孕婦能吃鰻魚嗎?

鰻魚統稱為鰻鱺,分為河鰻和海鰻,體細長,前部呈圓筒狀,後部稍側扁。鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯。那孕婦能吃鰻魚嗎?孕婦吃鰻魚的好處又在哪裡?

鰻魚統稱為鰻鱺,分為河鰻和海鰻,體細長,前部呈圓筒狀,後部稍側扁。鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯;鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。

孕婦能吃鰻魚,因為其營養比較豐富。鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白,可以養顏美容、延緩衰老,故被稱之為“可吃的化妝品”。鰻魚在營養方面惟一明顯的缺陷就是幾乎不含維生素C,吃鰻魚時應搭配一些蔬菜能彌補這個缺陷。

鰻魚含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA,含量比其他海鮮、肉類均高,而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。DHA對嬰兒智力發育也有很大的幫助。

注意:患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

引用自愛美媽媽http://bk.imeimama.com/yunqi/yfhx/3010063.html

 

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宜蘭吉祥園鱉王 鱸鰻料理

吉祥園鱉王,宜蘭是一個好山好水的好地方,假日可是台北經雪隧到礁溪非常多人來到這邊旅遊。到了宜蘭除了泡泡礁溪有名的溫泉,鱉可是很少人知道它故鄉在哪?宜蘭是鱉的故鄉,從頭城交流道下來,往礁溪路上,就會看到一家鱉王,也就是宜蘭在地人都知道的鱉料理餐廳,非常受到許多老饕最愛的美食,不管是從哪裡來,都是為了這道鱉的料理,以及許多藥膳食補的料理,食材料理有鯰魚、鱸鰻以及苦花魚。不僅還有宜蘭地方小吃,料理有糕渣、棗餅以及干花(肉捲),都是本餐廳特色料理。礁溪美食。

 

吉祥園鱉王

地址:台灣宜蘭縣礁溪鄉礁溪路七段117號

電話:03-988-3961、0932-163-655

網址:http://www.bie.com.tw

 

資料來源:http://www.bie.com.tw/

 

 

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台中新餐廳-上順活海產 帝王蟹張牙舞爪

  • 2014-03-29
  • 中國時報 
  • 鄭夙玲/台中報導
烤帝王蟹腳↑以炭烤方式呈現蟹管肉的鮮甜彈牙。(鄭夙玲攝)

烤帝王蟹腳↑以炭烤方式呈現蟹管肉的鮮甜彈牙。(鄭夙玲攝)

小象拔蚌/1顆500元↑用來涮海鮮砂鍋粥,更顯清鮮甘甜,也是饕客最喜歡的吃法。(鄭夙玲攝)

小象拔蚌/1顆500元↑用來涮海鮮砂鍋粥,更顯清鮮甘甜,也是饕客最喜歡的吃法。(鄭夙玲攝)

上順活帝王蟹/1公斤2900元↑體型從2、3公斤至4、5公斤不等,最大可達6公斤。(鄭夙玲攝)

上順活帝王蟹/1公斤2900元↑體型從2、3公斤至4、5公斤不等,最大可達6公斤。(鄭夙玲攝)

帝王蟹火鍋↑蟹身搭配日式火鍋,湯頭清甜鮮郁。(鄭夙玲攝)

帝王蟹火鍋↑蟹身搭配日式火鍋,湯頭清甜鮮郁。(鄭夙玲攝)

蟹殼黃蒸蛋↑帝王蟹膏黃搭配蛤蜊蒸蛋,呈現雙蛋的鮮味及香氣。(鄭夙玲攝)

蟹殼黃蒸蛋↑帝王蟹膏黃搭配蛤蜊蒸蛋,呈現雙蛋的鮮味及香氣。(鄭夙玲攝)

 台中第一家活帝王蟹專賣店,上順老闆趙志銘最引以為豪的賣點,就是店內水族箱裡數十隻張牙舞爪的活帝王蟹。

 ■海水養殖 現撈現烹

 「店裡的帝王蟹來自加拿大北方海域,以6~7℃水溫、PH值8.4的海水養殖,目前全台中就屬我養最多,有些餐廳還來向我調貨。」趙志銘說,他只賣活帝王蟹,只要帝王蟹一「往生」,立刻被急速冷凍,以半價賣給老朋友,因此常有熟客一上門就先問:「今天有沒有帝王蟹往生?」

 趙志銘笑說,帝王蟹一經冷凍,肉質就失去鮮度及彈性,所以一定要吃活的啦!上順帝王蟹主要做成烤蟹腳、蟹身火鍋及蟹殼蒸蛋3種吃法,「先讓客人在水族箱挑選,然後秤重,接著進廚房烹煮,所有過程一清二楚,絕不會有大隻換小隻或活體換死屍的情形。」為此,老闆還特別把廚房透明化,讓客人看見整個料理過程。

 至於鮑魚、泰國蝦這些體型較小的活海鮮,趙志銘則採陶盤桌上現煮方式,讓客人眼見為憑,「如果客人看見活跳跳的海鮮在眼前掙扎而逐漸煮熟,影響食慾,我們就烹調好再端上桌。」趙志銘說,現撈海產可依客人喜好做成鹽焗、燒烤、清蒸、蒜茸或是沙西米等各種吃法。

 ■饕客出點子 鮮味一級棒

 上順的客人絕大多數是中小企業老闆,這些嘴巴刁鑽的饕客經常四處吃美食,「是不是活海產他們一吃就知道,怎樣烹煮最美味,甚至比我還清楚!」趙志銘笑說,店裡有些料理就是出自這些饕客的建議。

 像是產自韓國、俄羅斯交界海域的小象拔蚌,肉質比一般象拔蚌更甜脆緊實,可直接做成沙西米生食,也可爆蔥蒜做下酒菜,但饕客最喜歡的吃法是涮入海鮮砂鍋粥中,讓粥更顯清甜鮮美。

 INDEX

 ★上順活海產/台中市文心南三路555-1號/04-24736879/11:30~24:00

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000690.html

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魚的品種及產地

鱸鰻

現今世界上的鰻魚種類共有18種,而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。

以海域作為區分,北大西洋所產者有二種,即歐洲鰻和美洲鰻,這兩種鰻的產卵場位於美國佛羅里達州外海的藻海(Sargassa Sea)附近,兩種鰻的產卵場位置雖然重疊,但孵化之後的柳葉形鰻線(Leptocephalus)隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。

日本鰻(白鰻)

其餘16種,分布於印度至太平洋一帶,包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。台灣所產鰻線計有4種,以溫帶種類的日本鰻(白鰻)最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域,屬降河性迴游魚類,棲息於河川底層與洞穴後,通常在夜間活動,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀,尾部側扁,鱗片細小而埋藏於皮下,體表無任何花紋,體背部為深灰色略帶綠色,腹部為白色,其最大體型可達130公分,通常為60?90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城,常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒,或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。

台灣所產的其餘三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻,這三種為熱帶、亞熱帶種,分布於台灣以南,在台灣的出現量少,尤其後兩者,僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似,但體型較粗短,身體背側為褐色,佈滿了不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色,其最大體長可達160公分,通常為60?100公分,大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域,在台灣已經列為保育類魚種,市場上所販售的鱸鰻多屬進口,最長佐以中藥材燉煮食用。

錢鰻

薯鰻

而日常食用的薯鰻、錢鰻,與日本鰻同屬於鰻鱺目(Anguilliformes),但其為鯙科魚類,主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域,僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多,體延長成圓柱狀,大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒,體色鮮豔多變,斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用,由於體表的黏液腥味較重,烹調時多以紅燒或藥燉處理;另外也可將鯙類對半縱向剖開,曬乾醃製加工處理後食用。

另外屬於海鰻科(Muraenesocidae)的灰海鰻也是常見的一類,廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海,多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域,以底棲魚、蝦為食物,性兇猛,在民國七十年以前,海鰻是拖網漁船的大宗漁獲,價格十分便宜,是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料;其魚鰾可食,肝可提煉魚肝油。

資料來源:《鰻魚物語》,美食天下雜誌社

灰海鰻

 
這篇文章最初被發佈在:
網站: 台灣區鰻魚發展基金會
URL: http://www.eel.org.tw/modules/articles/article.php?id=5

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面對麵家常菜 迷倒李安


【聯合報╱記者陳靜宜/專題報導】
2014/01/02

在新北市小碧潭捷運站附近的面對麵麵館,開業已有15年,看似一家尋常家常麵館,不過往來客人卻有不少大人物,導演李安、李崗、侯孝賢,連王家衛也是座上賓。

除了麵食美味外,面對麵老闆黃良與老闆娘的真性情,正合這群熱血的影劇、藝文圈人士胃口,雙方情投意合也就成了熟客好友,店家不以此為號召,但仍以自己的方式向這些大師致敬。其中密碼就在牆上,牆上掛有如斷背山等相關電影海報,還有張大春的親筆題字。

面對麵的招牌菜不少,像麵疙瘩、酸菜白肉鍋、黃師傅雞,在此不多贅述,這次要介紹的不少是一年一度才有機會吃到面對麵特製年菜,錯過可要再等上一年。

 

醬牛肉一根約20兩800元(每兩50元)。 記者陳正興/攝影

年菜裡的醬肘子與醬牛肉只能少量供應,黃良說,過年前商家搶豬腿搶得兇,做醬肘子不能用後腿,後腿太肥只能用前腿,要做還不見得有貨,數量有限。肘子是以特製滷汁滷過,待降溫後用保鮮膜層層裹覆使其定型。

醬牛肉更有戲,牛腱心外層包覆牛肚,同樣滷過包覆定型,兩者經過一段時間後便黏著一起。一切開,哇!黏附於牛腱邊上的牛肚露出美麗邊線,而牛腱則呈現如雲海般的波紋。黃良說,過年時切做冷盤是一道菜;煮湯麵時蓋上兩片,香氣逼人,是一道消夜;和滷味搭配是道下酒菜,簡直百搭。

 

辣炒年糕300元。 記者陳正興/攝影

黃良是韓國華僑,很多人以為面對麵是家韓國麵店,不過店裡唯一能稱得上正宗韓國菜的,就屬「辣炒年糕」了。坊間賣辣炒年糕的店家不少,不過醬汁各有巧妙不同,從韓國進口辣醬再經自家調配,醬汁濃稠到巴住年糕不放,而且辣中帶蜜甜,雖辣卻讓人停不下箸,冷了都好吃,因為醬汁不單賣,有人點這道菜時會把醬汁刮下來打包帶走,可見有多迷人,建議可列入今年過年年糕選項之中。

 

紅燒獅子頭五顆600元。 記者陳正興/攝影

紅燒獅子頭使用豆腐與絞肉製作,並加香菇等配料燒製,也是過年才現身。酸菜白肉鍋的酸白菜是自然發酵而成,不同於坊間的化學酸白菜,年菜只提供大份的外帶,預購時間即日起,賣完為止。

 

哪裡吃?

店址:新北市新店區中央路33號

電話:02-8667-3448

營業時間:11:30~14:00,17:30~20:30

消費:醬肘子一根約20兩800元(每兩40元)、酸菜白肉鍋大鍋1,000元



全文網址: 面對麵家常菜 迷倒李安 - 名人常去餐廳 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=94560#ixzz30QPb6Lsm 
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高雄 皇城泰緬餐廳 2015/02/03 06:00

南洋料理 , 高雄市
 
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文:記者莊蕙瑜攝影:記者潘自強

座落於博愛一路上的「皇城泰緬餐廳」營業迄今逾二十年,是高雄泰式料理先驅之一,老闆高明孝是藝人高明駿的堂哥,開店時也引起不少話題。高明孝說,「皇城」目前只有高雄店及新北市土城店,但兩家分店的主廚各自獨立,所有料理全是客人點單後才現點現炒,調味料、香料皆從泰國進口,讓這開業多年的老字號,仍吸引不少老饕上門品香。
高明孝強調,泰式料理偏酸辣,夏天吃特別開胃,以招牌的涼拌海鮮來說,當天購買的花枝及蛤蜊、蝦仁汆燙後,拌入辣椒、魚露、檸檬汁等調製的酸辣醬,紅通通的醬汁看似很辣,夾起沾著醬汁的花枝入口,紮實富咬勁的口感伴隨著酸、香、辛的豐富滋味,微辣度搭配恰如其分的酸度,很是過癮。

涼拌海鮮/320元
蝦仁、花枝等海鮮先汆燙以保持咬勁與甜度,上桌前淋上由魚露、辣椒及檸檬汁調配的醬汁,更加提升爽口度。

咖哩蝦/340元
主廚自炒的黃咖哩醬,拌上汆燙大蝦、洋蔥、紅蔥酥,最後再加入蛋液增加滑順度,整體吃來鹹香滿溢,十分好下飯。

辣炒花枝/300元
泰式家常菜的一種,得先將生辣椒爆出香氣,放入花枝拌炒後再加入味露增香,微辣且香氣足。

DATA

連絡電話:(07)322-9167 
地址:高雄市三民區博愛一路205號
營業時間:11:30~14:00(最後供餐時間13:40)、17:30~22:00(最後供餐時間21:40),無休
用餐需加收一成服務費

引用自http://fun.ltn.com.tw/news.php?no=1610

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小吃DIY/藥燉排骨 湯汁要先煮起來放

 


圖/台北三聯書店提供

典故發源地

藥燉排骨普遍於台灣市集販售,是冬天進補良品,食用歷史悠久。台灣士林夜市、饒河街夜市的藥燉排骨最為著名。通常藥燉排骨店前櫃檯,講究的商家一般都會擺出中型陶甕,湯頭放入十五種珍貴藥材。藥材在一人高的煉藥湯桶以大火小火煉製四個鐘頭,直到藥味精華已煉入湯內,等苦藥味被蒸發即完成,所有的藥材都只能使用一次。將燙熟排骨放入燉鍋中加藥湯再熬即成。

士林十全排骨聞名遐邇,經營十幾年,每天都要賣上數百碗排骨湯,獨家研發的湯頭由十二種中藥材精燉熬煮製成,加上精選的新鮮排骨,一碗下肚,補精益氣,是一道四季皆宜的涼補藥膳。藥燉排骨有溫熱功效,食用後全身會發熱,促進血液循環,有助於改善冬天手腳冰冷及畏寒的症狀,對四肢、筋骨痠痛、化瘀等症狀有改善舒緩的功效。食用時可搭配一些薑、酒,更加美味可口。

自己動手做

準備食材有豬肋排骨、當歸、川芎、熟地、白芍、枸杞、桂枝、人參鬚、黑棗、米酒。先將排骨汆燙去血,然後把排骨剁成三指寬的肉塊。加入適量的水和配料,開始武火燉製一個小時,然後再用文火熬製一個小時。最後放入青菜,煮三至五分鐘,吸收湯中的油,排骨湯才不會太油膩。把青菜撈出,即可。

更簡易的做法,可備材料有排骨、米酒、水、當歸、白芍、川芎、熟地、黨參、桂枝、枸杞、茯苓、黃耆、黑棗、杜仲、甘草,或至中藥行購買十全藥材。先將十全中藥材加水二十杯熬煮至兩分之一量的原汁,去除藥材後湯汁備用。排骨汆燙後洗淨放入鍋中。加入藥材原汁及米酒燉煮一個半小時,起鍋後加鹽少許即可。

推薦人氣店

 


★順來十全排骨地址:台北市士林區基河路115號電話:02-2889-1916
★士林海友十全排骨地址:台北市士林區大東路49號電話:02-2888-1959
★甲呼勇藥燉排骨地址:台北市大安區通化街39巷 50弄10之8號電話:0926-339-067
★良友藥燉排骨地址:台北市大同區延平北路三段 61-4號電話:0939-433-130
★金林三兄弟藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街150號前電話:0937-928-515
★陳董藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街160號前電話:02-2767-4982
★許記藥燉排骨地址:新北市板橋區雅東路43號 電話:02-2272-6475
★永和藥燉排骨地址:台北市萬華區中華路二段313巷18號 (南機場夜市)電話:02-2303-9562
★十全藥燉排骨地址:台北市松山區饒河街162號路中電話:0955-963-188 
★盧記藥燉排骨地址:新北市蘆洲區得勝街135號 電話:0912-228-550

 

 

【2014/04/08 台北三聯書店提供】http://udn.com/



全文網址: 小吃DIY/藥燉排骨 湯汁要先煮起來放 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8599657.shtml#ixzz2ypwThVLi 
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專營臺灣本土鱸鰻鰻苗(全省宅配)

冷凍真空鱸鰻切片

冷凍真空鱸鰻輪切

冷凍真空蒲燒鰻

 

歡迎各餐廳及先進批發訂購

意者請洽 鱸鰻達人 

0935-919404 我們將竭誠為您服務

鱸鰻真空包    

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[食譜] [家常料理]參燉野生鱸鰻 

 

[家常料理]參燉野

 發表於 2013-12-20 20:04:37 | 只看該作者 回帖獎勵


(約8-10人份)

材料:花蓮野生鱸鰻2kg、排骨10兩、十全大補一份(當歸、川芎、枸杞、紅棗、黨參、玉竹、桂皮、桂枝、桂子、生薑、熟地)

作法:

1.選用花蓮的野生鱸鰻,將鱸鰻洗淨、去頭並將內臟剔除後,切段入甕。

2.加入排骨、當歸、川芎、枸杞、紅棗、黨參、玉竹、桂皮、桂枝、桂子、生薑、熟地等藥材一起入甕燉煮2小時,即完成。

主廚說:野生鱸鰻乃滋補聖品,富含膠原蛋白與鈣質,營養價值超過一般肉類、奶蛋等食物,具有補氣養陰、養顏美容的功效。

生鱸鰻
http://copaw.idv.tw/discuzx3/forum.php?mod=viewthread&tid=5369
(出處: COPAW 庫博論壇)

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高雄新菜單-王家鱉店 賣起大鱸鰻

  • 2011-05-07
  • 中國時報 
  • 楊為仁/高雄報導
乾燜苦瓜黑鱸鰻/1兩70元▲黑鱸鰻比台灣鱸鰻小一號,搭配清脆多汁的苦瓜,味道更佳。■楊為仁/攝影

乾燜苦瓜黑鱸鰻/1兩70元▲黑鱸鰻比台灣鱸鰻小一號,搭配清脆多汁的苦瓜,味道更佳。■楊為仁/攝影

乾煎鱸鰻/1兩85元▲台灣鱸鰻肉質鮮甜,含有豐富膠質,是鰻中極品。■楊為仁/攝影

乾煎鱸鰻/1兩85元▲台灣鱸鰻肉質鮮甜,含有豐富膠質,是鰻中極品。■楊為仁/攝影

▲王家鱉店第三代王世仁手上那尾台灣鱸鰻重4台斤多,滑不溜丟的,非常難搞。■楊為仁/攝影

▲王家鱉店第三代王世仁手上那尾台灣鱸鰻重4台斤多,滑不溜丟的,非常難搞。■楊為仁/攝影

 

 賣鱉出名的「王家鱉店」,最近有新貨到!重4斤多、長1米多的台灣鱸鰻,經店家巧手料理,不論乾煎或清燉,味道都很讚。

 鹽埕埔老字號王家鱉店祖傳三代,台灣光復初期開始賣,已有60年,賣的都是奇特的料理,除了招牌鱉肉外,還有青蛙、鱔魚、泥鰍等。老闆傳承前人的手藝,處理每樣食材都很仔細,而且現殺現做,儘管價格不斐,仍吸引識貨的饕客上門。

 最近王家鱉店引進台灣鱸鰻,由於肉質鮮美,口感彈Q,含有豐富的膠質,消息傳出後,幾乎天天有人來詢問。

 「台灣鱸鰻原本被台灣官方列為保育類動物,直到去年解禁,我們才從屏東大津、三地門等山區收購。」第三代王世仁說,台灣鱸鰻體型龐大,口感有彈性,肉質甘甜,算是鰻中極品,若想省一點荷包,體型較小的黑鱸鰻口感也不差。

 王家鱉店的鱸鰻料理通常以一魚兩吃或三吃的方式料理,烹調手法偏傳統台式,乾煎、藥燉或燜燒都可,王老闆以乾煎鱸鰻呈現美味,料理時加了麻油和薑片,起鍋時再撒胡椒鹽提味,每塊金黃色的鱸鰻都帶皮,吃時連皮帶肉入口,鮮甜又扎實的魚肉,加上彈Q的外皮,口感超正點,難怪有人不辭路途遙遠從外地來解饞。

 INDEX

 ★王家鱉店/高雄市鹽埕區瀨南街231、232號/07-5619320/17:00~凌晨1:00

引用自中時電子報http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20110507000671.html

 

 

 

 

 

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引用自三立電視https://www.youtube.com/watch?v=v8-9oxdhteU

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鰻魚貴到不行何不吃更Q彈的鱸鰻

養殖鰻魚因鰻苗嚴重短缺,成鰻數量劇減價格持續飆漲,讓日本料理亭和消費者都直呼吃不消。所幸,鱸鰻四年前已從保育動物名單中除名,吃鱸鰻已不再違法,加上人工養殖技術的研究成功,鱸鰻已經可以滿足餐廳業者的需求。位於台中市惠來路的松錦日本料理係大台中地區第一家主打鱸鰻的日本料理亭,活鱸鰻現割現烹,風味較一般鰻魚有過之而無不及。

■文/張若  圖/陳招宗



鱸鰻又名花鰻,早年在台灣溪流到處可以抓得到,被視為進補的珍品,但由於環境的污染,目前只零星散見於山區水質乾淨的溪流,因數量不多,曾經一度被列為保育魚類,禁止捕抓、販售和食用。二十年前,有心之士早已見到養殖鰻魚受到天候異常和海域污染導致鰻苗逐年驟減,養殖事業遭遇空前的瓶頸,於是將目光轉到野生鱸鰻的養殖。大概在四年前養殖技術趨成熟,農委會乃針對鱸鰻的保育全面解禁。

鱸鰻在日本京都料中屬一品食材

目前養殖技術較成功的養殖池大多在山區,因為養殖鱸鰻需要乾淨的水質,也需要天然環境,所以,通常都位於野溪旁,或圈圍野溪,養殖方法比一般鰻魚更天然健康。松錦日本料理亭業者王孝仁指出,早期台灣人最喜愛的是鱸鰻,視之為進補珍品,對時下常見的鰻魚反而比較陌生。而在日本京都料理中鱸鰻也是歷史悠久,備受喜愛的一品食材,只有在重大祭典中才會食用,顯見其珍貴性。

為了讓國人可以品嚐到鱸鰻精彩料理,王孝仁特別禮聘在澳洲擁有17年西餐經驗,並在日本京都學習廚藝四年的知名主廚蘇志峰,透過京都料理結合法式料理,將鱸鰻料理正式端上檯面,亟欲讓消費者見識到鱸鰻比一般鰻魚的風味更勝一籌。

蘇志峰指出,一般鰻魚生命力較脆弱,很難活著送到料理亭,能夠保鮮直送就很不錯了!相較之下,鱸鰻的生命力就強多了,不但可以活著送到料理亭,還可以在水族箱內活跳跳,所以料理亭就發揮這個優勢,讓客人現點,現宰現煮,並隨客人喜好選擇多樣的烹煮方式。

一般鰻魚無論大小肉質都很鬆軟,而鱸鰻從二、三斤到四、五斤大小不同,口感也各異,較小的鱸鰻肉質較軟嫩,較大的鱸鰻肉質較Q彈,各有所好者。早期農村時代,鱸鰻的料理只有一種,就是燉中藥材,但在日本京都料理中,鱸鰻的料理就顯得多采多姿,可以煮湯(如八方煮)、可以燒烤(如照燒)、可以紅燒(如牡丹鱸鰻),也可以用來做鱸鰻茶泡飯。當然還可以結合法式料理,完全考不倒經驗豐富的主廚。

 

梅雨季是鱸鰻的產卵期,特別肥美

鱸鰻體型很大,從頭到尾每一個部位都可以食用,連肝臟、魚卵都寶貝得不得了。蘇志峰指出,日本有一句俗諺意指吃鱸鰻吃到梅雨季,因為梅雨季是鱸鰻的產卵期,特別肥美,還可以吃到牠的卵。鱸鰻卵煮熟後呈塊狀,且有如開出一朵花一般,同時取悅視覺和味覺!

鱸鰻料理雖然比一般鰻魚多元,在餐飲市場潛力無窮,但鱸鰻和一般鰻魚一樣多暗刺,必須由經驗豐富的師傅宰殺,一吋26刀是最高的刀工境界,可以將細刺切斷到吃在嘴裡也沒有感覺的地步,堪稱神乎其技!

蘇志峰指出,一般鰻魚若因售價不斷攀升而在日本料理的菜單中被刪去,其實不必煩惱,除了售價相對便宜許多,且口感更佳的鱸鰻之外,其他像金鱒、筍殼魚、高身鯝魚等,都是在台灣常見的魚類,來源不虞匱乏,尤其是台灣有很多專業的溪釣手,可以提供現釣的活魚,不論風味和營養也都毫不遜色。

引用自http://www.taichung-life.com.tw/index.php?REQUEST_ID=cGFnZT1jb2x1bW5fbGl2ZQ==&CID=6400

 

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台味法菜飄香大稻埕

  • 2014-04-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

 「本店沒開,先開二店」,這是台北迪化街大橋頭這頭新餐廳〈葉晉發.知貳茶館〉店名取「知貳」的原因。

 〈知貳茶館〉老闆葉宏圖的曾祖父葉寬和阿公葉英早年在迪化街創業作米糧生意,因為勤奮誠實、不偷斤減兩,生意愈作愈大,在1923年買下現今迪化街一段296號的房子,前店後廠的有了自己的店面。當年這房子不僅是整條迪化街上少有的3層樓建築,隨著葉家父子事業不斷擴充,他們又陸續買下店面後面的4戶,成了名副其實的迪化街「大戶」。

 老宅的年紀已超過120歲了,葉氏家族後代子孫各自事業有成搬離了老家,曾在老宅生活30多年的葉宏圖,眼見這些年文創產業為老街注入了新生命與新活力,於是與家族同宗和兄弟商量,想利用老宅「做點事」,一方面別讓老宅荒廢,另一方面也讓後代子孫記得祖先發跡地莫忘本。

 只是,這200多坪的葉家老宅已被政府畫訂為迪化街77幢古蹟建築中的一幢,除了外觀門面不能動,內部也只能維修不能改變。葉宏圖想想,既然一時半刻還沒辦法為老宅找出最佳商業模式,索性在走沒幾步路遠的「迪化新天地」大樓租了間店面,並在曾祖父最早的商號「晉發」前加上了家族的姓氏開設〈葉晉發知貳茶館〉,作為實驗店。而「知貳」不僅是「之二」的諧音,葉宏圖也希望大家「不要只知其一,不知其二」。

 葉宏圖沒作過餐飲生意,所以找了前亞都麗緻飯店的資深外場經理Rolf孟鼎,和在亞都待了28年作到退休的資深法廚王業幫忙聯手開創新事業。Rolf和被暱稱「王爺」的王業人緣好,昔日工作夥伴一聽聞他倆「在迪化街新天地有了新天地」,紛紛跑來幫忙,所以讓這新餐廳迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍。

 〈知貳茶館〉的裝潢基調是以時尚現代Bistro為主軸,卻用了許多放在葉家老宅閣樓裡的骨董寶具陳設點綴,新潮與復古、懷舊與時尚,混搭結合、協調互補,提供了一種另類體驗。

 王業擅長法菜,但在大稻埕裡正經八百的吃法國菜肯定不討好,所以滿腦子創意鬼點子的Rolf以「台味法菜」為〈和貳茶館〉菜單定位,再搭配多樣「茶與酒」,讓客人可以在此享受另類食趣。

 誰不喜歡家鄉味呢?王業設計的〈辣味雞肉餅〉,墨西哥餅皮內除了以雞肉作餡,還「埋伏」了用剝皮辣椒作的辣肉醬。用蒜味醬油和奶油炒出的義大利寬板麵條,還另外加了醃漬過的山豬皮。而〈XO醬海鮮麵〉,則是用天使墨魚麵和鮮蝦、花枝與蔬菜合炒,並用了XO醬提味。

 前面這些充滿著「意外」的菜餚,還真台、有夠台!但卻也「台得有味道」、「台得夠好吃」,在一般餐廳還吃不到這種「台味法菜」哩。所以〈知貳茶館〉一開張,就吸引了不少食饕來此尋找台味呢。

 ■台北新餐廳

 台北大稻埕迪化街又有新餐廳開張!就在迪化街新天地大樓一樓賣貴州菜的〈東方饌黔天下〉隔著2家店面的另一角,昔日迪化街「晉發號」米糧行創辦人葉寬的曾孫葉宏圖,租下了店面斥資裝潢開設〈葉晉發知貳茶館〉,除店面裝潢充滿時尚文創風,更以「台味法菜」舖陳菜單。同時,這新餐廳還迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍,是一家「食在有趣」的新餐廳。

 INDEX

 ●葉晉發知貳茶館

 地址:台北市大同區迪化街一段356號之2

 電話:02-25579935

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食補聖品: 鱸鰻營養價值面面觀

2013.01.04

作者: 韓玉山 副教授

  鰻魚自古即被中國視為養生之聖品,鱸鰻和中國人具有相當的淵源,但是因為過去對於鱸鰻資源的了解不足,在台灣被列入保育類長達二十年之 久,在保育期間,養殖、販賣鱸鰻是屬違法行為,因此有不少的業者是偷偷的進行飼養並販售,一條數斤重的鱸鰻在黑市價格極高。近年經過調查後,發現鱸鰻世界 分布廣泛、野外數量充足,因此在2009年4月1日 起農委會公告將鱸鰻自保育類名單中除名,不僅漁民可以直接由台灣當地採捕鱸鰻鰻苗,養殖業者也可合法的養殖、販售,在老饕眼中一向被視為珍饈的鱸鰻,再也 不是難以接近的天價食材了。至於鱸鰻為何會如此受歡迎呢?這是因為鱸鰻以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等不同方式料理,均有不同的風味,且體型越大者風味 越佳。一般來說,日本鰻以200 -250克為佳,乃因其多以蒲燒的方式進行料理,而此規格的日本鰻是最適合的體型。鱸鰻則因多元的料理方式,因此偏好較大規格,體型一般多在3台斤以上。 
  談到鱸鰻本身具有的營養價值,相較於常見的淡、海水魚以及陸上常見的雞、牛、羊、豬,可說是明顯勝出。在此,將針對養殖 (取自業者 陳俊仁先生) 和野生的鱸鰻 (採捕自宜蘭)、陸上禽畜製品 (牛肉、羊肉、豬肉、雞肉 )、兩種魚類 (日本鰻、吳郭魚)進行一般營養成分 (Table 1) 以及脂肪酸組成的比較 (Table 2),以了解鱸鰻和市面上常見肉品的營養成分之異同。本研究之鱸鰻體成分分析委由財團法人食品工業發展研究所進行。

Table 1. 鱸鰻與其他肉品一般營養成分比較 (每百公克)


食物名稱

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

養殖鱸鰻

158

70.2

19.8

8.8

1.2

3.0

106

2.5

野生鱸鰻

220

63.3

20.0

15.6

1.1

3.0

143

2.7

日本鰻

227

64.8

16.4

17.6

1.1

3.6

60

2.5

吳郭魚

107

76.5

20.1

2.3

1.1

0.4

7

0.5

牛小排

390

51.0

11.7

37.7

0.6

0.2

6

5.0

羊肉

198

67.8

18.8

13.0

0.9

0.0

8

1.2

豬里肌肉

187

68.0

22.2

10.2

1.1

     

引用自http://homepage.ntu.edu.tw/~yshan/subpage/article/20130104-3.html

 

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