莧菜搭海鮮 帶出甘甜味

認識莧菜

紅莧菜與青莧菜

 

張智傑 國賓飯店粵菜廳師傅
記者楊萬雲/攝影
莧菜有分紅莧菜、青莧菜兩種,紅莧菜色澤鮮豔欲滴,青莧菜口感不失甘甜,兩種都是受歡迎的桌上佳餚。

國賓粵菜廳師傅張智傑表示,莧菜經常出現在粵菜當中,像「金銀蛋蒜子莧菜」就是常見的粵菜。莧菜也可搭配各種海鮮入味,帶出甘甜滋味,一般而言,粵菜用綠莧菜居多,台菜則會用紅莧菜。

莧菜因抵擋病蟲害能力強,因此不太需要噴灑農藥,加上容易生長,菜市場裡一年四季都可見莧菜的蹤跡,是媽媽們最容易採買的青菜之一,秋季是莧菜盛產季,口感最佳。

許多家庭主婦經常拿莧菜與菠菜相互比較,張智傑表示,兩者口感雖都軟嫩,不過,菠菜口感略澀,炒菜時多半加多一點油,去除澀感,莧菜沒有這個問題,少油就能做出好料理。

說起莧菜料理,台灣媽媽們最普遍的做法是魚勿仔魚莧菜、香菇莧菜羹,新手媽媽則愛煮莧菜粥作為小孩的副食或點心。其實,莧菜也是搭配性極強的青菜,能與各種食材互搭,變換出各種美味,無論涼拌、蒸、炒、煮湯,都十分恰當。

料理撇步

1.不必挑絲:許多主婦會詢問,莧菜到底需要挑絲嗎?其實不需要,因莧菜非常耐煮,即使煮過頭也不影響口感,新鮮買來的莧菜只需稍微洗乾淨,切除根部,即可料理。

2.不必加水:莧菜非常容易出水,料理過程不建議額外加水,否則就必須一直多加調味料。

3.油不必多:莧菜口感軟嫩且不澀,只需滴入少許油就能炒出好料理。

4.留意食材搭配:根據本草綱目的紀載,莧菜具有幫助消化、清熱解毒的功效,身體燥熱的人,可食用莧菜,體質寒涼的人,因莧菜性冷,就要避免寒涼的甲魚一起搭用。

營養價值

孩子補鈣 莧菜優於牛奶

莧菜含豐富膳食纖維,容易便秘的人可多吃莧菜,攝取到的纖維質較冬瓜及西瓜來得高。另外,莧菜的鐵質及鈣質含量不容小覷,不輸牛肉或牛奶。

莧菜有白(青)、紅及野生不同種類,以白莧菜為例,每100公克生菜有鈣146毫克、鐵4.6毫克、膳食纖維2.4毫克;同樣100公克未煮過的紅莧菜,鈣含量高達218毫克,鐵11.8毫克,膳食纖維2.74毫克。不過,野莧菜的膳食纖維量很高,每100公克生菜的膳食纖維達4.28毫克,主要是中文名稱有「野」字的,通常膳食纖維較高,但口感粗,一般人接受度不高。

含鐵量高 更勝牛肉一籌

比較牛肉的含鐵量,以牛腰內肉小里肌,也就是菲力牛排為例,100公克生肉的鐵含3.35毫克,較莧菜遜色,因此莧菜補鐵效果不輸牛肉。雖然人體對動物性鐵質的吸收率及利用率較植物性鐵質高,但動物性鐵質的脂肪量也較高,且吃莧菜不會讓膽固醇上升。

另外,每100cc全脂牛奶的鈣含量91.75毫克,同份量莧菜的鈣含量較牛奶多,植物性的鈣質雖含草酸,會影響吸收,但莧菜的草酸量不高,因此不怕吃不到鈣。

老人補鈣 牛奶好過莧菜

許多歐美人士把牛奶當水喝補鈣,但仍出現骨質疏鬆問題,主要是牛奶的飽和脂肪及蛋白質較高,蛋白質過量會抑制鈣質吸收,因此青春期孩子或孕婦,建議吃莧菜補鈣,莧菜亦含維生素K,能幫助骨骼生長發育。75歲以上老人家可多喝牛奶補鈣,主要是長輩的胃變小,吃不下那麼多食物,莧菜易有飽足感,考量老人家需較高的熱量密度食物,建議補鈣應喝牛奶。

不過,腎功能不佳、慢性腎衰竭第三到第五期的人,本身鉀離子異常者,應減少吃莧菜頻率,建議汆燙食用。

諮詢╱榮新診所營養師李婉萍

整理╱記者張嘉芳

【2014/10/12 聯合報】http://udn.com/

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