高雄新餐廳-宇兵衛 海鮮群舞舌尖


刺身/270元 一份7片,包括鮪魚、鮭魚和海鱺,厚度令人滿意,搭配的還是現磨山葵。(楊為仁攝)
刺身/270元 一份7片,包括鮪魚、鮭魚和海鱺,厚度令人滿意,搭配的還是現磨山葵。(楊為仁攝)
穴子出汁卷/180元 穴子即星鰻,摻有昆布高湯的蛋液,一層層煎疊而成,並捲入星鰻,因為現點現做,要等20分鐘才吃得到。(楊為仁攝)
穴子出汁卷/180元 穴子即星鰻,摻有昆布高湯的蛋液,一層層煎疊而成,並捲入星鰻,因為現點現做,要等20分鐘才吃得到。(楊為仁攝)
比目魚緣側/1貫70元 油脂超多,炙燒過後氣味更香,有入口即化的絕佳口感。(楊為仁攝)
比目魚緣側/1貫70元 油脂超多,炙燒過後氣味更香,有入口即化的絕佳口感。(楊為仁攝)
自慢特上海鮮丼/390元 選用的食材都是高檔新鮮貨,包括馬糞海膽、紋甲烏賊、北海道生食等級的干貝,種類繁多、分量豐盛,限平日供應。(楊為仁攝)
自慢特上海鮮丼/390元 選用的食材都是高檔新鮮貨,包括馬糞海膽、紋甲烏賊、北海道生食等級的干貝,種類繁多、分量豐盛,限平日供應。(楊為仁攝)
海膽軍艦/1貫120元 來自北海道的馬糞海膽口感綿嫩細膩,有一股微微的牛奶味。(楊為仁攝)
海膽軍艦/1貫120元 來自北海道的馬糞海膽口感綿嫩細膩,有一股微微的牛奶味。(楊為仁攝)

雖然已有知名壽司店的實務經驗,但為了追求更精進的廚藝,仍負笈東瀛從頭學起,返台後自創「宇兵衛壽司」,從這間壽司店的食材選取、到擺盤設計,可以看到老闆洪震宇對日本料理的執著。

「我念資訊工程,因為熱愛餐飲服務業,退伍後就到日本料理店工作,沒想到一做就做出興趣來,心想,既然要學、就要學習正統。」於是洪震宇放下手邊工作,隻身飛到日本東京服部營養專門學校學廚藝,這段期間,除了學習料理技術,學校還安排茶道、花藝等課程,在餐廳實習時,看到日本料理長對禮儀態度的嚴格要求,更讓他體會到料理不光只食物,更是文化的一環。

 

■海膽軍艦 不腥有甜味

宇兵衛是洪震宇的創業店,他把日本所學套用在這間餐廳,對食材很堅持,除了一般常見魚種,其餘大多自日本空運,例如海膽軍艦用的是北海道馬糞海膽。

我對生食海鮮相當敏感,尤其像甜蝦、海膽這類通常敬謝不敏,深怕在嘴裡產生不舒服的腥味,但宇兵衛的海膽軍艦卻能讓我連吃兩貫且面不改色,口感綿密的海膽不但沒腥味,還有淺淺的甜味。

穴子出汁卷看似玉子燒,但味道和口感都和玉子燒顯著不同,玉子燒偏甜,屬於關東口味,出汁卷偏鹹,屬於關西口味,製作時,除了蛋液,還加入用昆布柴魚熬煮的醬汁。

■海鮮丼 平日限定美味

「先將昆布浸泡一天,撈掉昆布後以80度的低溫熬煮,再放入柴魚片,浸泡30分鐘,過程中不能攪拌。」洪震宇依照日本所學,按部就班的將蛋液和高湯調配好,再用平底鍋煎,邊煎邊把星鰻捲摺在裡面,肉質柔嫩的星鰻與軟潤多汁的煎蛋非常契合。

平日到宇兵衛用餐,還可以吃到食材滿到快要溢出來的自慢特上海鮮丼,細算丼飯上面的配料有鮪魚、鮭魚、海鱺、干貝、甜蝦、海膽、烏賊、鮭魚卵、玉子燒等,五顏六色,不只看起來誘人,實際品嘗,多種海味在舌尖上頭愉悅彈跳,可謂幸福滿滿。

INDEX

★宇兵衛壽司/高雄市左營區立大路151號/07-3411778/11:30~14:00和18:00~21:00

(楊為仁)引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000689-260116

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