懂得選肉 才能煮好吃的肉

 

栗子燒雞
圖/台灣廣廈有聲出版集團 
肉類是國人蛋白質攝取最主要的來源, 如何聰明吃肉,讓身體健康又無負擔?韓國慶尚大學畜產學系教授朱宣泰,將如何選肉、如何烹調肉類的知識,寫成「嚴選好肉」一書,教消費者聰明選好肉、吃美食。

朱宣泰在書中指出,不同肉品營養分很不一樣,要了解肉品的特質,才能正確烹調,吃出美味。他舉例,紅色筋纖維比例高的牛肉,在宰殺後若快速冷凍,品質會變差;但白色筋纖維比例高的雞肉,就需要快速冷凍,才可維持肉的品質。

朱宣泰建議,牛肉最好先冷藏一周後再料理,雞肉或豬肉則建議在最短時間內料理。而不同部位依肉色及結締組織含量,需採用不同的料理方法,才能享受到最佳的味道。

例如一般人熟悉的牛小排,指的是第6到第8根肋骨位置的肉,是肋骨中最好吃的部分。牛小排的瘦肉位於肋骨中央,由於活動量不大,筋內的大理石紋脂肪含量高、肉汁豐富,因此用炭燒或燒烤的方式最佳;至於帶骨的牛小排,除了燒烤,煎、炸、紅燒也很適合。

國人喜愛吃豬五花肉,五花肉是由三層厚度適中的筋肉脂肪和肌肉組成,因為肉質軟嫩、好入口,尤其油脂和蛋白質融合釋出的美味,更能抓住饕食客的味蕾,是非常上等的豬肉。

若要作成蒜泥白肉,記得要整塊肉配合蔥薑蒜一起下水煮熟,可以減少肉的腥味,而且要等肉放涼後才能切片,才能片出又薄、又漂亮的蒜泥白肉。

北市聯合醫院仁愛院區營養科營養師孫雅祺建議,民眾攝取蛋白質可以用去皮瘦肉、魚肉、豆腐等,取代肥肉較多的東坡肉、五花肉,或是加工過的臘肉、香腸等肉類飲食。

另外,烹調肉類時,建議多以清蒸、水煮、清燉、烤、滷等,取代煎、炒,最好避免油炸,減少熱量和動物性脂肪的攝取量。她提醒,三高患者攝取肉類應該酌量,並且搭配定期運動。

栗子燒雞

材料:栗子50公克(約6粒)、雞腿60公克、油1小匙、蒜頭5公克、醬油1小匙

作法:

1.栗子用水泡軟,去筋膜洗淨、瀝乾水分;雞肉切塊備用。

2.起油鍋爆香蒜頭,加入雞肉炒勻。最後加醬油、水、栗子燜煮至熟,即可盛盤食用。

 

小黃瓜肉片腐乳醬
圖/台灣廣廈有聲出版集團 
小黃瓜肉片腐乳醬

 

材料:豆腐乳泥2塊、後腿肉150公克、醬油1小匙、糖1大匙、白醋1/2大匙。

作法:

1.小黃瓜去頭尾,與後腿肉均切成薄片,放入滾水中加入米酒一起汆燙,撈出後瀝乾水分備用。

2.熱鍋,爆香薑末、蔥段,加入西生菜略炒。

3.再加入三層肉及調味料拌炒一下,最後加入小黃瓜以大火炒勻,撈出盛盤,撒上柴魚片。

和風牛小排

 

和風牛小排
圖/台灣廣廈有聲出版集團 
材料:牛小排2片(約600公克)、檸檬半顆、金桔醋2大匙、橄欖油10 cc、黑胡椒粉1小匙。

 

作法:

1.檸檬對切,一半切片,一半擠汁備用。

2.牛小排放入預熱好的烤箱,以200℃烤至自己喜歡的熟度,取出排盤。

3.先淋上調勻的金桔醋,再加入適量的檸檬汁、檸檬片及調味料。

(食譜提供:台灣廣廈有聲出版集團 )



全文網址: 懂得選肉 才能煮好吃的肉 | 健康天地 | 健康醫藥 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/8580759.shtml#ixzz2xWyMdrI1 
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