粵式餐廳篇-雅閣 養生低油最貴氣

  • 2014-05-17
  • 中國時報 
  • 王瑞瑤/台北報導
金錢滾滾來/750元↑老粵菜金錢雞與煎明蝦的組合,金錢雞多了南瓜與鍋巴,從傳統三層拉出氣派五層。(王瑞瑤攝)

金錢滾滾來/750元↑老粵菜金錢雞與煎明蝦的組合,金錢雞多了南瓜與鍋巴,從傳統三層拉出氣派五層。(王瑞瑤攝)

川芎天麻菊香燉魚頭/500元↑黃天武師傅針對季節推出煲湯,其中這款是補腦祛頭風。(王瑞瑤攝)

川芎天麻菊香燉魚頭/500元↑黃天武師傅針對季節推出煲湯,其中這款是補腦祛頭風。(王瑞瑤攝)

白雪藏銀龍/宴席菜↑清清爽爽組合鮮干貝與蒸蛋白,高湯琉璃芡畫龍點睛。(王瑞瑤攝)

白雪藏銀龍/宴席菜↑清清爽爽組合鮮干貝與蒸蛋白,高湯琉璃芡畫龍點睛。(王瑞瑤攝)

彩虹仙子/550元↑大紅番茄的肚子裡藏滿了各式乾鮮菇蕈丁,清爽脆口滋味多。(王瑞瑤攝)

彩虹仙子/550元↑大紅番茄的肚子裡藏滿了各式乾鮮菇蕈丁,清爽脆口滋味多。(王瑞瑤攝)

鳳液明蝦/1250元↑展現香港師傅功力的炒蛋白,層層堆疊,入口如雲霓,蓬鬆而不油膩。(王瑞瑤攝)

鳳液明蝦/1250元↑展現香港師傅功力的炒蛋白,層層堆疊,入口如雲霓,蓬鬆而不油膩。(王瑞瑤攝)

↑雅閣的裝潢猶如歷史博物館,老板凳與舊詩集到處皆可見。(王瑞瑤攝)

↑雅閣的裝潢猶如歷史博物館,老板凳與舊詩集到處皆可見。(王瑞瑤攝)

↑青花瓷盤黏牆面,成為雅閣的搶眼裝飾。(王瑞瑤攝)

↑青花瓷盤黏牆面,成為雅閣的搶眼裝飾。(王瑞瑤攝)

↑雅閣主廚黃天武,從香港重金聘來台,擅長低油與養生料理。 (王瑞瑤攝)

↑雅閣主廚黃天武,從香港重金聘來台,擅長低油與養生料理。 (王瑞瑤攝)

 「因為林董最愛吃中餐,所以文華東方最貴氣的餐廳就是『雅閣』,比Bencotto和coco更高級。」

 義法中菜單一字排開,雅閣粵式餐廳果然高人一等,在台北文華東方酒店最奢華的饗宴不是異國菜餚,而是裝潢風格與料理手法趨近香港米其林星級餐廳,專門為貴婦量身打造的養生低油中華料理。

 ■鳳液明蝦 砌滑嫩蛋白山

 16歲入行,今年56歲的香港主廚黃天武,學徒時在利苑學煲湯,然後赴日本工作,近幾年游走中國、澳門、香港等頂級酒店,來到台北前在香港朗豪酒店,米其林評價兩星的明閣中餐廳擔任主廚。

 他的料理在香港收攏許多貴婦的心,「我很怕油膩,因為我老婆很怕油,所以在低油的條件下還保留了菜香與鑊氣。」最具代表的是鳳液明蝦,小火慢炒,層層堆疊,砌出一座滑嫩無比,低油軟膨的蛋白山,再搭配先燙後炒的明蝦,食材輕簡,手法細膩,高雅素淨,猶如小龍女的翩然身影。

 安排在桌菜裡的白雪藏銀龍,更像初生嬰兒肌膚一般滑膩,而且白裡透紅很誘人,蒸蛋白烘托鮮干貝,撒上金華火腿末,淋進高湯琉璃芡,口口皆高雅。

 ■彩虹仙子 透出鮮香美味

 彩虹仙子,菜如其名,大紅去皮牛番茄端坐在鵝黃南瓜湯之中,開膛剖肚,奇香竄出,從香港特選的乾松茸、牛肝菌與羊肚菌,加上本地美白菇、白木耳、竹笙等混合拌炒,透出鮮香美味,口感有脆有軟,素菜比葷菜難做,表現更加突出。

 煲湯更是黃師傅的拿手一絕,清湯兌材料,一比一黃金比例,遵循師傅老法,第一次來台灣工作的黃天武,針對台灣潮濕炎熱氣候環境,而推出季節性煲湯,包括:山藥黑棗蓮子健脾湯與川芎天麻菊香燉魚頭,前者清涼退火,後者健腦怯風。

 雅閣走的是新派中華料理,也是不同於台灣中菜廳的精品風格,老派粵菜代表金錢雞也有新意,加了南瓜與鍋巴,原本三明治堆疊的雞肝、瘦肉與肥肉,變成五層的金錢滾滾來,鍋巴酥脆,南瓜解膩,賣相也更美。

 ■選料高檔 菜品簡約俐落

 黃天武說,金錢雞是以叉燒手法串燒雞肝、瘦肉與肥肉,而肥豬肉必須糖漬長達一星期以上,鹹甜鮮,粉嫩滑,和諧交織。

 「雅閣的擺盤簡約、分量恰好、選料高檔、調味適中、用油減量、突顯香氣、重視溫度。」黃天武強調菜品簡約俐落,吃完以後毫無負擔。

 季裕棠以許多古書與古物裝飾雅閣,初來乍到,以為走進歷史博物館,連空氣都冷冽,然而在古裝劇中才看得到的書架上,展開一本本楊牧詩集、席慕蓉散文,以及名家書法和解剖大全,甚至故意擺在從大陸搜購來,木質陳舊或竹編鬆脫的矮凳上,不全然是為了妝點古風,而是鼓勵客人動手翻閱,不管飯前或飯後,達到開卷有益的目的。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140517000554.html

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