目前日期文章:201407 (27)

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一年四季中的五行表現各具特色,春屬木、夏屬火、秋屬金、冬屬水,而在立春、立夏、立秋、立冬前的十八天都稱為土用,一年有四個「土用」。夏季的土用日地支屬丑,節氣中為一年之中最炎熱之時,日本人在這一天有吃「鰻魚」(うなぎ,unagi)的習俗。今年的「土用丑日」在七月二十七日,在日本也有「鰻魚日」的俗稱。


「土用丑日」俗稱「鰻魚日」
為何這一天又俗稱「鰻魚日」?在日本(北海道以外)一進入七月下旬,梅雨季剛過,氣溫陡然升高,酷暑中溫、濕度皆高,讓人一下子難以適應,胃口不好容易疲弱,因此,人們便食用營養豐富、入口滑嫩撲鼻燻香的燒烤鱔魚來提振食慾、補充營養。


日本民俗中,有在「土用丑日」吃「u」開頭發音的食物對身體健康好的說法,鰻魚(音unagi)就是,另外醃漬梅子、烏龍麵等都是「u」開頭發音的食物,因「丑」就是「牛」,發音是「usi 」。如今到了「土用丑日」鰻魚飯已經成了代言了。傳說是早年的鰻魚商販因為在夏季裡鰻魚不好賣為了促銷想出來的廣告點子呢。這種思考和中國飲食文化中的「吃什麼補什麼」宛然暗合。

 

「土用丑日」--鰻魚日的主食鰻魚盒飯(日語:鰻重,うなじゅう)。
鰻魚日的主食鰻魚蓋飯(鰻丼,うなどん),或鰻魚盒飯(鰻重,うなじゅう)都在飯上鋪上蒲燒鰻魚片,淋上甜中帶鹹、鹹中帶甜的醬汁沁入飯粒中,灑上山椒粉調和鰻魚的油脂,襯托其香Q的美味!

蒲燒鰻魚飯營養豐富,是日本人夏季進補聖品,也是普受喜愛的傳統美食料理。


蒲燒鰻魚的起源
蒲燒先要切開魚身並剔去骨刺,淋上以醬油為主的醬汁,串上竹籤燒烤。蒲燒的起源為何呢?據說在江戶時代初期,在江戶城(東京前身)前的沼澤內就有許多鰻魚,當時燒烤攤將鰻魚燒烤賣給整備江戶街道建構工程的工人們。當初,鰻魚被大塊大塊地切開後,串上竹籤抹上燒烤醬去燒烤,據說,那形狀和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」了,那時鰻魚身並沒有切開。到了江戶後期,開始了將鰻魚切開並且剔除骨頭的做法。今天常見的蒲燒鰻魚作法已經不同於往昔,然而,蒲燒這個名詞則沿用下來了。
一般日本關東(以東京為代表)和關西(以大阪為代表)兩大地區蒲燒鰻的作法不同。關東先蒸再燒烤,關西則全燒烤,因此剖切的刀法也不同。蒲燒醬汁常見有柴魚醬油、清酒和醇米霖等原料。各家名店的蒲燒鰻魚醬汁作法都是密傳之寶,有的一缸醬汁代代相傳數十年,成為鎮店寶。


「土用丑日」吃鰻魚 夏季進補
鰻魚營養成分中含有良質蛋白質及相當高量的維生素A、E等,能有效的預防工作壓力所引起的身體不適,維生素E亦是強力的抗氧化營養素。鰻魚肉中的膠原蛋白很豐富,膠原蛋白被視為美容聖品,可以修補疲憊的肌膚、皺紋,增加皮膚彈性,讓皮膚更漂亮;其高含量的不飽和脂肪酸對強化血管、防止高血壓及動脈硬化也有用處。不管是對美味或是美麗的需求,鰻魚都有牠的價值,所以日本人在「土用丑日」這一天交給「鰻魚」,進行夏季的進補,其食補的道理是很明顯的。


兩三年來,從台灣、中國進口的鰻魚越來越少。今年,鰻魚魚苗的捕魚量很少,加上去年東日本地震核災,海域捉捕到的鰻魚輻射含量超過標準未能出漁,故而鰻魚物價高騰。因此,有一個日本貿易公司決定進口非洲馬達加斯加島的鰻魚。非洲的鰻魚是法國料理的材料。非洲的鰻魚和日本鰻魚的種類不同,表皮顏色比較黑但是口味很像。雖然鰻魚價格高漲,鰻魚飯在日本料理中還是不敗的傳統美食!@*
美東時間: 2012-07-26 19:49:26 PM 【萬年曆】 【投稿/爆料】
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/12/7/26/n3644537.htm「土用丑日」日本人吃鰻魚-夏季進補.html

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日本的夏季佳餚──鰻魚

 

日本人特別喜歡的佳餚有壽司、天麩羅、壽喜燒,以及這裡向您推薦的鰻魚。
日本有「土用丑日吃鰻魚」這句說話。「土用丑日」指的是日本的曆法中夏季炎熱的時期,是7月下旬的某一天。

(就是今日103/07/29)

日本從江戶時代(19世紀初期)開始,就有在炎夏時吃鰻魚的習慣,藉此增進活力與精氣。每到「土用丑日」,鰻魚店總是大排長龍。


鰻魚含豐富蛋白質且容易消化,因此在炎熱的夏天中也能讓人食指大動。有時走在日本鬧市街頭,會聞到陣陣香味挑起你的食慾,那就是鰻魚店。很多鰻魚店把煙氣排到店外,因此烤鰻魚時,從店內飄出混雜著醬油及酒的獨特鹹甜香氣,吸引街上的行人。其中大部分是鰻魚料理專門店,菜單上只有鰻魚料理,而最受歡迎的則是鰻魚盒飯。鰻魚盒飯是將飯盛入附蓋的四方形傳統漆器中,再擺上蒲燒鰻魚,另外附一碗鰻魚肝清湯及醃菜,就成了一份套餐。值得注意的是淋在鰻魚盒飯上的醬汁(醬油味的醬料)。美味的秘密就在於新鮮的鰻魚,以及鰻魚店的秘傳醬汁。這是鰻魚店是否受歡迎的關鍵。

中國菜裡也有鰻魚,但通常會保留鰻魚的圓形,作為菜餚中的多種食材之一。而日本則是專注於品嚐鰻魚本身的味道,並且鰻魚要去掉骨頭,外形也發生了很大的變化。即使您平時經常吃鰻魚,如果品嚐一下日式鰻魚,也一定會感受到一種新鮮的刺激。


蒲燒鰻魚是將鰻魚一條一條剖開後再行燒烤,是一道需要花費許多時間的鰻魚料理。一般要先將鰻魚剖開,去掉鰻魚頭和骨頭,將鰻魚穿在串上,塗上鹹甜醬汁後再烤。日本的東部和西部,做法也有所不同。東京的做法是先蒸後烤,能感受到鬆軟的口感;大阪及京都則是直接燒烤,這樣能享受恰到好處的彈力。此外,在著名的鰻魚產地──靜岡縣濱松市,「鰻魚餡餅」廣受歡迎,這個土產是在餡餅皮中添加鰻魚粉所製成的。


龜富(亀とみ,KAMETOMI)
〒103-0022 東京都中央區日本橋室町4-1-13
TEL 03-3241-6505

引用自http://japan-magazine.jnto.go.jp/tw/1207_eel.html

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97 成功孵化六種石斑,世界石斑大王
戴昆財 補校學歷的石斑專家

作者:黃漢華
出處:2010年8月號《遠見雜誌》 第290期

屏東枋寮是台灣養殖業重鎮。清晨5點半,天才剛剛亮,一位中等身材的男子沿著池畔,灑下飼料,展開一天的工作。 他是龍佃海洋生技公司董事長戴昆財。這片11公頃的養殖池看似平靜,卻藏著某種魔力,1991年至今上演著一則又一則的傳奇。 原來他的魚塭養著好幾千條石斑種魚,靠著他的手,每年產下數不盡的魚卵...

屏東枋寮是台灣養殖業重鎮。清晨5點半,天才剛剛亮,一位中等身材的男子沿著池畔,灑下飼料,展開一天的工作。

他是龍佃海洋生技公司董事長戴昆財。這片11公頃的養殖池看似平靜,卻藏著某種魔力,1991年至今上演著一則又一則的傳奇。

原來他的魚塭養著好幾千條石斑種魚,靠著他的手,每年產下數不盡的魚卵,長成100、200公斤的成魚,外銷香港、東南亞、大陸。

石斑每年為他創造3億元營業額,這樣的繁殖成績傲視國際。

20多年前,許多國家致力研究人工方式繁殖,戴昆財卻搶先一步,以19年時間成功孵化龍膽等六種石斑,創下全球第一的紀錄,也成為世界石斑大王。


書讀得少 但很有生意頭腦
台灣能贏得石斑王國的封號,戴昆財的個人貢獻其實不小。

他的養殖技術不僅讓漁業署長沙志一佩服,總統馬英九也數度參觀,帛琉、吐瓦魯、馬紹爾等五國總統都來看過,他還因此擔任帛琉漁業顧問。

戴昆財研發獨步全球的技術,是擁有養殖博士學位?不!他曾經是國一沒有讀完、跟人打架的混混,只有國中補校學歷的他,從生活領悟到不放棄、不灰心的做事態度,達到連專家都做不成的目標。

「凡事靠自己!」戴昆財認為這是標準的台灣精神,他從小不愛讀書,被鄰居看不起。小時候父母關愛不夠,兄姐忙著自己的課業,加上鄰居說他將來沒有出息,只好求助神明,13歲就住到家裡隔壁的武安宮。

這樣的成長環境逼得他凡事要靠自己,雖然自卑,卻一心想賺大錢,好讓鄰居刮目相看。18歲那年,他當起食品推銷員。


人工培育石斑 他流下男兒淚
1980年代,他跟著友人從事蝦類養殖、貿易,發現香港海鮮餐廳每天進口四公噸石斑,市場很大。可是,石斑捕獲量漸漸減少,香港人想吃,得到海鮮店登記,於是,他從東南亞收購魚苗,想要繁殖。

1989年,他請教專家,碰了一鼻子灰,就靠自己,竟然在1991年成功繁殖老虎斑,只是當時社會還不能接受人工繁殖的石斑,賣不出去,他不死心,繼續砸錢投資。

這時,他轉向體型最大的龍膽石斑,由於它們是雌雄同體,必須施打荷爾蒙,予以催熟,「這就是各國難以突破的關鍵,」漁業署養殖組長石聖龍分析,龍膽在兩、三歲是雌性,六到八歲變成雄性,無法掌握變性時間,繁殖就白費力氣。

打了荷爾蒙的魚,有的雖然產下了卵,卻沒有受精,不能孵化成小魚,有的則死了,魚塭浮起屍體,他不放棄,又再次購進種魚,朋友勸他收手,可是即便虧了4000萬,他仍勇往直前。

後來他回想婚前和太太約會,總喜歡到氣氛浪漫的餐廳,就試著改變魚塭環境,奇妙的是,這招真的有效。1995年7月,他的龍膽石斑產卵了,他原本以為又沒有受精,朋友檢查後,發現竟孵出小魚。

「我高興地哭出來了,」戴昆財回想那個晚上,依舊相當興奮,這是台灣漁業的一大突破,漁業署官員聞訊,立即打電話求證,消息甚至震驚了聯合國農糧組織,那一年,他們查看三次,小石斑也從八公分長到一斤重,到最後,需要兩、三個人合力抱起。


外銷東南亞 往蘇眉石斑邁進
此時,戴昆財已經能藉由荷爾蒙,改變龍膽石斑的產卵習性,從原本的每月1號、15號產卵,改成天天都能產卵。

當他確定可以掌握繁殖數量,就說服香港餐廳食用人工石斑,經過推廣,現在香港人隨時都可以吃到石斑。

「他有過人之處,」漁業署公關科長鍾國南說,澎湖水產試驗所從1980年代進行人工繁殖石斑,腳步尚且落後戴昆財,可見困難程度。

1990年到1997年,戴昆財投資1.3億,虧損7000萬,他咬牙苦撐,如今,成功繁殖藍瓜、黃瓜等石斑品種,希望未來能繁殖蘇眉石斑。

隨著兩岸簽署ECFA,石斑魚列入早收清單,漁業署長沙志一表示,活魚運搬船已經直航到11處港口,銷售擴及華南城市,搬運時間因此而縮短一半以上,成本最高降低三成,魚體耗損率也從10%降低至5%。

「未來三、五年,台灣石斑魚將要征服大陸內地,」戴昆財開心地說,他正準備增加養殖面積。到時候,只怕台灣沒有足夠的養殖地,供應龐大的大陸市場呢!

台灣之光〉戴昆財

光榮成就:

● 2007年、2005年、2004年,分別人工繁殖黃瓜斑、藍瓜斑、東星斑

● 2001年,獲全國十大傑出漁民獎、人工繁殖金錢斑

● 1996年,獲農委會金漁獎

● 1995年、1991年,分別人工繁殖龍膽石斑、老虎斑

勵志格言: 能力加上毅力,可以征服一切

戴昆財

想對台灣說的話

國科會每年舉辦傑出科技貢獻獎遴選,表揚醫、工、農等優秀人才,在養殖漁業方面,學界受到的關注似乎比業界多,期盼政府能更重視。

引用自遠見雜誌   http://www.gvm.com.tw/Boardcontent_16520_3.html

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竹屋活山海台灣鱸鰻專賣店

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名人養生餐廳

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福慧根湯-終極.黃金鱸鰻

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夏天這樣吃-甜甜圈變布丁 冰淇淋混凍飲

  • 2014-07-20
  • 中國時報 
  • 文/郭家崴
↑在家DIY,把甜甜圈變成清爽水果盅(右)與滑順芙蕾布丁(左)。■攝影/王英豪

↑在家DIY,把甜甜圈變成清爽水果盅(右)與滑順芙蕾布丁(左)。■攝影/王英豪

↑COLD STONE急凍酷吃法,調和原味雪貝、柳橙汁、新鮮香蕉一起吃,冰上加冰。點購任何冰淇淋4~8oz,120元~220元,加40元都可升級為急凍酷吃法,上面是冰淇淋,下面是凍飲。(業者提供)

↑COLD STONE急凍酷吃法,調和原味雪貝、柳橙汁、新鮮香蕉一起吃,冰上加冰。點購任何冰淇淋4~8oz,120元~220元,加40元都可升級為急凍酷吃法,上面是冰淇淋,下面是凍飲。(業者提供)

↑COLD STONE莓果派對(不含脆餅),配料採用法國頂級果泥製成的藍莓雪貝,與草莓、覆盆莓、黑莓,4~8oz,120元~220元。(業者提供)

↑COLD STONE莓果派對(不含脆餅),配料採用法國頂級果泥製成的藍莓雪貝,與草莓、覆盆莓、黑莓,4~8oz,120元~220元。(業者提供)

芙蕾布丁 DIY■攝影/王英豪

芙蕾布丁 DIY■攝影/王英豪

水果盅 DIY■攝影/王英豪

水果盅 DIY■攝影/王英豪

 甜甜圈和冰品都有創意吃法,Mister Donut發現甜點的造型與特殊口感是吸引消費者購買的主要考量,夏季鬆軟口感的新甜點最吸引人,可帶動2成來客和1~2成銷售。

 新上市的芙蕾系列甜甜圈就是鬆軟口感,這次挑選糖霜、草莓、檸檬3種口味,加入水果、奶、蛋,果乾、棉花糖和巧克力豆等來DIY,讓甜甜圈變身為水果盅和芙蕾布丁。

 酷聖石COLD STONE推出急凍酷吃法,上面冰淇淋可任選口味,下面的凍飲是原味雪貝與柳橙汁及香蕉打成的雪貝凍飲,冰淇淋可依個人喜好變換口味,單吃或混著吃都行。

 進入7月後連日高溫高達38度,體感溫度破40度,不少人吃冰讓體感降溫,COLD STONE表示,7月以來業績較6月成長超過4成,急凍酷吃法和清爽的莓果派對推出以來約占1/4業績,預計可帶動夏季整體業績成長2成。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140605/20140720000556.html

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台灣上品大尾鱸鰻藥膳養生餐廳

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別讓鰻魚從餐桌消失

 

養殖成本大幅提高,導致鰻魚市場價格走高。

作者:李武忠(農經學者)
  
鰻魚為台灣重要的淡水養殖魚種,有相當堅實的產銷供應鏈,所生產的鰻魚以外銷為主,日本是最大的消費市場。全球鰻魚種類近20種而日本消費者偏好日本鰻(Anguilla japonica),由於日本鰻人工繁殖技術尚未完全確立,養殖所需鰻苗全部仰賴天然捕撈,因此每年捕撈鰻苗數量多寡,對養殖戶、貿易商、商家影響甚大,形成激烈的鰻苗爭奪戰。近年來由於全球暖化、洋流轉變、餌料生物改變、海洋污染、人為濫捕等因素影響,天然捕撈鰻苗數量大減從百公噸降至十多公噸,量少價高,每尾鰻線價格超過百元台幣,使得養殖成本大幅提高,導致鰻魚市場價格走高,從每公斤800 日圓漲到6000 日圓,市場消費能力大幅下降,日本當地鰻魚專賣店關閉家數超過10%,而台灣鰻魚專賣店也同樣叫苦連天。
 
今年可能受到海水水溫上升、鰻魚產卵的場所北上移動所影響,天然鰻苗捕獲量大增,估計2014年度亞洲鰻苗產量約達77噸,是亞洲連續四年鰻苗急劇減產後的大逆轉,每尾鰻線價格降為30-40元台幣,使得魚塭放養量增加,不過目前供應市場的鰻魚多數是在去年高苗價時所購入放養,加以今年四月起日本消費稅提高到8%,影響當地買氣無論烤鰻或活鰻,短期內恐怕難有大的降價空間, 台灣鰻魚市場價格可能要到中秋過後才可能有大幅降價空間。雖然今年鰻苗的捕撈量增加,但是下一季鰻苗捕撈數量是否維持豐收,還是個未知數,但是從長期來看鰻苗供應還是處於銳減趨勢。
 
鑑於鰻魚天然資源銳減,日本環境省去年已經將日本鰻魚指定為瀕危物種,業界也自發性推動減少捕鰻等舉措,但未見明顯改善,經科學調查後日前世界自然保育聯盟(IUCN)也把鰻魚列入瀕危物種,在三個瀕危級別中屬於第二等級「不久的將來野生瀕危可能性較大的物種」,雖然不具有約束力,不會直接導致鰻魚買賣與食用的禁止,卻是2016年華盛頓公約會議討論是否限制國際交易時的重要參考資料,屆時鰻魚的國際貿易等可能會受到限制,日本養鰻業者對前景充滿不安。
 
台灣為鰻魚重要生產和出口國,面對未來可能產生的變局,政府應該儘早協助業界來因應,以免對國內鰻魚產業造成重傷害。具體可行的因應對策包括:一、為了恢復天然鰻魚資源,實現可持續利用,可以透過中日台區域漁業合作共同推動鰻苗資源調查和管理並嚴禁漁民濫捕。二、鑑於國內每年有大批鰻苗走私到日本,為了保護國內寶貴鰻苗資源,避免傷害本土鰻業應該加強對鰻苗走私稽查提高刑責並提供舉報獎金,以收遏止之效。三、為紓緩對天然鰻苗依賴,穩定產業發展,政府部門應該整合現有研究人力與經費,分工合作,才能早日確定鰻魚人工繁殖技術並達成鰻苗商業化生產。四、為尋求其他的替代鰻種,政府部門應該責成所屬試驗研究機構自國外引進異種鰻如美洲鰻、歐洲鰻、印尼鰻、非洲鰻等試養,來彌補日本鰻苗短缺的困境。五、為加快研發腳步,政府可以訂定研發獎助措施,鼓勵民間企業與研發部門加入日本鰻人工繁殖研究。六、加強國內鰻魚消費市場開發,以因應未來鰻魚外銷市場可能受到的管制。
  
為了避免鰻魚從餐桌消失,消費者應該共同來關注此議題並督促政府做好應變措施。


引用自http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20140625/422906/

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台北新菜單-桃花林蒸豬 舌尖上的順德美食

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導.趙雙傑/攝影
舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

 大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座,即日起至7月31日推出「順德美食節」,從事廚藝工作50年的他,粵菜出身,特別精通順德料理,帶來當地特殊食材,呈現原汁原味的地道美食。

 來自澳門的林鎮國,早在1989年中國剛改革開放的時候,就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚,為當地帶入全新的烹飪技術,而在他手下工作的師傅們,則跟他交流家鄉食材與做法,林鎮國說,就是那段工作經驗,讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

 林鎮國指出,順德地處珠江三角洲的下游,當地水道縱橫,因此以淡水河鮮聞名,「淡水魚熬出來的湯頭鮮美,最適合作為魚蓉羹」,以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭,再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉,以此作為魚翅的湯底,比起常見的上湯,更為輕爽鮮美,炎炎夏日享用,也覺得沒有負擔。

 均安頭菜、辣椒餅和橄欖角,都是為了這次美食節特別帶來的食材,他說,雖然是平凡的食材,但經過醃漬、曬乾等程序,呈現出更有深度的風味,現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統,卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

 ■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

 番禺欖角蒸龍膽,欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味,讓人有豆豉的聯想,卻似也有一點陳皮的香氣,搭配魚皮帶有膠質的龍膽,黏口鮮美。

 均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理,去骨的全豬整頭蒸,還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說,事實上豬的各部位性質都不同,肯定有的粗、有的柴,「不如挑最好的部位來做」,採用豬五花,以鹽、五香粉醃漬8小時,大火蒸上50分鐘,過程中還得以針在豬皮上戳孔,讓油脂流出,蒸好之後再浸冰水,讓肉質緊縮Q彈。

 蒸好之後切成適口大小,撒上白芝麻,入口是自然鹹香,沒有明顯的香料味,反而凸顯肉質本身的香氣和甜味,Q而彈牙,一點也不肥膩,搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄,清新爽口。

 ■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

 順德的大良炒鮮奶,也是廣東名菜之一,當地生產的水牛乳特別香濃,大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳,林鎮國說,這種牛乳的乳脂含量較高,炒起來不但香滑,奶香更是撲鼻。

 品質絕佳的生乳,還拿來製作薑汁撞奶,做收尾甜點,還附帶桌邊秀,一勺半的老薑水,再注入熱牛奶直到八分滿,靜置1分鐘,自然凝固,口感比豆花更細,滋味香甜。

 林鎮國說,順德自然物產豐富,當地料理的特色,就是將新鮮且家常的食材,以講究的做工和火候,展現出質樸的美味,值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元,晚間套餐2880+10%元,還有14道單點料理,280~880元不等。

 INDEX

 ★桃花林中華料理餐廳/台北市南京東路1段9號/02-21815136/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

 ★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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新菜上桌-皮酥肉嫩、用盤子就可切食的烤乳豬來嘍

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

 西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉,位在西班牙南部的賽戈維亞省(Segovia)更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃,很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇,慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今,位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉,決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚,想知道盤子如何取代刀子切肉,去了就知道。

 「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」,這其實不是什麼了不起的特技,只要乳豬烤得確實到位,皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」,不必費什麼力氣,就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割,然後呈盤上菜了。

 在西班牙南部賽戈維亞省(Segovia)當地許多餐廳,就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引全球各地遊客前去嚐鮮,使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」,而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上,烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入,該省甚至還有烤乳豬的雕像,是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

 西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃,但台灣西班牙餐廳原本就不多,且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉,想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難,所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德,決定推出這種超嫩烤乳豬,讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」,成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

 只是,一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食,且事前配料需要點時間,如果天天烤一隻,不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉,以辦派對型式供客人預訂,只要預訂人數超過12人就出菜,每人1300元,除乳豬外,還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯,18人以上訂位,每人更只要1000元。

 〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的,吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王,下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽,最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀,而是用盤子?則又有幾種說法。

 有一說是,西班牙人和伊斯蘭教徒打仗,勝利後故意烤乳豬氣對方,並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是,用盤子替代刀子切乳豬,就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩,將盤子重摔在地上,目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌,我選擇相信後者。

 Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩,他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬,用鹽、胡椒和香料醃漬一整天,然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時,其後再進烤箱爐烤,烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油,單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上,推到客人桌邊後,用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃,立時就切出一道裂痕,一陣切切剁剁後,就將這乳豬大卸了好幾盤,由服務人員分送到客人桌上。

 〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,且肉質不塞牙縫,粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味,吃在口裡淡淡的鹹香,很值得一試。

 INDEX

 ●Tapas J 西班牙私宅餐廳

 地址:新北市新店區新烏路一段5號

 電話:02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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新菜上桌-頂級牛排就是要黑

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

 頂級牛排市場競爭愈來愈激烈,除訴求高檔的牛排館愈開愈多,觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市,趨勢所及,「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰,自本月起以「華爾街上流滋味」為主題,採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛,在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排,期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

 「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉,以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排,西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

 什麼樣的牛排才叫「頂級」?乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡?又什麼樣的牛排才是「美式」?

 台灣牛排市場競爭日熾,上述問題愈來愈受牛排老饕關注,牛排館業者暗自較勁,牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

 於是,全台第一個推出乾式熟成牛排,並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店,決定自即日起精選每年僅2%的量可通過美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的極品級自產黑安格斯牛肉,並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位,以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳,以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

 華爾街是美國金融重鎮,也是世界頂級美食匯萃的城市,而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店,這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排,欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

 第一個「黑」,是美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉,除了必須是安格斯純種牛之外,肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗,故每年僅僅2%送檢的牛肉通過檢驗取得認證,極其珍貴。

 取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻,且脂肪分布均勻漂亮,宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋,以及紐約客等不同部位,並經乾式熟成與濕式熟成,烤出不同的牛排,並透過不同的組合搭配,讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排,差異究竟在那裡。

 〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」,則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館,多以先煎烤的方式烹調牛排,惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉,或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉,則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排,酥焦微脆的表層為黑色,雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣,殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

 所以,在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中,西華飯店常董劉恆昌要求,一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」,與食客分享真正的「美味牛排」。

 每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉,是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉(紐約客)之最下層部位,每6到7公斤之紐約客,僅能取出350克之紐約條,這個部位帶筋且油脂豐富,在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒,當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

 為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗,徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌,淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上,然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤,吸收了木頭香及酒香的紐約條,是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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餐廳尬創意 水梨鮮荔入菜消暑上菜


【聯合報╱記者陳秋雲/台中報導】
2014/07/21

 

永豐棧酒店鮮梨宴,清爽菜色引食慾。 圖/永豐棧提供

氣溫飆新高,各家餐廳主廚絞盡腦汁發想創意,金典、全國飯店走異國風,永豐棧的阿利餐廳與新天地把夏日水梨鮮荔入菜,以消暑菜單吸客。

8月起永豐棧酒店阿利海鮮推出「鮮梨宴」,生猛海鮮與爽脆鮮梨同時上桌。選用東勢鮮梨及石圍牆酒莊梨酒等在地食材,主廚創作出鮮梨宴套餐。

最吸睛的主角「甜梨酒上湯燴龍蝦」,以野生活跳龍蝦薄粉酥炸,再加入木瓜、三色甜椒與甜梨酒的果香上湯。「梨角蝦鬆」以大草蝦丁搭配梨角,用薑末與芹菜末拌炒。「梨醇蒸大蛤」特殊工序把精華原汁留在蛤殼中,一口品嘗。(04)23268008轉阿利海鮮餐廳。

日本北海道是暑假旅遊熱門路線,台中金典酒店栢麗廳推出「北海道美食季」,祭出4人同行1人免費的優惠,另消費滿千元即可抽「台北-札幌」回機票。

金典團隊前進北海道「札幌中央卸賣市場」取經,引進當地生猛活跳海鮮,主廚特製海鮮丼飯、湯咖哩搭配松葉蟹腳的北海道鮭魚石狩鍋,原汁原味呈現。

為提供北國各種特色霜淇淋,栢麗廳設置霜淇淋機,主廚調製芒果、南瓜、抹茶等不同口味輪番上陣消暑。另有北海道限定點心如「薯條三兄弟」、「薯塊三姐妹」及「白雷神巧克力」等,不用出國搶購,就能品嘗最道地的北海道美食。台中金典栢麗廳訂位專線:(04)23246111。

以世界美食Buffet為主軸的全國CAFE,主廚李昌坤今夏端上私房菜,品嘗夏日南洋熱情。即日起到8月17日午晚餐時段加碼「食在東南亞」美食饗宴。

創意料理推薦「青木瓜牛筋沙律泰北辣牛肉」、新加坡國菜「辣椒胡椒雙味蟹」、「南洋可樂豚骨排」用可樂特調香蘭葉等香料、「創意乳酪月亮蝦餅」,遍嘗東南亞美食。周一到周四,滿1500元送香格里拉樂園VIP入園券1張。(04)23214066

新天地東區店主廚巧手將荔枝與竹筍入菜,即日起至8月底推出「繽紛荔竹宴」,主推「鮮荔櫻桃鴨」粉嫩櫻桃鴨淋上現採荔枝泥,搭配清新爽口的黃金筍佐醬沙拉,仲夏風味冷盤。「山筍千縷桂花蟹」沙蟹酥炸採筍子、青蔥、洋蔥、蘿蔔絲、香菇絲、蛋液快炒,美味下飯。

「荔園和風鮮蔬盤」、「油燜筍干元蹄寶」、「蒲燒嫩筍蒸米糕」、「蛤蠣竹筍土雞盅」、「甘露筍醬鱈魚片」上桌,憑活動DM加88元,即可享「荔汁椰奶」暢飲。(04)22136222或上新天地網站查詢。



全文網址: 餐廳尬創意 水梨鮮荔入菜消暑上菜 - 美食新聞 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=97574#ixzz38eMxb1T8 
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當日深海現撈直送 墾丁在地的極鮮海味


【愛爾達電視/提供】
2014/07/24

 


來到墾丁,沒有人會錯過後壁湖的海產店,因為大家都知道這裡臨近漁港,也是現捕魚獲的第一個落腳點,所以這裡吃到的海產可以說是墾丁地區最新鮮的。由在地鄉親的指引,我們來到了一家討海人開的海產店,店內所有海鮮都是當日現撈,從深海到餐桌的距離極短,也因此保證了每一道菜品的新鮮美味。每到用餐時間這裡總是人潮滿滿,來晚了還要在外面排隊候餐呢!不僅是觀光客,很多是在地人也會帶著一家老小登門聚餐。

 

在恒春有一種超受歡迎的深海倒吊魚,店內的紅燒倒吊魚完全表現出這種魚的最佳口感。原因是店內採取特別料理方式,先用油炸過之後再用番茄醬汁下去燴,把番茄醬汁的酸甜味道浸入魚肉中,吃起來酸甜可口。新鮮倒吊魚的肉很紮實,而且沒有影響口感的小細刺。店家提供的倒吊魚都是生活在海底瑚礁附近的野生魚,以魚蝦海草為食,非常健康。聽說有些極內行的老饕還能在它身上吃出珊瑚礁的味道呢!

 


野生龍蝦也有很多種吃法,而清蒸最能展現龍蝦的鮮美滋味。店家當日從海底捕撈上來的龍蝦,直到客人秤重的時候依然活跳跳,點菜後直接拿去廚房料理,再端上桌時已是香氣四溢的清蒸龍蝦了。只有如此珍貴的食材才能考驗到廚師的高超技藝,掌控得宜的火候使得大塊蝦肉鮮美甘甜,肉質厚實多汁,香嫩從舌尖直達喉底。再搭配甜而不膩的美乃滋入口,好吃到無話可說。

 

果然是在地人推薦的海產店,味美價格又很實惠。這裡不一定是當地最有名的,也不一定是裝潢最豪華的,但是這裡的海產足夠新鮮,價格也相當公道。悠遊墾丁時來這裡吃平價極鮮海產,真的是有吃有賺到!

 


 


 


店名:討海人海產

地址:屏東縣恆春鎮大光里砂尾路16之61號

電話:08-886-6366

 

更多店家資訊請詳見【愛爾達電視/美食專區



全文網址: 當日深海現撈直送 墾丁在地的極鮮海味 - 海鮮尚青 - 非吃不可 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=97606#ixzz38eMBzWUr 
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台北新菜單-桃花林蒸豬 舌尖上的順德美食

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導.趙雙傑/攝影
舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

舌尖上的蒸豬/480元↑以精緻手法呈現地方名菜,蒸時戳孔去油,再浸冰水使其肉質緊縮,做工繁復,就是要凸顯豬肉原始的甜美滋味。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

鮮奶炒小龍蝦/680元↑炒鮮奶搭配小龍蝦,前者軟滑、後者Q彈是強烈對比,底下還暗藏炸過的冬粉絲,口感變化豐富。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

↑林鎮國現場示範薑汁撞奶,他透露,沈澱在薑汁底部的白色物質,就是讓熱牛奶凝結的天然配方。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

番禺欖角蒸龍膽/380元↑膠質豐富的龍膽魚片,有了鹹香欖角的加持,滋味更有了深度和層次變化。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑前菜四品,由前至後分別為黃金脆豆腐、金錢香酥盒、生煎蓮藕餅和均安黑叉燒。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

↑均安頭菜、辣椒餅、橄欖角都是特別從當地引進的食材,作為蒸魚、紅燒時的佐料。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

順德魚蓉鮑翅羹/880元↑經典的魚蓉羹配上水沙勾排翅,翅針最長處達5公分,鮮美的羹湯讓魚翅有了別於以往的清爽風格。(趙雙傑攝)

 大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座,即日起至7月31日推出「順德美食節」,從事廚藝工作50年的他,粵菜出身,特別精通順德料理,帶來當地特殊食材,呈現原汁原味的地道美食。

 來自澳門的林鎮國,早在1989年中國剛改革開放的時候,就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚,為當地帶入全新的烹飪技術,而在他手下工作的師傅們,則跟他交流家鄉食材與做法,林鎮國說,就是那段工作經驗,讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

 林鎮國指出,順德地處珠江三角洲的下游,當地水道縱橫,因此以淡水河鮮聞名,「淡水魚熬出來的湯頭鮮美,最適合作為魚蓉羹」,以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭,再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉,以此作為魚翅的湯底,比起常見的上湯,更為輕爽鮮美,炎炎夏日享用,也覺得沒有負擔。

 均安頭菜、辣椒餅和橄欖角,都是為了這次美食節特別帶來的食材,他說,雖然是平凡的食材,但經過醃漬、曬乾等程序,呈現出更有深度的風味,現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統,卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

 ■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

 番禺欖角蒸龍膽,欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味,讓人有豆豉的聯想,卻似也有一點陳皮的香氣,搭配魚皮帶有膠質的龍膽,黏口鮮美。

 均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理,去骨的全豬整頭蒸,還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說,事實上豬的各部位性質都不同,肯定有的粗、有的柴,「不如挑最好的部位來做」,採用豬五花,以鹽、五香粉醃漬8小時,大火蒸上50分鐘,過程中還得以針在豬皮上戳孔,讓油脂流出,蒸好之後再浸冰水,讓肉質緊縮Q彈。

 蒸好之後切成適口大小,撒上白芝麻,入口是自然鹹香,沒有明顯的香料味,反而凸顯肉質本身的香氣和甜味,Q而彈牙,一點也不肥膩,搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄,清新爽口。

 ■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

 順德的大良炒鮮奶,也是廣東名菜之一,當地生產的水牛乳特別香濃,大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳,林鎮國說,這種牛乳的乳脂含量較高,炒起來不但香滑,奶香更是撲鼻。

 品質絕佳的生乳,還拿來製作薑汁撞奶,做收尾甜點,還附帶桌邊秀,一勺半的老薑水,再注入熱牛奶直到八分滿,靜置1分鐘,自然凝固,口感比豆花更細,滋味香甜。

 林鎮國說,順德自然物產豐富,當地料理的特色,就是將新鮮且家常的食材,以講究的做工和火候,展現出質樸的美味,值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元,晚間套餐2880+10%元,還有14道單點料理,280~880元不等。

 INDEX

 ★桃花林中華料理餐廳/台北市南京東路1段9號/02-21815136/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

 ★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
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新菜上桌-皮酥肉嫩、用盤子就可切食的烤乳豬來嘍

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

 西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉,位在西班牙南部的賽戈維亞省(Segovia)更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃,很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇,慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今,位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉,決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚,想知道盤子如何取代刀子切肉,去了就知道。

 「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」,這其實不是什麼了不起的特技,只要乳豬烤得確實到位,皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」,不必費什麼力氣,就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割,然後呈盤上菜了。

 在西班牙南部賽戈維亞省(Segovia)當地許多餐廳,就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引全球各地遊客前去嚐鮮,使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」,而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上,烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入,該省甚至還有烤乳豬的雕像,是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

 西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃,但台灣西班牙餐廳原本就不多,且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉,想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難,所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德,決定推出這種超嫩烤乳豬,讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」,成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

 只是,一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食,且事前配料需要點時間,如果天天烤一隻,不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉,以辦派對型式供客人預訂,只要預訂人數超過12人就出菜,每人1300元,除乳豬外,還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯,18人以上訂位,每人更只要1000元。

 〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的,吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王,下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽,最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀,而是用盤子?則又有幾種說法。

 有一說是,西班牙人和伊斯蘭教徒打仗,勝利後故意烤乳豬氣對方,並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是,用盤子替代刀子切乳豬,就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩,將盤子重摔在地上,目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌,我選擇相信後者。

 Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩,他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬,用鹽、胡椒和香料醃漬一整天,然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時,其後再進烤箱爐烤,烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油,單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上,推到客人桌邊後,用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃,立時就切出一道裂痕,一陣切切剁剁後,就將這乳豬大卸了好幾盤,由服務人員分送到客人桌上。

 〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,且肉質不塞牙縫,粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味,吃在口裡淡淡的鹹香,很值得一試。

 INDEX

 ●Tapas J 西班牙私宅餐廳

 地址:新北市新店區新烏路一段5號

 電話:02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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新菜上桌-頂級牛排就是要黑

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

 頂級牛排市場競爭愈來愈激烈,除訴求高檔的牛排館愈開愈多,觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市,趨勢所及,「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰,自本月起以「華爾街上流滋味」為主題,採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛,在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排,期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

 「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉,以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排,西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

 什麼樣的牛排才叫「頂級」?乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡?又什麼樣的牛排才是「美式」?

 台灣牛排市場競爭日熾,上述問題愈來愈受牛排老饕關注,牛排館業者暗自較勁,牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

 於是,全台第一個推出乾式熟成牛排,並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店,決定自即日起精選每年僅2%的量可通過美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的極品級自產黑安格斯牛肉,並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位,以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳,以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

 華爾街是美國金融重鎮,也是世界頂級美食匯萃的城市,而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店,這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排,欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

 第一個「黑」,是美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉,除了必須是安格斯純種牛之外,肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗,故每年僅僅2%送檢的牛肉通過檢驗取得認證,極其珍貴。

 取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻,且脂肪分布均勻漂亮,宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋,以及紐約客等不同部位,並經乾式熟成與濕式熟成,烤出不同的牛排,並透過不同的組合搭配,讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排,差異究竟在那裡。

 〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」,則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館,多以先煎烤的方式烹調牛排,惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉,或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉,則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排,酥焦微脆的表層為黑色,雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣,殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

 所以,在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中,西華飯店常董劉恆昌要求,一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」,與食客分享真正的「美味牛排」。

 每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉,是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉(紐約客)之最下層部位,每6到7公斤之紐約客,僅能取出350克之紐約條,這個部位帶筋且油脂豐富,在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒,當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

 為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗,徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌,淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上,然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤,吸收了木頭香及酒香的紐約條,是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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台北新菜單-老爺日料理 仲夏鰻鰻吃

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導‧鄧博仁/攝影
鰻魚溫熱壽司/460元↑蒲燒鰻魚搭上越光米醋飯,在溫熱狀態下上桌,一款是細膩香甜的原味壽司,另兩款則加上少許柚子皮,清香盈口。(鄧博仁攝)

鰻魚溫熱壽司/460元↑蒲燒鰻魚搭上越光米醋飯,在溫熱狀態下上桌,一款是細膩香甜的原味壽司,另兩款則加上少許柚子皮,清香盈口。(鄧博仁攝)

鰻魚白燒/880元↑不沾醬直接燒烤的鰻魚白燒,最能吃出幼鰻本身細緻的口感和香氣,腹部油脂豐富,尾部則最有彈性。(鄧博仁攝)

鰻魚白燒/880元↑不沾醬直接燒烤的鰻魚白燒,最能吃出幼鰻本身細緻的口感和香氣,腹部油脂豐富,尾部則最有彈性。(鄧博仁攝)

鰻魚柳川鍋/960元←上桌仍冒著蒸騰香氣,半熟的蛋花增加滑嫩口感,有些許土質香氣的牛蒡,和鰻魚搭配,是一種質樸的美味。(鄧博仁攝)

鰻魚柳川鍋/960元←上桌仍冒著蒸騰香氣,半熟的蛋花增加滑嫩口感,有些許土質香氣的牛蒡,和鰻魚搭配,是一種質樸的美味。(鄧博仁攝)

鰻魚蒲燒/880元↑蒲燒是熟悉的料理方式,刷上了特製醬汁燒烤,細緻Q彈的口感中,透出有層次的醬香。(鄧博仁攝)

鰻魚蒲燒/880元↑蒲燒是熟悉的料理方式,刷上了特製醬汁燒烤,細緻Q彈的口感中,透出有層次的醬香。(鄧博仁攝)

 日本人有夏補的習慣,認為在仲夏時分吃鰻魚可以補元氣,「老爺大酒店中山日本料理廳」在盛夏7月和8月推出年鰻料理,選用一年內的年輕幼鰻,推出4道料理,除了常見的蒲燒風味,還有白燒、柳川鍋和溫熱壽司等吃法,更能品嘗到其細膩口感和原始滋味。

 中山日本料理廳主廚藍文彬指出,台灣生產的鰻魚依照大小可分為兩種,5隻1公斤的,和3隻1公斤的,前者年紀輕、個頭小,多外銷日本,這次中山日本料理廳選用的就是這種鰻魚,每一尾進貨價就要290元。

 藍文彬說,因為鰻苗價格高昂,所以對養殖業者來說,養愈大隻當然愈划算,大尾鰻魚雖然肉厚一倍,但實際上幼鰻刺細,也不至於太油膩,味道更佳。

 幼鰻肉質新鮮,油脂恰到好處,最適合白燒,不用沾醬直接燒烤,最後再加上一點點現磨的新鮮山葵提味,經過燒烤的鰻魚口感很有彈性,沒有厚重調味,發現鰻魚的香氣比想象中來得細緻淡雅許多,鮮嫩無比。

 柳川鍋是以牛蒡墊底,再加上淡淡壽喜燒醬汁,待滾出牛蒡香氣之後,再放上整條年鰻煮至全熟,最後撒上山葉芹和蛋花,增加香氣和滑嫩口感。

 INDEX

 ★中山日本料理餐廳/台北市中山北路2段37-1號/02-25423266/10:00~21:30/收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000707.html

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高雄新餐廳-歐仕達排餐 中低價搶客

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導.攝影
特選優質豬里肌排/230元↑帶油脂的里肌肉,先煎後烤,口感細嫩,不柴不澀。(楊為仁攝)

特選優質豬里肌排/230元↑帶油脂的里肌肉,先煎後烤,口感細嫩,不柴不澀。(楊為仁攝)

紐西蘭PS級蒜香菲力牛排380元↑6盎司紐西蘭PS級蒜香菲力牛排賣380元,而且還附帶燉飯,相當超值。(楊為仁攝)

紐西蘭PS級蒜香菲力牛排380元↑6盎司紐西蘭PS級蒜香菲力牛排賣380元,而且還附帶燉飯,相當超值。(楊為仁攝)

 賣義大利麵和燉飯起家的「歐仕達排餐館」,現在「進化」到賣牛排,業者選在北高雄開設歐仕達排餐館,雖然走中低價位路線,但食材用料並不馬虎,排餐除了主食、前菜和甜點,主食盤裡還有燉飯或義大利麵二選一,是歐仕達排餐的一大特色。

 「牛肉是整條購買,手工去筋、去膜再切塊,修整切掉的邊肉也不浪費,拿來煮高湯或熬醬汁。」老闆余祥銓說,肉材自己處理、醬料自己熬煮,才能換來降低售價的空間。

 就拿美國安格斯沙朗牛排來說,會先把修下來的肉油爆香,再用自然的牛油煎牛排,肉香加倍。不想花大錢的話,紐西蘭PS級蒜香菲力牛排其實就很美味了,煎至5分熟,再搭配酥炸的蒜片,就算沒有醬汁也很正點。

 不吃牛的客人,可以選擇特選優質豬里肌排,起先我以為豬里肌是瘦肉,吃起來會太澀太柴,但當第一口咬下去時,竟然從豬排咬出汁液來,原來業者特別挑選厚度1.5公分左右,並帶有一點油花的豬里肌,先煎後烤,再撒一點胡椒鹽,同樣訴求原味,跟一般加入大量醬汁提味的豬排很不同。

 採訪過程中發現,每份排餐的主食盤都有燉飯或義大利麵,有些壓在主食下面,有些則和主食併排,余老闆說,燉飯和義大利麵原本就是歐仕達的拿手菜,如今雖然開了排餐館,除了不忘本,也會讓客人更有飽足感。

 INDEX

 ★歐仕達排餐館/高雄市左營區明誠二路366號/07-5506903/11:00~14:30和17:00~21:30/收一成服務費

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台南新餐廳-泰航旗艦店 挑逗台南人味蕾

  • 2014-07-05
  • 中國時報 
  • 楊為仁/台南報導.攝影
泰味鳳梨蝦球/280元↑不同於中式鳳梨蝦球,酸甜中帶有微微的泰式辛辣味,大小朋友都愛吃。(楊為仁攝)

泰味鳳梨蝦球/280元↑不同於中式鳳梨蝦球,酸甜中帶有微微的泰式辛辣味,大小朋友都愛吃。(楊為仁攝)

泰味香酥三味魚/380元↑重約12兩的鱸魚,酥炸後,澆淋帶有酸、甜、辣的特調醬汁。(楊為仁攝)

泰味香酥三味魚/380元↑重約12兩的鱸魚,酥炸後,澆淋帶有酸、甜、辣的特調醬汁。(楊為仁攝)

泰味香茅辣炒蝦/300元↑草蝦中間剝殼保留頭尾,吸附主廚特調的辣炒醬和香茅、南薑、檸檬葉後,更為辛香開胃。(楊為仁攝)

泰味香茅辣炒蝦/300元↑草蝦中間剝殼保留頭尾,吸附主廚特調的辣炒醬和香茅、南薑、檸檬葉後,更為辛香開胃。(楊為仁攝)

主廚張國強↑來台13年也入行13年,如今娶了台灣老婆,夫唱婦隨,共同經營餐廳。(楊為仁攝)

主廚張國強↑來台13年也入行13年,如今娶了台灣老婆,夫唱婦隨,共同經營餐廳。(楊為仁攝)

綠咖哩椰汁牛肉/280元↑濃郁的椰奶香氣,很有南洋特色,醬汁本身雖然有點辣,但屬於不吃辣也能接受的辣度。(楊為仁攝)

綠咖哩椰汁牛肉/280元↑濃郁的椰奶香氣,很有南洋特色,醬汁本身雖然有點辣,但屬於不吃辣也能接受的辣度。(楊為仁攝)

 「泰航泰式料理餐廳」在高雄市闖出名號後,現在「飛」到台南府城開旗艦店,不但餐廳規模更大,烹調手法也有更多的創意和變化,偏酸、偏甜又帶點微辣的創意泰國料理,已成功征服不少台南人的味蕾。

 永華路上的「泰航」台南旗艦店,相較於高雄泰航明誠店和泰銖鳳山店,餐廳定位略為高些,食材用料和餐點精緻度則更為講究。

 ■泰味鳳梨蝦球 南洋風

 主廚張國強是緬甸華僑,待過多家知名泰國餐廳的他儘管廚藝精湛,但開幕前仍免不了為台南旗艦店的菜單傷透腦筋,「台南府城是美食之都,街頭巷尾到處都是美食,而且台南人對吃又特別挑,如果不能做出特色,很容易被市場淘汰。」因此,張國強決定在口味上做微調,並儘量以在地食材入菜,尤其是季節性蔬果,泰味鳳梨蝦球就是一例。

 採訪當下,有一桌台南客人剛好點了泰味鳳梨蝦球,我忍不住跟他們聊一下,聽聽他們的意見:「泰航的鳳梨蝦球酸酸甜甜的,味道和中餐廳的鳳梨蝦球不一樣,因為不會辣,連小朋友也愛吃。」看他們吃得津津有味,讓我對這道菜更為期待。

 實際試吃發現,雖然它與中式鳳梨蝦球同樣酸甜,但因為主廚調配醬料時,除了美奶滋,還加了特調泰式拌醬,所以會有獨特的南洋風味,鳳梨則是來自台南關廟的金鑽,甜分十足。

 泰式咖哩有所謂的紅咖哩和綠咖哩,綠咖哩辣度通常較高,但我在泰航試的綠咖哩椰汁牛肉卻僅有微辣程度,「泰式綠咖哩的辣度取決於咖哩本身,我刻意降低辣度,熬煮出來自然不會過辣。」張國強以傳統泰式手法烹調,加入椰汁和檸檬葉,帶出泰式綠咖哩的獨特香氣,就算牛肉吃完,光淋醬汁也可以讓人連扒好幾口白飯。

 ■香茅辣炒蝦 吮指回味

 至於泰味香茅辣炒蝦則又是張國強的另一項創意,重點在獨門調配的辣炒醬,紅蔥頭與泰國紫洋蔥爆香後,加入辣椒、蒜末等辛香料拌炒,最後加入泰式辣蝦膏,酸、甜、辛、香、辣,五味橫陳,令人垂涎三尺。

 INDEX

 ★泰航旗艦店/台南市中西區永華路1段303號/06-2996829/11:00~14:00和17:30~22:00/收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000725.html

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