粵式餐廳篇－雅閣 養生低油最貴氣
金錢滾滾來／750元↑老粵菜金錢雞與煎明蝦的組合，金錢雞多了南瓜與鍋巴，從傳統三層拉出氣派五層。（王瑞瑤攝）
川芎天麻菊香燉魚頭／500元↑黃天武師傅針對季節推出煲湯，其中這款是補腦祛頭風。（王瑞瑤攝）
白雪藏銀龍／宴席菜↑清清爽爽組合鮮干貝與蒸蛋白，高湯琉璃芡畫龍點睛。（王瑞瑤攝）
彩虹仙子／550元↑大紅番茄的肚子裡藏滿了各式乾鮮菇蕈丁，清爽脆口滋味多。（王瑞瑤攝）
鳳液明蝦／1250元↑展現香港師傅功力的炒蛋白，層層堆疊，入口如雲霓，蓬鬆而不油膩。（王瑞瑤攝）
↑雅閣的裝潢猶如歷史博物館，老板凳與舊詩集到處皆可見。（王瑞瑤攝）
↑青花瓷盤黏牆面，成為雅閣的搶眼裝飾。（王瑞瑤攝）
↑雅閣主廚黃天武，從香港重金聘來台，擅長低油與養生料理。 （王瑞瑤攝）
「因為林董最愛吃中餐，所以文華東方最貴氣的餐廳就是『雅閣』，比Bencotto和coco更高級。」
義法中菜單一字排開，雅閣粵式餐廳果然高人一等，在台北文華東方酒店最奢華的饗宴不是異國菜餚，而是裝潢風格與料理手法趨近香港米其林星級餐廳，專門為貴婦量身打造的養生低油中華料理。
■鳳液明蝦 砌滑嫩蛋白山
16歲入行，今年56歲的香港主廚黃天武，學徒時在利苑學煲湯，然後赴日本工作，近幾年游走中國、澳門、香港等頂級酒店，來到台北前在香港朗豪酒店，米其林評價兩星的明閣中餐廳擔任主廚。
他的料理在香港收攏許多貴婦的心，「我很怕油膩，因為我老婆很怕油，所以在低油的條件下還保留了菜香與鑊氣。」最具代表的是鳳液明蝦，小火慢炒，層層堆疊，砌出一座滑嫩無比，低油軟膨的蛋白山，再搭配先燙後炒的明蝦，食材輕簡，手法細膩，高雅素淨，猶如小龍女的翩然身影。
安排在桌菜裡的白雪藏銀龍，更像初生嬰兒肌膚一般滑膩，而且白裡透紅很誘人，蒸蛋白烘托鮮干貝，撒上金華火腿末，淋進高湯琉璃芡，口口皆高雅。
■彩虹仙子 透出鮮香美味
彩虹仙子，菜如其名，大紅去皮牛番茄端坐在鵝黃南瓜湯之中，開膛剖肚，奇香竄出，從香港特選的乾松茸、牛肝菌與羊肚菌，加上本地美白菇、白木耳、竹笙等混合拌炒，透出鮮香美味，口感有脆有軟，素菜比葷菜難做，表現更加突出。
煲湯更是黃師傅的拿手一絕，清湯兌材料，一比一黃金比例，遵循師傅老法，第一次來台灣工作的黃天武，針對台灣潮濕炎熱氣候環境，而推出季節性煲湯，包括：山藥黑棗蓮子健脾湯與川芎天麻菊香燉魚頭，前者清涼退火，後者健腦怯風。
雅閣走的是新派中華料理，也是不同於台灣中菜廳的精品風格，老派粵菜代表金錢雞也有新意，加了南瓜與鍋巴，原本三明治堆疊的雞肝、瘦肉與肥肉，變成五層的金錢滾滾來，鍋巴酥脆，南瓜解膩，賣相也更美。
■選料高檔 菜品簡約俐落
黃天武說，金錢雞是以叉燒手法串燒雞肝、瘦肉與肥肉，而肥豬肉必須糖漬長達一星期以上，鹹甜鮮，粉嫩滑，和諧交織。
「雅閣的擺盤簡約、分量恰好、選料高檔、調味適中、用油減量、突顯香氣、重視溫度。」黃天武強調菜品簡約俐落，吃完以後毫無負擔。
季裕棠以許多古書與古物裝飾雅閣，初來乍到，以為走進歷史博物館，連空氣都冷冽，然而在古裝劇中才看得到的書架上，展開一本本楊牧詩集、席慕蓉散文，以及名家書法和解剖大全，甚至故意擺在從大陸搜購來，木質陳舊或竹編鬆脫的矮凳上，不全然是為了妝點古風，而是鼓勵客人動手翻閱，不管飯前或飯後，達到開卷有益的目的。
引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140517000554.html
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