春情，蕩漾了餐盤
▲巧克力慕斯、焦糖香草冰淇淋之間，另外還淋了溫熱的巧克力醬，這道甜點在義大利的〈La Credenza〉餐廳非常受到客人歡迎。圖／姚舜
▲紅色的果醬因加了大黃根，可中和甜膩的口味，白色的巧克力慕斯口感很細緻。圖／姚舜
▲日本生魚片等級的真鱈，肉色雪白、肉質鮮嫩緊實，主廚用豌豆醬汁為其提味，下面還襯了好吃的義大利玉米餅。圖／姚舜
▲用CORGONZOLA藍紋乳酪與魚湯煮出的〈金黃南瓜燉飯〉，味道沒有想像中那麼濃重，主廚並利用燉飯溫度使全生的〈韃靼龍蝦肉〉變成半生熟狀態。圖／姚舜
▲〈鮮魚澄清湯〉的湯色非常清淺，主廚用花枝、藍蝦、花椰菜，以及刻成花型的墨魚麵與清湯搭配。圖／姚舜
▲紅色與黃色的甜菜，生、熟有不同的口感與顏色，伊格．馬夏利用它們將菲力牛排妝點得很繽紛。圖／姚舜
▲只煎單面的鮭魚，保留了生食的口感，舖在魚肉表面的櫛瓜則似魚鱗，盤底的綠色醬汁是用櫛瓜和橄欖油製成。圖／姚舜
春天的菜餚就要有春天的感覺！
台北維多麗亞酒店館內〈la FESTA〉義大利餐廳推出春季菜單，米其林1星主廚伊格．馬夏（Igor Macchia）除了將自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳的經典菜餚帶到台北呈現，並專門為〈la FESTA〉餐廳設計了形色味和口感皆「非常春天」的菜餚，讓喜歡義大利菜的台灣食饕味蕾跟著換季。
利用多元食材與生俱來的顏色演繹春之氣息，是Igor本季新菜的重點，但若僅是如此，對多數廚師而言都非難事。為了跳脫傳統，Igor還是費了點心思企圖讓食客吃出星光佳餚的與眾不同。
如〈嫩煎鮭魚佐南瓜醬汁〉，Igor將櫛瓜切成片狀舖排在只單面微煎的鮭魚肉上，用這些櫛瓜片象徵魚鱗，然後再在表層灑上麵包粉進頂火烤箱烤出，最後再以用櫛瓜泥與橄欖油調製的醬汁為魚餚提味。麵包粉遇熱後，後酥淺脆、綠色櫛瓜醬汁看似濃稠實很爽口，過去少有人想到用蔬菜泥為魚餚提味，非常高明。
用鱸魚骨與蔬菜熬出的〈鮮魚澄清湯〉，湯色清淺透明、味道卻很鮮，Igor熬湯時加了些蒜頭，故風味更討好台灣食客。這道湯品上桌時，湯碗內除了放有花枝、肉質緊實的汶萊藍蝦和花椰菜外，Igor還另外用墨魚漿作了一墨魚pasta，並將之切割成花朵形狀，故碗中看來更為繽紛。澄清湯凌空沖入碗中後，再淋點西西里的橄欖油提味，使得湯質更醇厚且香。
用樣都是烤牛排，Igor也巧用邊菜呈現花漾繽紛。如〈爐烤菲力〉，Igor除用糖漬紅洋蔥與犢牛醬汁為嫩滑的菲力牛排提味，還用紅甜菜與少見的黃甜菜，以生熟兩種狀態搭配擺盤。而單是用生、熟的紅、黃菜，Igor就讓過去呈盤向來單調的牛排變得很熱鬧悅人，展現了美感素養。
伊格．馬夏烹調料理的pasta和燉飯，讓很多資深義菜老饕津津樂道，這回為〈la FESTA〉設計春季新菜，他把自己在義大利主持的〈La Credenza〉餐廳菜單上的人氣燉飯〈金黃南瓜燉飯佐Corgonzola藍紋乳酪〉也帶到了台灣，並用〈韃靼龍蝦〉與這燉飯搭配，是一道非試不可的經典菜餚。
印象中的藍紋乳酪，味道非常濃重，甚至讓有些人不敢恭維，但Igor將之製成醬汁後再淋在燉飯上，不僅味道完全不「惱人」，還發揮了使飯稠滑的功能。而〈韃靼龍蝦〉基本上就是「龍蝦殺西米」，但Igor卻利用燉飯的餘溫，讓原本全生的龍蝦肉變成「似熟猶生」，除口感轉為柔嫩，蝦肉的甜度也更集中明顯，實是一高明的料理巧思。
除了冷、熱菜餚，Igor本季也把自己餐廳內的經典甜點帶到台灣，無論是用大黃根作的蛋糕，或是吃食時另外會淋熱巧克力醬的〈巧克力慕斯．焦糖酥香草冰淇淋〉，都很值得推介。
■星廚新菜
維多麗亞酒店〈la FESTA〉推出春季新菜單，餐廳廚藝顧問、義大利米其林星廚伊格．馬夏（Igor Macchia）除以當季食材入菜詮釋春膳美味，更善用食材與生俱來的形色，結合美感擺盤技法，使道道菜餚更加悅目吸睛。
引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140412000253.html
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