〈美味廚房〉異國風新蔬食

文/金一鳴

隨著世界各國的料理文化與香草、香料等食材陸續進入台灣,讓異國風味的蔬食料理更加豐富、健康與天然,其中最具特色的地中海料理,更是符合這樣的健康概念。

  • 南洋南瓜芋頭湯(圖片提供/朱雀文化)

    南洋南瓜芋頭湯(圖片提供/朱雀文化)

  • 義大利燉飯蛋餅

    義大利燉飯蛋餅

  • 黃金咖哩蛋燴餅

    黃金咖哩蛋燴餅

  • 甜薯餅佐東風番茄醬

    甜薯餅佐東風番茄醬

  • 希臘黃瓜沙拉

    希臘黃瓜沙拉

將地中海沿岸溫暖的陽光、清新的空氣、充沛的雨水所孕育出的豐富蔬果,搭配上優質的橄欖油與奶蛋製品,還有新鮮或乾燥的香草香料,廣泛且多元地運用於蔬食料理,不僅可取代過多的人工醬料與調味品,還增添了許多料理的異國風情與趣味。

把握這樣的原則,在台灣,要做健康蔬食料理一點也不困難,只要盡量選擇在地又當季的蔬果食材,不僅能減少農藥過量或不安全的使用,還可降低因遠距離或跨國運輸食材增加的環保成本,更能鼓勵在地農夫用心生產更安全健康的食材。

藉著不同國家與文化的料理方式、各種異國香草香料的多元運用,讓「蔬食」成為一種更有趣、更健康的新飲食生活。

〈希臘〉希臘黃瓜沙拉

材料(4人份):大黃瓜1條、鹽1小匙、裝飾用紅椒粉適量、薄荷葉1朵

優格淋醬:原味優格150ml、美乃滋30ml、鮮奶30ml、巴西里葉末1大匙、薄荷葉末1大匙

做法:

1.將大黃瓜削皮對剖,挖去中間籽,切薄片後拌入鹽醃漬10分鐘左右。

2.製作優格淋醬:將所有材料拌勻即可,香草葉可選擇自己喜愛的,若不加也可以。

3.最後以冷開水將大黃瓜片的鹽分沖掉,水分瀝乾後和優格淋醬拌勻,再撒上些紅椒粉,並點綴薄荷葉。

Tips:

鹽漬黃瓜可藉由鹽將黃瓜片軟化,並流出苦澀汁液,但時間不可過久,以免味道過鹹。

〈義大利〉義大利燉飯蛋餅

材料(4人份):青蔥2根、新鮮香菇50g、橄欖油2大匙、白飯2杯、雞蛋6個、比薩起司絲½杯、九層塔葉末1大匙、鹽和黑胡椒適量

做法:

1.青蔥切丁,新鮮香菇也去梗切丁,將1大匙橄欖油倒入鍋中加熱,先加入青蔥丁以中小火稍爆香,再加入香菇丁拌炒1分鐘,接著加入白飯繼續拌炒1~2分鐘。

2.雞蛋在大碗中打散均勻,加入炒熱的香菇飯、比薩起司絲、九層塔葉末和蛋液混合均勻,加入適量鹽和黑胡椒調味。

3.剩下1大匙橄欖油倒入鍋中加熱,將菇飯蛋液倒入煎鍋,以中小火先將底面煎至不沾鍋,並呈現金黃色,再以鍋鏟小心將蛋餅翻面,續煎另一面至金黃色即可。

〈泰國〉甜薯餅佐東風番茄醬

材料(12個):地瓜500g、蒜仁2瓣、小青辣椒1支、九層塔葉20片、醬油1大匙、麵粉適量、沙拉油適量

東風番茄醬:蒜仁1瓣、薑末1½大匙、九層塔末2大匙、牛番茄3個、沙拉油2大匙、醬油3大匙、檸檬汁1大匙、細砂糖1大匙

做法:

1.製作東風番茄醬:蒜仁先切末;牛番茄去皮去籽,果肉切碎備用。沙拉油倒入炒鍋加熱,放入蒜末、薑末,以中小火拌炒約1分鐘,再加入番茄碎熬煮約5分鐘後倒出,再將醬油、檸檬汁、九層塔末、細砂糖拌入即可。

2.地瓜削皮後煮熟,以湯匙背壓成泥狀備用。蒜仁、小青辣椒、九層塔葉放入研缽中搗爛,再拌入醬油,加入地瓜泥攪拌均勻。

3.適量麵粉鋪在淺盤上,將地瓜泥均分為12等份,雙手先沾冷水,將地瓜泥搓成圓球,再將地瓜球沾裹薄薄一層麵粉,之後壓成圓餅狀。

4.煎鍋中倒入約0.5公分高的沙拉油加熱,將地瓜餅分批放入,兩面都煎到金黃色即可,上桌後搭配東風番茄醬食用。

〈泰國〉南洋南瓜芋頭湯

材料(4~6人份):南瓜200g、芋頭200g、檸檬香茅2支、檸檬葉4片、南薑片4片、蔬菜高湯500ml、椰奶600ml、泰式紅咖哩2大匙、淡醬油1大匙

做法:

1.南瓜、芋頭去皮,切約0.5公分厚片備用;檸檬香茅先去除較硬外殼及前端部分,再斜切段。

2.檸檬葉、南薑片、蔬菜高湯、½份量的椰奶、泰式紅咖哩、淡醬油都加入湯鍋,以中火煮開後再轉小火續煮5~10分鐘,讓香料和香草更充分釋放融合。

3.將南瓜片、芋頭片和另一半椰奶加入湯中續煮,待南瓜、芋頭熟軟後即可熄火。因為南瓜比芋頭更易熟軟,煮的時候可先加入芋頭稍煮一些時間再加入南瓜,才不會讓南瓜因為煮過久而化掉。將湯盛碗後即可上桌開動。

Tips:

如果手邊沒那麼多南洋香料,可用1顆檸檬皮末取代檸檬香茅和檸檬葉、用一般薑片取代南薑片。咖哩用常見的印度咖哩粉取代也可以。

〈印度〉黃金咖哩蛋燴餅

材料(2人份):洋蔥1/2顆、蒜仁1瓣、牛番茄2個、秋葵6支、玉米筍6支、紅甜椒1/2個、雞蛋4個、炸油適量、奶油2大匙、椰奶420ml、薑黃粉1小匙、辣椒粉1/2小匙、鹽適量、蔥油餅或抓餅2~3片、新鮮芫荽葉末適量

做法:

1.洋蔥切碎、蒜仁切末;牛番茄去皮去籽切碎;秋葵切掉蒂頭,以鹽稍微搓抓掉表面絨毛,和玉米筍都切成約1.5公分小丁;紅甜椒去蒂去籽,切1.5公分丁備用。

2.雞蛋放在水中煮約6分鐘至蛋黃熟硬,以冷水快速沖涼剝去外殼;將適量炸油倒入油鍋中加熱至180℃,再將水煮蛋放入炸至外皮酥脆金黃,可依個人喜好保留完整形狀或對切備用。秋葵丁、玉米筍丁、紅甜椒丁可順便放入油鍋中炸約30秒,撈出瀝油備用。

3.將奶油放入鍋中加熱融化,先加入洋蔥碎、蒜末,以中小火拌炒1~2分鐘至香軟,再加入牛番茄碎拌煮2~3分鐘,接著將椰奶、香料粉加入,煮開後轉小火再熬煮2~3分鐘讓醬汁更濃稠,最後放入炸過的水煮蛋以及剩下的蔬菜料丁,以適量的鹽調味,繼續熬煮2~3分鐘。

4.蔥油餅或抓餅可利用煎鍋或烤箱加熱到酥脆,趁熱切成條狀鋪放在盤中,最後將咖哩湯汁和湯料淋在餅上,撒上些新鮮芫荽葉末,稍微攪拌讓餅皮吸滿湯汁就可大快朵頤。

<作者小檔案>金一鳴Jimmi

年輕時自以為是文藝青年,沾惹了不少跟文藝相關的事物,之後因務實的金牛土象性格主導,跑去當蛋糕學徒,展開了豐富的料理旅程。

從小就不是個挑食的孩子,似乎也想不到有任何不吃的蔬果,雖然不是刻意選擇,但平日的飲食比例就是蔬菜大於葷食,加上前幾年頻繁接觸身心靈講座後,吃到肉類,身體容易出現不舒服的反應,也開始養成了多蔬果少肉類的飲食習慣。

著有多本烹飪書,近期將出版《LOHO異國風蔬食好味道》。

引用自http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/845387

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