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栗子燒雞 圖／台灣廣廈有聲出版集團

朱宣泰在書中指出，不同肉品營養分很不一樣，要了解肉品的特質，才能正確烹調，吃出美味。他舉例，紅色筋纖維比例高的牛肉，在宰殺後若快速冷凍，品質會變差；但白色筋纖維比例高的雞肉，就需要快速冷凍，才可維持肉的品質。

朱宣泰建議，牛肉最好先冷藏一周後再料理，雞肉或豬肉則建議在最短時間內料理。而不同部位依肉色及結締組織含量，需採用不同的料理方法，才能享受到最佳的味道。

例如一般人熟悉的牛小排，指的是第6到第8根肋骨位置的肉，是肋骨中最好吃的部分。牛小排的瘦肉位於肋骨中央，由於活動量不大，筋內的大理石紋脂肪含量高、肉汁豐富，因此用炭燒或燒烤的方式最佳；至於帶骨的牛小排，除了燒烤，煎、炸、紅燒也很適合。

國人喜愛吃豬五花肉，五花肉是由三層厚度適中的筋肉脂肪和肌肉組成，因為肉質軟嫩、好入口，尤其油脂和蛋白質融合釋出的美味，更能抓住饕食客的味蕾，是非常上等的豬肉。

若要作成蒜泥白肉，記得要整塊肉配合蔥薑蒜一起下水煮熟，可以減少肉的腥味，而且要等肉放涼後才能切片，才能片出又薄、又漂亮的蒜泥白肉。

北市聯合醫院仁愛院區營養科營養師孫雅祺建議，民眾攝取蛋白質可以用去皮瘦肉、魚肉、豆腐等，取代肥肉較多的東坡肉、五花肉，或是加工過的臘肉、香腸等肉類飲食。

另外，烹調肉類時，建議多以清蒸、水煮、清燉、烤、滷等，取代煎、炒，最好避免油炸，減少熱量和動物性脂肪的攝取量。她提醒，三高患者攝取肉類應該酌量，並且搭配定期運動。

栗子燒雞

材料：栗子50公克（約6粒）、雞腿60公克、油1小匙、蒜頭5公克、醬油1小匙

作法：

1.栗子用水泡軟，去筋膜洗淨、瀝乾水分；雞肉切塊備用。

2.起油鍋爆香蒜頭，加入雞肉炒勻。最後加醬油、水、栗子燜煮至熟，即可盛盤食用。

小黃瓜肉片腐乳醬 圖／台灣廣廈有聲出版集團

材料：豆腐乳泥2塊、後腿肉150公克、醬油1小匙、糖1大匙、白醋1/2大匙。

作法：

1.小黃瓜去頭尾，與後腿肉均切成薄片，放入滾水中加入米酒一起汆燙，撈出後瀝乾水分備用。

2.熱鍋，爆香薑末、蔥段，加入西生菜略炒。

3.再加入三層肉及調味料拌炒一下，最後加入小黃瓜以大火炒勻，撈出盛盤，撒上柴魚片。

和風牛小排

和風牛小排 圖／台灣廣廈有聲出版集團

作法：

1.檸檬對切，一半切片，一半擠汁備用。

2.牛小排放入預熱好的烤箱，以200℃烤至自己喜歡的熟度，取出排盤。

3.先淋上調勻的金桔醋，再加入適量的檸檬汁、檸檬片及調味料。

（食譜提供：台灣廣廈有聲出版集團 ）