藜麥入菜也繽紛

  • 2014-03-29
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲選用十幾種蔬菜細燉慢熬近一小時的蔬菜高湯,並放入用橄欖油炒香的洋蔥、大蒜、櫛瓜與煮熟的藜麥再燜煮1小時,最後加入帕馬森起司及韭菜而成。圖/台北國賓飯店

▲選用十幾種蔬菜細燉慢熬近一小時的蔬菜高湯,並放入用橄欖油炒香的洋蔥、大蒜、櫛瓜與煮熟的藜麥再燜煮1小時,最後加入帕馬森起司及韭菜而成。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥水果蛋糕〉是將美國葡萄乾、無花果等浸泡於新鮮柳橙汁及白蘭地中一晚,再將印地安麥與肉桂粉、杏仁粉、香草、奶油、黑糖及酒漬後的果乾等融合均勻;後放入烤箱烤至上色。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥水果蛋糕〉是將美國葡萄乾、無花果等浸泡於新鮮柳橙汁及白蘭地中一晚,再將印地安麥與肉桂粉、杏仁粉、香草、奶油、黑糖及酒漬後的果乾等融合均勻;後放入烤箱烤至上色。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥藍莓杏仁馬芬〉可以吃出淡淡的杏仁香味。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥藍莓杏仁馬芬〉可以吃出淡淡的杏仁香味。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥香蕉與胡桃蛋糕〉是用藜麥粉,並加入肉桂粉、二砂、香草、橄欖油等,再加入新鮮水果、撒上碎胡桃,烘烤30分鐘作成。圖/台北國賓飯店

▲〈藜麥香蕉與胡桃蛋糕〉是用藜麥粉,並加入肉桂粉、二砂、香草、橄欖油等,再加入新鮮水果、撒上碎胡桃,烘烤30分鐘作成。圖/台北國賓飯店

▲這〈藜麥南瓜盅〉兼有印地安與法國風。圖/台北國賓飯店

▲這〈藜麥南瓜盅〉兼有印地安與法國風。圖/台北國賓飯店

▲〈普羅旺斯藜麥燉菜沙拉〉將南法傳統燉菜加入了新元素。圖/台北國賓飯店

▲〈普羅旺斯藜麥燉菜沙拉〉將南法傳統燉菜加入了新元素。圖/台北國賓飯店

▲用藜麥、地瓜與櫛瓜烤出的鹹派,形色立體,和傳統鹹派很不一樣。圖/台北國賓飯店

▲用藜麥、地瓜與櫛瓜烤出的鹹派,形色立體,和傳統鹹派很不一樣。圖/台北國賓飯店

 近年在西方頗受米其林星級主廚喜愛,並取之入菜的藜麥,不只能作沙拉材料,也能煮熟後和其它食材混合烤成鹹派,或是磨成粉取代麵粉烤成馬芬、蛋糕,以「健康美食」身段提供食客新選擇。

 在台灣,慢慢開始有餐廳主廚以藜麥入菜,只是,多數廚師還是將藜麥應用在沙拉中,為此台北國賓飯店館內健康餐廳〈Aqua Lounge〉在顧問洪光明指導下,本季一口氣推出各種以藜麥入饌作出的菜餚,其中不只有各式沙拉,更有湯品、鹹派與糕點,且烹調手法除法式外,更有難得吃到的黎巴嫩與摩洛哥風味,堪稱一次繽紛的「藜麥美食嘉年華」。

 由於富含澱粉、蛋白質和油脂,人類很早就學會種植會長出很多穀粒的禾木植物,並取植物產的穀粒為主要糧食。事實上,種植稻米、大米、玉米、大麥、小麥和裸麥等作為主要糧食作物,正是人類偉大的成就之一。

 又稱為「印地安麥」的藜麥,是玉米尚未普及前,古印加人主要食糧,5,000年前它們甚至被像黃金般的看待。由於藜麥營養豐富,美國NASA太空總署的科學家們在1980年就認為藜麥是最適合太空人在太空上吃的食物。

 藜麥低脂、低熱、低糖,纖維含量高且不含膽固醇,所以開始受到重視養生健康者歡迎。這些年,推廣飲食該回到農業時代模式的「完全食物主義」者,大量食用藜麥,而蔬食主義者也將藜麥視為重要營養成份來源,而去年聯合國世界糧農組織更將2013年訂為「國際藜麥年」, 故使藜麥在餐飲市場地位愈來愈紅,成為了一種明星食材。

 台北國賓飯店〈Aqua Lounge〉本季以藜麥入饌作出的菜餚,單是沙拉就有印弟安、地中海、黎巴嫩、法國普羅旺斯等多種風味,而除了沙拉以外,廚師也用藜麥和其它不同食材搭配作出湯品甚至糕點,是最值得鎖定品嚐的重點。

 〈藜麥地瓜櫛瓜派〉是將洋蔥以橄欖油炒至焦糖色澤,加入煮熟的印地安麥與櫛瓜,再加入大蒜、雞蛋、帕馬森起司、海鹽與黑胡椒均勻混合,鋪上切片蕃茄,烘烤約40分鐘,直至表面呈現金黃色澤。軟嫩內餡與香脆番茄在烘烤後散發迷人香氣。

 〈印地安香料蛋糕〉則是將藜麥結合顏色艷紅微辣的匈牙利紅椒粉、地中海料理常見的迷迭香、香氣濃郁的百里香及新鮮韭菜、香菜等,均勻融合於牛奶中,以180℃烤約半小時而成,說是「蛋糕」,製作過程中卻完全沒有用到麵粉,所以香料香氣烘烤後氣味更有顯濃郁,鬆軟口感適宜搭配湯品食用。

 馬芬小巧可愛的造型,誘人開胃,此次〈Aqua Lounge〉廚師亦將藜麥打成粉狀後與杏仁粉一同均勻攪拌,再拌入奶油與香草,並放上藍莓一同烘烤成金黃色馬芬,質樸的迷人香氣與輕巧可人的外型,扎實甜蜜的口感,顛覆一般人對藜麥的印象。

 ■藜麥秀出「食」尚

 聯合國氣候變遷小組研究報告指出,全球糧食總產量,每10年減少2%,處在糧食日益減少危機中,使得原產於南美洲安地斯山脈特有的穀物「藜麥」,搖身為明星食材。由於營養價值高,加上低糖、高纖,且不含膽固醇,同時它們的生命力頑強,無畏越惡劣環境都能生長,故使藜麥在歐、美、日本甚至大陸,都吹起吃藜麥的食尚。 看見此趨勢,台北國賓飯店館內健康餐廳〈Aqua Lounge〉本季新菜單,特別以1980年即被美國NASA太空總署科學家指定為「最適合太空人食用的量食」的藜麥入菜,研發推出各式各樣藜麥佳餚,讓追求健康的食客大快朵頤。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140329000213.html

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