想吃的美寶-名廚操刀好大膽 A CUT換菜單

  • 2014-05-24
  • 中國時報 
  • 文/王瑞瑤.攝影/王英豪
↑掀起吃牛排要沾各種風味鹽的國賓A CUT牛排館,在全面更新菜單之後,增加了餐飲顧問林明健獨創的5種特調醬,其中包括台灣牛排館第一家自創的同名牛排醬。(王英豪攝)

↑掀起吃牛排要沾各種風味鹽的國賓A CUT牛排館,在全面更新菜單之後,增加了餐飲顧問林明健獨創的5種特調醬,其中包括台灣牛排館第一家自創的同名牛排醬。(王英豪攝)

↑600元三顆的蟹肉蝦餅,使用每日現煮現拆的活沙公肉製作而成,咬下去一口鮮。(王英豪攝)

↑600元三顆的蟹肉蝦餅,使用每日現煮現拆的活沙公肉製作而成,咬下去一口鮮。(王英豪攝)

↑紐西蘭羊肋經過乾式熟成18天,穿上麵衣,先煎後烤,微微辣,很迷人,1400元。(王英豪攝)

↑紐西蘭羊肋經過乾式熟成18天,穿上麵衣,先煎後烤,微微辣,很迷人,1400元。(王英豪攝)

↑滋味驚奇的550元鮪魚韃靼,多了爆米花與辣椒醬,而創造出川味聯想 。(王英豪攝)

↑滋味驚奇的550元鮪魚韃靼,多了爆米花與辣椒醬,而創造出川味聯想 。(王英豪攝)

↑持刀切下香脆雞胸,彷彿在切一塊生魚片那麼柔軟有彈性,舒肥手法讓普通肉雞大變身。(王英豪攝)

↑持刀切下香脆雞胸,彷彿在切一塊生魚片那麼柔軟有彈性,舒肥手法讓普通肉雞大變身。(王英豪攝)

↑已定居台灣的香港名廚林明健(左),以及主廚凌維廉聯手讓A CUT繼續獨領風騷。(王英豪攝)

↑已定居台灣的香港名廚林明健(左),以及主廚凌維廉聯手讓A CUT繼續獨領風騷。(王英豪攝)

 掀起全台牛排瘋的台北國賓飯店「A CUT」,兩周前悄悄地換上全新菜單。從菜單安排、菜色呈現、黑鍋盛裝等等,許多至今仍獨領風騷,同業跟進抄襲的風格,如今竟被自己推翻顛覆,而膽敢動刀修正台灣牛排館的最經典,是全球擁有30多家餐廳,世界名廚Jean George Vongerichten的左右手,也是首位香港籍的米其林三星餐廳駐店主廚林明健。

 認識林明健,是在去年底國賓舉辦的一場餐酒會裡,乍看他的經歷,很像近幾年在新加坡竄紅的台灣之子江振誠,沒想到幾個月後,這個香港之子決定落腳台灣,投入台灣叫好不叫座的Fine Dining市場。

 ■重視細節 終被大師看見

 林明健的父親是中廚,從小立志當專業廚師,但父親卻反對兒子跟他一樣做「廚房佬」,15年前林明健考上政大日文,讀了一個學期就休學,「當時21歲的我,想著就這樣念完4年,還是回到香港從零開始?」

 路很清楚,卻也艱辛,放棄當大學生的他來到蘭桂坊,挨家挨戶詢問:要不要請學徒?就這樣展開了沒有正常三餐、節慶與日夜的學徒生活。

 與Jean George結緣,是在香港文華東方酒店以大師為名的Vong餐廳,林明健待在冷房切菜、洗菜、蒸蟹、拆肉打雜了4年,每天砍蒸剝的沙公超過20幾公斤,而Jean George一年只來兩次,卻看見林明健的拚命,誇獎這小夥子不錯,直接就帶去紐約。

 「大師看見了我的付出,我的細節,大部份的人都可以做到80%,但剩下的20%才是決勝關鍵,做一個廚師除了透過觀察來學習,實戰經驗也很重要,而且心胸要寬廣,東西用不用沒關係,先看先學,千萬不要先評論。」

 ■經典牛排 研發5款佐醬

 深受大師影響,沒有乾淨的廚房是做不出好菜,堅持每天都進廚房做料理,用雙手展現廚藝,「以西餐開拓亞洲市場,我自認比法國人更具優勢,我懂菜更懂食材。」

 A CUT的菜單從項目多選的套餐,變成加法累進的單點,唯一留在新菜單裡的是,以鑄鐵鍋當盤,佐4種天然鹽的牛排,也是目前所有高級牛排館的統一形式,但林明健多加了5款佐醬,其中以台灣黑糖濃縮出滋味酸冽,質地稠濃的A CUT牛排醬,還有追隨名師挑戰世界香料,混搭出阿根廷香草醬,以及細緻內斂如日本女子的山葵柚子奶油等。

 品嘗林明健的新菜,當下體認何謂「剩下20%的細節」,額外收錢的配菜全是現點現做,同樣是玉米、菠菜、通心粉等選項,但玉米整穗先烤熟再削下炒香,菠菜不是一坨爛糊而是爽口細段,不吃可惜。

 ■食材嚴選 配菜也下功夫

 主食材新鮮嚴選,技法出奇,例如蟹肉蝦餅是天天現煮拆肉的沙公,香脆雞胸利用低溫舒肥達到近似生魚片的質地,連配菜亦然,菜單上寫著荷蘭豆,預期就只是燙,上桌後的確是,卻又拌入菜味十足的雷蒙娜蛋黃醬,「而且燙有標準,是10秒鐘即起。」

 林明健對好不好吃只有一種態度:「吃第一口,還想不想吃第二口?這次來了,下次還想不想再來?」我喜歡林明健,他國語說不好卻拚命說國語,他說菜巨細靡遺從不打高空,問他怎麼做?他比手畫腳不怕你偷學,開誠布公想讓你知道美味的所有細節。

 不管他是什麼人,他來自哪裡,我欣賞他大膽選擇台灣做為事業的出發點,台灣想靠美食衝刺觀光,除了小吃,還需要更多像林明健的國際級廚師真心投入,而不是回來撈錢耍大牌。

 INDEX

 ★A CUT牛排館/台北市中山北路2段63號B1(國賓飯店)/02-25710389/收一成服務費

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20140524000647.html

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