台北新餐廳-皇后美食館 美式風格藏台味

  • 2014-05-24
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導‧王英豪/攝影
烤雞披薩/205元↑直徑超過30公分,以自製番茄糊為基底,加上滿滿黑橄欖、紫洋蔥、紅黃椒、烤雞肉等配料,CP值很高。(王英豪攝)

烤雞披薩/205元↑直徑超過30公分,以自製番茄糊為基底,加上滿滿黑橄欖、紫洋蔥、紅黃椒、烤雞肉等配料,CP值很高。(王英豪攝)

炸雞鬆餅/185元↑帶有濃濃香料的炸雞,配上外酥內軟的鬆餅,搭配楓糖漿,甜鹹交織的滋味,是美國特有的吃法。(王英豪攝)

炸雞鬆餅/185元↑帶有濃濃香料的炸雞,配上外酥內軟的鬆餅,搭配楓糖漿,甜鹹交織的滋味,是美國特有的吃法。(王英豪攝)

烤起司煙燻牛肉三明治/285元↑自製煙燻牛肉柔軟多汁,美奶滋調味的高麗菜爽脆甜美,外層麵包鬆軟,整體口感豐富、滋味平衡。(王英豪攝)

烤起司煙燻牛肉三明治/285元↑自製煙燻牛肉柔軟多汁,美奶滋調味的高麗菜爽脆甜美,外層麵包鬆軟,整體口感豐富、滋味平衡。(王英豪攝)

皇后牛肉丸三明治/240元↑以牛肉豬肉混搭製作的肉丸,口感鬆軟多汁,搭配臭香的沃羅夫起司,讓風味有了亮點和層次。(王英豪攝)

皇后牛肉丸三明治/240元↑以牛肉豬肉混搭製作的肉丸,口感鬆軟多汁,搭配臭香的沃羅夫起司,讓風味有了亮點和層次。(王英豪攝)

鯷魚奶油番茄義大利麵/185元↑改良傳統義大利風味,鯷魚只是若隱若現,聖女番茄、九層塔在口中爆出新鮮滋味,辣勁十足開胃。(王英豪攝)

鯷魚奶油番茄義大利麵/185元↑改良傳統義大利風味,鯷魚只是若隱若現,聖女番茄、九層塔在口中爆出新鮮滋味,辣勁十足開胃。(王英豪攝)

↑結合了自助餐和現點現作的概念,入場時會發點餐卡,多人聚餐時,也不用在結帳時傷腦筋。(王英豪攝)

↑結合了自助餐和現點現作的概念,入場時會發點餐卡,多人聚餐時,也不用在結帳時傷腦筋。(王英豪攝)

主廚楊士儀↑算是半路出家的楊士儀,在餐飲學校奠定基本功,不採用半成品,堅持紮實地做好每一道料理。(王英豪攝)

主廚楊士儀↑算是半路出家的楊士儀,在餐飲學校奠定基本功,不採用半成品,堅持紮實地做好每一道料理。(王英豪攝)

 講到美式餐飲,一般人想到的大概是炸雞、漢堡、薯條,曾經在美國求學的賀錫敬看不下去,大手筆投資打造占地超過200坪的Queens Cuisine皇后美食館,找來同樣有美國經驗的楊士儀擔任主廚,打造美式風格餐廳,以自助方式呈現多元料理,強調不用半成品,甚至現點現作,單點價格只要200~300元之間,料理有誠意、價格夠超值。

 ■融合各國料理 保留原創

 皇后區是美國紐約最大的行政區,以人口多元著稱,若要說世界各地的特色美食,比曼哈頓更精彩。因為都有在美國生活的經驗,賀錫敬和楊士儀有共識,一致認為美式餐飲的定義其實更廣,是將義大利、法國、墨西哥甚至中國等世界各地的料理融合,保留了部分原創,演變出自己的風格,Queens Cuisine皇后美食館,就是想要展現這樣的概念。

 7歲就移民美國的楊士儀,從小在洛杉磯長大,2003年回到台灣工作,在此之前的人生,和餐飲沾不上邊,直到2006年母親生病,他回到洛杉磯,報名當地的藍帶廚藝課程,當了9個月的全職學生,就此投身餐飲業。

 謙稱自己的資歷不深,但美式餐飲從小吃到大,早就存在他的味蕾記憶中,加上在廚藝學校習得的基本功,現在Queens Cuisine皇后美食館的菜色,多是他自己上網研究各方做法,土法煉鋼的嘗試,再按照台灣人喜好的口味調整。

 ■炸雞搭配鬆餅 道地吃法

 以烤起司煙燻牛肉三明治為例,用的燻牛肉pastrami,幾乎是每個美國留學生記憶中的美食,在美國紐約的熟食店很常見,近年來也開始有台灣業者引進這樣的作法。

 自製pastrami不簡單,楊士儀說,所需的香料,有的台灣找不到,特別進口包括杜松子和多香果等,加上鹽巴調製香料水,選用美國進口牛胸腹等油脂豐富的部位,醃漬至少要10天以上。

 醃漬好的牛肉,還要經過一天的風乾,再煙燻烘烤3小時,最後切成薄片,夾入三明治裡,口感柔軟很多汁。迎合台灣人喜好,搭配的不是常見的裸麥土司,楊士儀選用鬆軟的熱狗麵包,還夾入美奶滋調味的沙拉,增加爽脆,也中和鹹味,口感滋味更為多元平衡。

 像是酪乳(butterbilk),是牛奶製成奶油過程中的副產品,在美國很容易取得,台灣找不到,楊士儀只好自己以牛奶混合酸奶油和醋製作,用來醃漬雞腿一夜,軟化肉質,表皮則加入香料,讓香氣更有層次。最妙的是,炸雞搭配鬆餅,淋上糖漿,又鹹又甜的滋味,是來自美國南方的道地吃法。

 ■披薩現點現烤 紅醬自製

 現點現烤的披薩,基底紅醬都是自己熬煮,以義大利進口番茄罐頭打製,滋味酸香更有層次;改良版的鯷魚奶油番茄義大利麵,收斂了鯷魚的臭香,強調了乾辣椒的辛嗆口感,咬得到新鮮羅勒和聖女番茄,開胃爽口。

 消費方式很新穎,入場時,工作人員會給予一張點餐卡,可以到各餐區選餐,包括義大利麵、漢堡、熱狗、鬆餅、三明治,都是現點現作,最後離場時才結賬,每人低消50元,不收服務費。

 INDEX

 ★Queens Cuisine皇后美食館/台北市敦化北路303號/02-87122525/11:30~21:00

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140524000667.html

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