂和千里馬,兩個七年級生聯手,在西餐界走出獨特風格。(鄧博仁攝)

 原本只是想做菜給外婆吃,後來念頭一轉,乾脆開餐廳,花了150萬元頂下義大利麵店面,廚房、裝潢打掉重做,最後投資超過1200萬打造「Monsieur L Restaurant」。從事物流的劉宗原,跨足餐飲事業,大膽跳TONE的作風,讓人聽了都忍不住替他捏冷汗,好在膽大心卻細,找到經驗豐富的主廚歐俊辰坐鎮,料理手法細膩,價格又實在,雖然隱身住宅區,生意卻好得不得了,幾乎天天客滿。

 「一年前,在這附近喝咖啡,同行的朋友說,這間店面的老闆摔斷手,我只考慮了一天,就把它頂下來,有了店面,才開始物色師傅。」外型斯文的七年級生劉宗原,不說話的時候像是大學生,實際上年紀輕輕的他,已經是一家跨國物流公司的總經理。

 ■相信專業 砸錢裝潢

 自稱愛吃也挑嘴,劉宗原說,當初試了幾個師傅的菜,卻都不滿意,直到碰到歐俊辰上門,這才絕了,他說,「第一次碰到這麼跩的師傅,他一進來,看到當時的廚房,轉身就要走」,我拉下身段說跟他說:「既然食材都準備了,不做也是浪費,還是試作幾道菜吧!」歐俊辰只端出兩道料理,卻一擊即中。

 像是伯樂尋著千里馬,劉宗原甘願為他花大錢,重新裝修餐廳,不但把廚房空間加大,拉皮也整骨,管線重拉,為了安撫附近住戶,連排煙、冷氣都重新設置。第一次挑戰餐飲業,彌補自己經驗的不足,劉宗原選擇相信專業,除了歐俊辰以外,還找來曾經有侯布雄紐約餐廳經驗的甜點主廚Vivian和外場經理Ivy,三位雖然都是七年級生,但都至少有10年以上的經驗。

 ■三大要求 以客為尊

 以公司經營理念來管理餐廳,劉宗原放手將餐廳經營全權交給這三個人,自己進餐廳,就跟一般客人一樣付錢吃飯,對他們只提出三個要求,都是客戶角度出發。

 第一,至少每兩個月換一次菜單,因為多數餐廳菜好吃,可吃來吃去都是那幾樣;第二,開放式廚房,除了增加與客人互動,在食安風暴讓人憂心重重的時代,讓客人看得到、吃得心安;第三,不虎頭蛇尾,盤飾甜點全部現點現作。

 現在和當時試菜的季節相仿,剛好可以吃到當初歐俊辰收服劉宗原的料理胭脂蝦薄片佐檸檬油醋與特製蝦油,蝦身切成薄片,上面放上酪梨、無花果和芒果丁,綴上薄片烏魚子,再淋上蝦頭煉製的蝦油,入口有水果的清新,又不掩蝦肉的鮮甜,蝦夷蔥帶來的微辛感,讓口感和外型一樣繽紛。

 ■料理細緻 莊園風情

 沒有華麗裝潢,不做行銷活動,劉宗原希望把大部分的資源,投注在盤中的料理,黑紅主色調,帶點歐式的莊園風情,端出來的卻是道道手工精細、層次分明的料理,就連佐麵包的沾醬都不含糊,使用10年以上的陳年酒醋。不常進餐廳盯梢,劉宗原每天上網逛部落格、瀏覽訂位平台,看消費者的評價,有問題隔天就開會,快速反應,抱著「不能輸」的拚勁,在競爭激烈的餐飲市場,慢慢做出口碑。

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 ★Monsieur L Restaurant/台北市民生東路4段131巷21號/02-87705505/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

 (邱雯敏)

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140607000764.html

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台北新餐廳-人之初 膠原嫩骨麵有潮味

  • 2014-06-14
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導
招牌月見乾麵/98元↑號稱以日式麻婆豆腐手法製作的辣豆瓣醬,打上生雞蛋,和熱呼呼的麵條混在一起,口感香滑。■王英豪/攝影

招牌月見乾麵/98元↑號稱以日式麻婆豆腐手法製作的辣豆瓣醬,打上生雞蛋,和熱呼呼的麵條混在一起,口感香滑。■王英豪/攝影

麻辣膠原嫩骨麵/178元↑湯頭看起來平易近人,入口才知道威力,緩發的辣勁讓人愈喝愈想喝,吃完全身發汗很爽快。

麻辣膠原嫩骨麵/178元↑湯頭看起來平易近人,入口才知道威力,緩發的辣勁讓人愈喝愈想喝,吃完全身發汗很爽快。

番茄膠原嫩骨麵/168元↑以番茄糊和新鮮番茄混合之作,湯頭帶有清新酸香,口感滑順,讓人胃口大開。■王英豪/攝影

番茄膠原嫩骨麵/168元↑以番茄糊和新鮮番茄混合之作,湯頭帶有清新酸香,口感滑順,讓人胃口大開。■王英豪/攝影

芝麻冷麵/80元↑小黃瓜和紅蘿蔔都切到如麵線般細,富有口感的細麵線,加上芝麻醬、花生醬混製的醬汁,帶有微酸的隱味,吃起來更清爽。■王英豪/攝影

芝麻冷麵/80元↑小黃瓜和紅蘿蔔都切到如麵線般細,富有口感的細麵線,加上芝麻醬、花生醬混製的醬汁,帶有微酸的隱味,吃起來更清爽。■王英豪/攝影

滷味↑以耗時費工的滷水泡製的各種滷味,入味鹹香膠質豐富,再加上祕製辣油,越吃越涮嘴。■王英豪/攝影

滷味↑以耗時費工的滷水泡製的各種滷味,入味鹹香膠質豐富,再加上祕製辣油,越吃越涮嘴。■王英豪/攝影

↑年輕有想法的林雨青(右)和擁有豐富餐飲經驗的徐維鐘(左)聯手,讓傳統麵食更有深度和層次。■王英豪/攝影

↑年輕有想法的林雨青(右)和擁有豐富餐飲經驗的徐維鐘(左)聯手,讓傳統麵食更有深度和層次。■王英豪/攝影

 學設計出身,林雨青創業開麵店,專賣台南、高雄常見,台北沒有的嫩骨麵,爸爸替他找來前新同樂師傅徐維鐘坐鎮,打造麻辣、川味、番茄、清燉四款風味各具的湯頭,並以專用的壓力鍋燜燒豬軟骨,打造軟Q的獨特口感,兩層樓的店面位於公館商圈,吸引不少附近上班族。

 ■嫩骨麵 軟Q帶膠質感

 在新加坡求學的林雨青,回國創業就想做吃的,「台北的牛肉麵太多,很難做出特色」,因此鎖定在南部吃到的「嫩骨麵」,他說:「我們家的嫩骨吃起來軟Q帶有膠質感,和半筋半肉的牛肉麵口感很接近,但更有特色。」

 所謂的嫩骨,選用的是豬小排前端的帶軟骨的部位,每頭豬約只有2公斤,以量身訂做的壓力鍋熬煮,林雨青說,這款專用的壓力鍋是廠商獨家專利,「用一般壓力鍋,很容易骨肉分離,肉柴骨爛,做不出這種口感」。

 湯頭分為麻辣、川味、番茄和清湯四種,自稱是用以前新同樂製作魚翅上湯的態度來熬煮湯頭,徐維鐘強調湯頭的厚度和深度,除了清燉的湯頭以外,其他的湯底都是加入牛骨長時間熬煮而成,「豬骨燉不出這種厚實感」,徐維鐘說。

 ■麻辣湯頭 愈辣愈想吃

 麻辣湯頭口味最重,醇厚的湯頭不難入口,辣度緩發,感覺喉頭不停分泌口水,愈吃愈辣又愈想吃,會吃到嘴唇發熱、全身發汗,搭配油條、鴨血,滿足想吃麻辣鍋的癮;川味則相對溫和,雖然也是辣,但走柔順路線,口感微辛,像是熟悉的紅燒味兒。

 番茄湯色乍看紅通通,加入新鮮番茄和番茄糊製作,口感酸香溫順,是老少咸宜的口感;清燉則展現湯頭原始美麗,口味醇厚甘甜,中藥香而不搶,滋味很是均衡。

 徐維鐘堅持,嫩骨以相應湯頭熬煮,他也透露,其實以專用壓力鍋煮嫩骨,時間不需要長,火候拿捏才是關鍵,打造和湯頭契合入味,瘦肉不至於乾柴,軟骨又軟Q不費牙口的口感。

 ■潮州滷味 入味爽口

 時序入夏,除了招牌的嫩骨麵之外,乾拌麵和冷麵也頗受青睞。不可錯過的還有自製的潮州滷味,不加老抽上色,先用大骨雞骨熬煮高湯,再加蒜頭、紅蔥頭濃縮出香氣,最後加上香料、中藥,徐維鐘把「老天祿」視為假想敵,研發的滷味入味爽口,搭配以花椒、眉椒、鬼椒等祕製的自煉辣油,香辣的滋味讓人不顧形象大嗑,內用吃不夠,還想要外帶。

 自稱中文不太好的林雨青,替餐廳命名為「人之初」,自己沒有背過三字經,但他發現,「我講出人之初三個字,朋友都接得下去」,取其琅琅上口,希望讓人印象深刻,一試成主顧。學設計出身,店內設計風格,充滿林雨青的想法概念,進門就是高腳長桌,視線最深處是三大幅布簾,寫著人之初三個大字,以深紅的窗櫺格柵作成ㄇ字型拱門,林雨青的靈感來自傳統布袋戲,只是重新演繹,就像他的膠原嫩骨麵,經過重新詮釋,在地小吃變成新潮麵食。

 INDEX

 ★人之初麻辣膠原嫩骨麵.潮州滷味/台北市羅斯福路3段316巷3-1號/02-23660179/11:30~21:00

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140614000793.html

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吃鰻魚補元氣 日2星主廚有新菜

  • 2014-06-14
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲此〈主廚特製八寸〉,內有海鰻壽司、酥炸香魚腐皮捲、香酥章魚豆牛肉串、香菇蝦球等,呈盤風雅悅目。圖/姚舜

▲此〈主廚特製八寸〉,內有海鰻壽司、酥炸香魚腐皮捲、香酥章魚豆牛肉串、香菇蝦球等,呈盤風雅悅目。圖/姚舜

▲〈翠綠白玉鮮湯凍〉的晶凍,是用干貝、蘆筍、番茄、玉米與雞蛋作成,高木一雄並用生蛋黃與高湯打發的泡沬,以及「穗紫蘇」提味。圖/姚舜

▲〈翠綠白玉鮮湯凍〉的晶凍,是用干貝、蘆筍、番茄、玉米與雞蛋作成,高木一雄並用生蛋黃與高湯打發的泡沬,以及「穗紫蘇」提味。圖/姚舜

▲〈波士頓龍蝦煮〉是將龍蝦肉先蒸過後,再放到用高湯、醬油、味醂、清酒與白味噌一起熬製濃縮的醬汁中熬煮而成。圖/姚舜

▲〈波士頓龍蝦煮〉是將龍蝦肉先蒸過後,再放到用高湯、醬油、味醂、清酒與白味噌一起熬製濃縮的醬汁中熬煮而成。圖/姚舜

▲用法菜廚藝製成的甜點有〈鳳梨椰漿冰淇淋〉,以及鳳梨丁和芒果丁,高木一雄並用了百香果泡沫和覆盆子醬汁提味。圖/姚舜

▲用法菜廚藝製成的甜點有〈鳳梨椰漿冰淇淋〉,以及鳳梨丁和芒果丁,高木一雄並用了百香果泡沫和覆盆子醬汁提味。圖/姚舜

▲〈山藥海鰻飯〉中除了海鰻外,還有蒸熟的山藥,以刀工處理的鰻魚肉遇熱會如花朵般綻放,視覺與味覺兼具。圖/姚舜

▲〈山藥海鰻飯〉中除了海鰻外,還有蒸熟的山藥,以刀工處理的鰻魚肉遇熱會如花朵般綻放,視覺與味覺兼具。圖/姚舜

▲〈海鰻真丈腐皮清湯〉表面漂浮的層層腐皮下,有用鰻魚作成的「真丈」(類似綜合海鮮丸)。圖/姚舜

▲〈海鰻真丈腐皮清湯〉表面漂浮的層層腐皮下,有用鰻魚作成的「真丈」(類似綜合海鮮丸)。圖/姚舜

▲工藤將和(右)的祖父是著名甜點廚師,並曾在京都著名〈丸田〉京料亭歷練,高木一雄(左)請他來台北遠東飯店〈ibuki〉坐鎮。圖/姚舜

▲工藤將和(右)的祖父是著名甜點廚師,並曾在京都著名〈丸田〉京料亭歷練,高木一雄(左)請他來台北遠東飯店〈ibuki〉坐鎮。圖/姚舜

 位在香格里拉台北遠東國際大飯店7樓、台灣唯一的米其林級日料餐廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉推出新菜單了!日本2星名廚高木一雄以海鰻入饌,設計了各種海鰻料理並組合成套餐,並由其得意弟子工藤將和協助駐店掌廚,一路供應到7月15日,是食家饕客認識鰻魚料理多元表情的「好食機」。

 以「京料理」聞名日本食壇的高木一雄,這回為〈ibuki〉設計的鰻魚套餐〈夏日和風海鰻盛宴〉,幾乎每道菜式都用到了鰻魚入饌。與台灣現有日料餐廳不同的是,高木一雄此次不僅用了京都料理手法演繹鰻餚,有些菜式則用到法式料理技法呈現,讓食家饕客得以見識星級主廚深厚的廚藝。

 套餐中開胃菜〈翠綠白玉鮮湯凍〉,就是一道「和食法烹」的菜式。鑑於法國菜中常以溫泉蛋與蘆筍搭配,高木一雄靈感一來、露了一手法菜廚功,做出形色味皆魅人的新菜、耐人尋味。

 口感細緻的這道開胃菜,是用以奶油微煎過的干貝,再加上蘆筍、番茄、玉米,放入用攝氏70度低溫慢煮的溏心蛋黃中,所有食材再與洋菜混合成凍,做成圓球狀晶凍。高木一雄再以分子廚藝將日式高湯、薄鹽醬油、生蛋黃、味醂,加入西班牙進口Lecite大豆氣泡卵磷脂粉以攪拌器打發,令其混入大量空氣製成泡沫,為晶凍調味。最後灑上的紫色食用小花「穗紫蘇」,除讓菜餚生氣盎然,也豐富了菜式的氣味與口感。

 「八寸」是懷石料理文化中,廚師呈現「季節感」時的重要項目。高木一雄以〈海鰻壽司〉為主角,搭配其它以當令食材料理的精緻菜式,創造了多樣食趣。

 「八寸」中的〈海鰻壽司〉,高木一雄用傳統燒鰻作法煮好鰻魚後切成小塊,再與鹹香有味的梅干一起作成壽司,使醬中帶有甜味的鰻魚,甜味更加明顯。〈酥炸香魚腐皮捲〉是將日本人最愛的香魚去頭尾及刺,於外層包裹一層腐皮,再進烤箱燒烤,風味與口感較粵菜主廚慣於用炸的手法做出的〈鮮蝦腐皮捲〉更有層次。

 〈香酥章魚甜豆牛肉串〉是用酥炸過的新鮮章魚,甜豆,以及烤炙過的牛肉搭配成串,3種不食材口感互異,組合串連一起非常適口。〈香菇蝦球〉則是將香滑的蝦漿「鑲」在新鮮香菇蕈傘內側,先蒸熟、後油炸,成菜後口感軟嫩與Q彈交織,也很特別。

 晚間套餐中的〈波士頓龍蝦煮〉,搭上了台灣近年流行的吃大龍蝦熱潮。高木一雄龍蝦先蒸過後從蝦殼中將龍蝦肉取出,再用以高湯、生薑、醬油、味醂、清酒與糖熬煮濃縮的醬汁中煨煮,成菜後的龍蝦肉口感軟嫩、白味噌味道入裡,勝過西餐一般只用水煮後再淋醬的龍蝦。

 套餐中的飯後甜點也是用法式廚藝詮釋,一般而言,日本料理餐後大都搭配時令水果切盤,若要搭配綠茶,則多以〈蕨餅〉或〈麻糬〉給客人享用。高木一雄受到法式甜點的啟發,以夏季水果鳳梨及芒果作為主角,新鮮鳳梨與椰漿製成冰淇淋,放在芒果塊上,周圍加入覆盆子醬汁,最後淋上自製百香果泡泡,酸香誘人,絕對是眾所喜愛的夢幻甜品。

 ■星餐廳新菜上桌

 夏天到了,日本米其林2星名廚高木一雄(Takagi Kazuo)再度來到香格里拉台北遠東國際飯店,為掛著他名字的日本料理廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉設計新菜換菜單。

 鑑於「吃鰻魚,補元氣」,是日本夏令重要食俗,這回高木一雄特別為〈ibuki〉設計了一套以鰻魚入饌作式各種菜餚的〈夏日和風海鰻盛宴〉套餐,午餐每套1580元+10%,以懷石料理呈現的晚宴每套2800元+10%,並自即日起一直供應到7月15日。星級主廚首次在台演繹鰻魚料理,食家饕客可以比較其和在台日料餐廳的差異。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140614000237.html

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科學!運動七分鐘 勝過跑步數小時

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想瘦身的民眾有福啦!相當火紅的「七分鐘運動 (7-minute Work Out)」,只要運動7分鐘,效果勝過跑步數小時,真的有那麼厲害嗎?美國運動醫學會(American College of Sports Medicine)的《健康與健身雜誌》(Health & Fitness Journal)去年發表的一篇文章表示,只需要一面牆與一張椅子,搭配12項動作,費時也只要7分鐘,效果就勝過跑步數小時,而且是有科學依據的。

這十二組動作,結合有氧運動 (aerobic exercise) 與肌力訓練 (resistance training) 的高強度訓練,組成七分鐘一組的高強度循環訓練。所謂的「高強度循環訓練」(HICT),是指透過一系列肌肉鍛煉、阻力運動及有氧訓練,改善心肺功能及肌肉力量,消耗的熱量比跑步更高,具有燃脂及降低心血管疾病風險的效果。

HICT需先做3分鐘熱身,如伸展、踢腿及原地跑,令身體開始出微汗。然後針對上身、身體中間的核心部位及下身進行一連12個動作,包括踏凳、深蹲及開合跳等。每個動作持續30秒,每次完成後休息最多10秒,然後進行另一動作。完成12個動作為一組,約7分鐘可完成一組動作。

研究顯示「高強度的間隔訓練」提供長期耐力訓練的諸多好處,而且只需要短短的時間即可,即便是幾分鐘瀕臨體能極限的高強度訓練,就能使肌肉的分子發生變化,效果堪稱跑步或是騎車數小時。美國研究發現,每周進行5天的HICT訓練,持續6星期,不但達到肌肉鍛鍊的效果,體脂比例也下降不少。

1.開合跳
2.無影凳
3.扶地挺身
4.仰卧起坐
5.踏凳
6.深蹲
7.三頭肌撐體
8.棒式
9.原地提膝踏步
10.弓步
11.掌上壓後轉身
12.側棒式

——

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(參考文章:Dr Spencer Lai主場報導台灣極限街頭健身訓練教學)

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三少四壯集-顛覆水果的審美文法

  • 2014-05-26
  • 中國時報 
  • ⊙焦桐
 

 很難想像水果加入醬油有多詭異,薑汁番茄顛覆了審美文法:將嫩薑磨成泥,和糖粉、甘草粉一起加入醬油膏中,作為番茄蘸醬。糖粉的甜度,嫩薑的微辛、提味,甘草的甘香,和番茄的果酸,共同平衡了醬油膏的鹹醬味。

 大概覺得那理髮師姊姊很漂亮,國中時代我都去傳統市場旁的理髮店剪頭髮。炎炎夏日,理髮的圍布悶出汗水,髮屑紛落,鑽入頸脖,黏住皮膚,有些癢,有些刺痛感。理髮姊姊總是穿著一襲白洋裝,聲音也好聽,難怪賣水果的攤商像蒼蠅發現甜食,一進門推銷就黏住不走了。他把妹的辦法有點奇怪,是一直慫恿她買番茄,吹噓如何甜如何美味。

 「不甜怎麼辦?」

 「不甜加糖。」水果販者覺得自己很幽默。

 北部人吃番茄習慣蘸梅粉;流行於南部水果店「番茄切盤」則是薑汁番茄,一盤切塊的番茄,佐一碟蘸醬。成品介乎菜餚、沙拉、水果之間,堪稱食物的跨界演出,打破藩籬、跳脫窠臼,遊走於不同的美感領域。

 很難想像水果加入醬油有多詭異,薑汁番茄顛覆了審美文法:將嫩薑磨成泥,和糖粉、甘草粉一起加入醬油膏中,作為番茄蘸醬。糖粉的甜度,嫩薑的微辛、提味,甘草的甘香,和番茄的果酸,共同平衡了醬油膏的鹹醬味。

 美國人的「番茄醬油」卻是完全不一樣的概念:番茄切薄片,用鹽巴醃漬三天,以小火熬煮十幾小時,邊煮邊攪拌,放涼後過篩,加入搗碎的丁香、乾豆蔻皮、黑胡椒、辣椒,熬煮一天。

 高中時代常去旗津混,往往就在街上吃一盤薑汁番茄,如今番茄滋味猶清晰,共食的人已難得相見;有時回憶竟帶著些微的酸,些微的癢,和刺痛感。倒是現在,台灣夜市多有薑汁番茄身影。

 薑汁番茄多使用黑柿番茄,黑柿番茄台灣南部俗稱的「甘仔蜜」,別名另有:黑柿、黑柿仔、黑頭仔、黑葉仔、一點紅。乃荷蘭人經印尼引進台灣,是台灣最早的番茄品種;果實大,果肉厚,外皮薄,呈墨綠色的斑紋,略帶紅色,結構紮實,酸味較明顯,台灣人習慣當它作蔬菜。

 番茄的傳說很多,美國先民曾認為番茄有毒,也有人視它為催情劑。直到19世紀中葉,他們才開始食用番茄。移居美國的義大利人米歇爾.柯內(Michel Felice Corne)非常自豪在1820年代首開食用番茄之風,他描述番茄「生長在陽光裡,飽滿、紅潤,汁多味美,而且有益健康,放入湯中料理,風味更佳」。番茄大概是最常入菜的水果。

 西非人早懂得用番茄燒菜,當他們被當作奴隸運往美國途中,就是靠攝取番茄的營養熬過了長途跋涉之苦。

 早晨出門時帶了一盒番茄,打算放在工作室吃,雙雙見了阻止說:「咳嗽不要吃番茄」。半個多月來,咳嗽未癒,連14歲的小女孩都知道番茄性寒,感冒時不宜多吃。傳統中醫將荔枝歸類為燥熱性水果,屬燥熱體質者吃多了容易「上火」,出現口乾舌燥、喉嚨痛、流鼻血等症狀。上火是什麼?有營養師認為是高熱量、高糖分的東西;卻似是而非,如甘蔗、西瓜的糖分雖高,卻屬於「涼性」水果。這當然未經科學驗證。其實,傳統中醫幾乎都是經過長期觀察後,歸納出的推論,很難以現代科學來解釋。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20140526000667.html

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高雄新菜單-夏朵拉 異國料理玩混搭

  • 2014-06-07
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導.攝影
椰香櫻花蝦比薩/320元↑比薩上舖滿香酥可口的櫻花蝦,搭配泰式椰漿,呈現與傳統比薩不同的風貌。(楊為仁攝)

椰香櫻花蝦比薩/320元↑比薩上舖滿香酥可口的櫻花蝦,搭配泰式椰漿,呈現與傳統比薩不同的風貌。(楊為仁攝)

皮蛋打拋豬肉/240元↑口味偏越南的作法,打拋豬裡的皮蛋不但增添口感,還多了一股特殊香氣。(楊為仁攝)

皮蛋打拋豬肉/240元↑口味偏越南的作法,打拋豬裡的皮蛋不但增添口感,還多了一股特殊香氣。(楊為仁攝)

阿爾薩斯酸菜燉豬腳/420元↑燉煮的德國豬腳屬於德國鄉村菜,旁邊的烤吐司可以沾醬汁食用。(楊為仁攝)

阿爾薩斯酸菜燉豬腳/420元↑燉煮的德國豬腳屬於德國鄉村菜,旁邊的烤吐司可以沾醬汁食用。(楊為仁攝)

 泰式蝦醬海鮮總匯義大利麵/280元
 ↑如果不說,很難想這盤義大利麵是用泰式蝦醬炒出來的,而且味道很正。(楊為仁攝)

 泰式蝦醬海鮮總匯義大利麵/280元  ↑如果不說,很難想這盤義大利麵是用泰式蝦醬炒出來的,而且味道很正。(楊為仁攝)

荔枝園/300元↑以伏特加為基酒,杯裡的玉荷包掏出籽後,塞了一小塊紅心芭樂,給人意外的驚喜。(楊為仁攝)

荔枝園/300元↑以伏特加為基酒,杯裡的玉荷包掏出籽後,塞了一小塊紅心芭樂,給人意外的驚喜。(楊為仁攝)

 光榮碼頭旁、可眺望高雄港海景的「夏朵拉」餐酒坊最近推出新菜,業者大搞混血創意,不論是泰式蝦醬炒出的義大利麵,還是用櫻花蝦製作的比薩,都是跨越國界藩籬,將不同國籍料理混搭後重新演繹,結果口味竟然出奇的正。

 ■蝦醬爆香 義麵有南洋味

 巴洛克華麗風格的夏朵拉餐酒坊,因為正對光榮碼頭和愛河出海口,具備坐擁海景與河景的雙重優勢,入夜後,更添浪漫氣息。不同於一般夜店,業者將夏朵拉定位為餐酒館,店內菜色種類多元,中式熱炒、美墨料理、比薩、義大利麵等一應俱全,搭配如夢似幻的空間、軟調慵懶的音樂,頗具都會時尚感。

 「我們廚房有3位主廚,有中廚、也有西廚,由於年紀都很輕,做菜喜歡變化花樣,泰式蝦醬海鮮總匯義大利麵就是來自他們的創意。」老闆Marco表示,坊間義大利麵總不脫紅、白、青3醬,為了帶給客人新鮮感,主廚以自製的蝦醬入菜,爆香後再加入鮮蝦、蛤蜊、花枝等海鮮料,麵條是標準粗細,吸附醬汁後散發出獨特的南洋風情,微微的辣度讓人有一吃再吃的慾望,這樣的混搭我認為是成功的。

 椰香櫻花蝦比薩同樣不按牌理出牌,雖然算厚皮比薩,卻沒有一般厚皮比薩有如麵包的口感,餅皮邊緣仍維持香脆;餡料則是以泰式椰漿和香茅、南薑等多種南洋辛香料調配。最精彩的,則莫過於表面滿滿的櫻花蝦,東港名產櫻花蝦事先炒過,更能引出香氣。

 ■當季玉荷包 甜美入酒香

 至於阿爾薩斯酸菜燉豬腳,則不同於傳統德國豬腳,將整隻豬腳放進鍋裡與德國酸菜和馬鈴薯一起燉煮,為了讓豬腳燉到軟嫩入味,必須燉足3個小時,相當耗時費工。

 夏朵拉的酒類選擇性也很高,包括啤酒、紅酒、威士忌、氣泡酒、調酒等,而調酒更是這家餐廳的主打強項,調酒師善於運用當季新鮮水果,例如現正逢玉荷包產季,利用它調配冰涼香甜的荔枝園,令不少仕女名媛為之傾倒。

 INDEX

 ★夏朵拉餐酒坊/高雄市苓雅區海邊路48號2樓/07-2512788/平日18:00~02:30,假日18:00~03:00/收一成服務費(楊為仁)

http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140607000798.html

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