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　將烹調〈血鴨〉的概念加以改良，結合用Chartreuse香料白蘭地酒料理禽類的經典方式，選用台灣小農飼養的乳鴿取代鴨子做成〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉，是位在台北101大樓、由法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Allｅno）主持的星級餐廳〈STAY〉，冬季新菜單中的新菜。

　首見於台灣法菜食壇的〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉，經駐店法籍主廚威廉．吉赫（William Girard）淋漓演繹，鴿肉豔紅如血，口感則如絲綢般細滑，與鹹鮮鴨肝共同捲在皺葉甘藍菜卷中，最外層並鋪了一層薄可透光的三層肉提味，吃在嘴裡美味至極，與中式乳鴿截然不同。

　又名「榨鴨」的〈血鴨〉，是法國宮庭料理中著名菜餚，更是巴黎著名米其林星光餐廳〈銀塔〉的招牌美饌。而這道菜所以出名，就是在宰鴨時不放血，好讓鴨血留在鴨子體內維持鴨肉鮮嫩度。

　雅尼克曾受教於〈銀塔〉主廚馬丁尼滋（Manuel Marti，現為路易十三客棧主廚），自然對經典名餚做法不陌生。而其改良演繹的〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉，也是讓鴿血保留在乳鴿體內，由產地宰殺後直接送到餐廳，經分切處理後再與鴨肝一起捲入燙熟的甘藍菜葉，最後再以真空套袋低溫慢煮而成。出菜時並搭配了〈油封鴿腿肉〉，並用以鴿骨和雞高湯熬製濃縮的黑松露醬汁提味。

　這就是星光主廚設計的菜色與眾不同之處，用料博雜、工序繁複、製程耗時，最後還要優雅組裝，以形、色、味魅人，才能體現非凡。事實上，〈STAY〉本季菜單上的新菜，無一不是遵此邏輯烹調製作，不厭精細地雕琢巧飾，搶眼吸睛之外還要兼顧口感與味道。

　〈熊本生鮮皇后干貝〉用韃靼干貝托著用馬鞭草醬汁漬熟的圓形熊本干貝，干貝上除了有黑色魚子醬，與魚子醬呼應對稱的則是用青蘋果醬汁醃漬的西米露，整道菜用了紫色扇貝殼為容器裝盛，單是形色就讓人不捨吃食。

　〈慢煎大蒜風味鮑魚〉的南非鮮鮑，同樣是以低溫慢煮法維持其柔嫩度，綿密的泡沬則是用雞高湯與炒過的大蒜、百里香，煮過後再加入奶油和歐芹打成，泡沬下還「埋伏」著用塔貝白扁豆加了雞湯與胡蘿蔔和洋蔥燜煮，再打成泥的豆泥，整道菜蒜香與清綠一樣誘人。

　〈蘑菇澄清湯〉是將白蘑菇與清水一起套在真空袋中慢煮18小時做成，完全沒用到動物骨頭熬製的高湯，喝的是鮮濃的菇蕈香味，事前放置在碗內的香煎鴨肝與鴻禧菇、小白菇，則為這道清鮮湯品提供了適度的油脂與香氣。

　先熬出〈馬賽海鮮湯〉，再加入大蒜、馬鈴薯泥、蛋黃與番紅花繼續熬煮，濃縮再濃縮成豔黃色醬汁，並搭配香濃鹹鮮的西班牙辣腸Chorizo，用來為慢煎的深海真鯛魚提味，也是主廚的巧思。

　在天氣冷寒的時節，〈STAY〉本季新菜不只選用當令食材入饌，並刻意地味走濃醇，且以湯製醬包覆著菜餚以維持熱度，唯一不變的是，這些菜餚豔麗依舊、繽紛依舊，美味也依舊，星光美餚所以耐人尋味，實不易細數。

　名廚推新菜

　位在台北101、法國米其林3星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Allno）主持的〈STAY〉餐廳推出冬季菜單，駐店法籍主廚威廉．吉赫（William Girard）駐台時間超過一年，已能完全了解台灣客對「星光美餚」的期待，以及許多台灣在地食材的特性，故能從雅尼克浩瀚的三星食譜中找出最能滿足台灣人脾胃的菜色，並傾力炫技演繹，使得〈STAY〉本季新菜華麗繽紛，形色更勝春膳。

　INDEX

　●STAY

　地址︰台北市信義區市府路45號（101購物中心）4樓

　電話：(02)8101-8177

　（午餐980元起，晚餐2,600元起）

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140125000214.html

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