春情,蕩漾了餐盤

  • 2014-04-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲巧克力慕斯、焦糖香草冰淇淋之間,另外還淋了溫熱的巧克力醬,這道甜點在義大利的〈La Credenza〉餐廳非常受到客人歡迎。圖/姚舜

▲巧克力慕斯、焦糖香草冰淇淋之間,另外還淋了溫熱的巧克力醬,這道甜點在義大利的〈La Credenza〉餐廳非常受到客人歡迎。圖/姚舜

▲紅色的果醬因加了大黃根,可中和甜膩的口味,白色的巧克力慕斯口感很細緻。圖/姚舜

▲紅色的果醬因加了大黃根,可中和甜膩的口味,白色的巧克力慕斯口感很細緻。圖/姚舜

▲日本生魚片等級的真鱈,肉色雪白、肉質鮮嫩緊實,主廚用豌豆醬汁為其提味,下面還襯了好吃的義大利玉米餅。圖/姚舜

▲日本生魚片等級的真鱈,肉色雪白、肉質鮮嫩緊實,主廚用豌豆醬汁為其提味,下面還襯了好吃的義大利玉米餅。圖/姚舜

▲用CORGONZOLA藍紋乳酪與魚湯煮出的〈金黃南瓜燉飯〉,味道沒有想像中那麼濃重,主廚並利用燉飯溫度使全生的〈韃靼龍蝦肉〉變成半生熟狀態。圖/姚舜

▲用CORGONZOLA藍紋乳酪與魚湯煮出的〈金黃南瓜燉飯〉,味道沒有想像中那麼濃重,主廚並利用燉飯溫度使全生的〈韃靼龍蝦肉〉變成半生熟狀態。圖/姚舜

▲〈鮮魚澄清湯〉的湯色非常清淺,主廚用花枝、藍蝦、花椰菜,以及刻成花型的墨魚麵與清湯搭配。圖/姚舜

▲〈鮮魚澄清湯〉的湯色非常清淺,主廚用花枝、藍蝦、花椰菜,以及刻成花型的墨魚麵與清湯搭配。圖/姚舜

▲紅色與黃色的甜菜,生、熟有不同的口感與顏色,伊格.馬夏利用它們將菲力牛排妝點得很繽紛。圖/姚舜

▲紅色與黃色的甜菜,生、熟有不同的口感與顏色,伊格.馬夏利用它們將菲力牛排妝點得很繽紛。圖/姚舜

▲只煎單面的鮭魚,保留了生食的口感,舖在魚肉表面的櫛瓜則似魚鱗,盤底的綠色醬汁是用櫛瓜和橄欖油製成。圖/姚舜

▲只煎單面的鮭魚,保留了生食的口感,舖在魚肉表面的櫛瓜則似魚鱗,盤底的綠色醬汁是用櫛瓜和橄欖油製成。圖/姚舜

星廚新菜

 春天的菜餚就要有春天的感覺!

 台北維多麗亞酒店館內〈la FESTA〉義大利餐廳推出春季菜單,米其林1星主廚伊格.馬夏(Igor Macchia)除了將自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳的經典菜餚帶到台北呈現,並專門為〈la FESTA〉餐廳設計了形色味和口感皆「非常春天」的菜餚,讓喜歡義大利菜的台灣食饕味蕾跟著換季。

 利用多元食材與生俱來的顏色演繹春之氣息,是Igor本季新菜的重點,但若僅是如此,對多數廚師而言都非難事。為了跳脫傳統,Igor還是費了點心思企圖讓食客吃出星光佳餚的與眾不同。

 如〈嫩煎鮭魚佐南瓜醬汁〉,Igor將櫛瓜切成片狀舖排在只單面微煎的鮭魚肉上,用這些櫛瓜片象徵魚鱗,然後再在表層灑上麵包粉進頂火烤箱烤出,最後再以用櫛瓜泥與橄欖油調製的醬汁為魚餚提味。麵包粉遇熱後,後酥淺脆、綠色櫛瓜醬汁看似濃稠實很爽口,過去少有人想到用蔬菜泥為魚餚提味,非常高明。

 用鱸魚骨與蔬菜熬出的〈鮮魚澄清湯〉,湯色清淺透明、味道卻很鮮,Igor熬湯時加了些蒜頭,故風味更討好台灣食客。這道湯品上桌時,湯碗內除了放有花枝、肉質緊實的汶萊藍蝦和花椰菜外,Igor還另外用墨魚漿作了一墨魚pasta,並將之切割成花朵形狀,故碗中看來更為繽紛。澄清湯凌空沖入碗中後,再淋點西西里的橄欖油提味,使得湯質更醇厚且香。

 用樣都是烤牛排,Igor也巧用邊菜呈現花漾繽紛。如〈爐烤菲力〉,Igor除用糖漬紅洋蔥與犢牛醬汁為嫩滑的菲力牛排提味,還用紅甜菜與少見的黃甜菜,以生熟兩種狀態搭配擺盤。而單是用生、熟的紅、黃菜,Igor就讓過去呈盤向來單調的牛排變得很熱鬧悅人,展現了美感素養。

 伊格.馬夏烹調料理的pasta和燉飯,讓很多資深義菜老饕津津樂道,這回為〈la FESTA〉設計春季新菜,他把自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳菜單上的人氣燉飯〈金黃南瓜燉飯佐Corgonzola藍紋乳酪〉也帶到了台灣,並用〈韃靼龍蝦〉與這燉飯搭配,是一道非試不可的經典菜餚。

 印象中的藍紋乳酪,味道非常濃重,甚至讓有些人不敢恭維,但Igor將之製成醬汁後再淋在燉飯上,不僅味道完全不「惱人」,還發揮了使飯稠滑的功能。而〈韃靼龍蝦〉基本上就是「龍蝦殺西米」,但Igor卻利用燉飯的餘溫,讓原本全生的龍蝦肉變成「似熟猶生」,除口感轉為柔嫩,蝦肉的甜度也更集中明顯,實是一高明的料理巧思。

 除了冷、熱菜餚,Igor本季也把自己餐廳內的經典甜點帶到台灣,無論是用大黃根作的蛋糕,或是吃食時另外會淋熱巧克力醬的〈巧克力慕斯.焦糖酥香草冰淇淋〉,都很值得推介。

 ■星廚新菜

 維多麗亞酒店〈la FESTA〉推出春季新菜單,餐廳廚藝顧問、義大利米其林星廚伊格.馬夏(Igor Macchia)除以當季食材入菜詮釋春膳美味,更善用食材與生俱來的形色,結合美感擺盤技法,使道道菜餚更加悅目吸睛。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140412000253.html

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