名店好滋味-經典台菜傳香 青葉專人專灶伺候菜脯蛋

  • 2014-06-07
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲〈沙公米糕〉的米糕是先將米與切成丁的蝦米、芋頭、豬肚與香菇拌炒出香味,再和13至15兩的沙公蒸成。圖/姚舜

▲〈沙公米糕〉的米糕是先將米與切成丁的蝦米、芋頭、豬肚與香菇拌炒出香味,再和13至15兩的沙公蒸成。圖/姚舜

▲個人份的〈佛跳牆〉內容有事前分別料理過的魚翅、魚皮、豬腳、豬肚、蹄筋、雞肉、栗子和芋頭。圖/姚舜

▲個人份的〈佛跳牆〉內容有事前分別料理過的魚翅、魚皮、豬腳、豬肚、蹄筋、雞肉、栗子和芋頭。圖/姚舜

▲〈青葉〉的〈香煎豬肝〉,有一熬煮了數小時而成的專屬獨家醬汁提味。圖/姚舜

▲〈青葉〉的〈香煎豬肝〉,有一熬煮了數小時而成的專屬獨家醬汁提味。圖/姚舜

▲〈青葉〉二代經營者姚成璋說,〈蔭豉蚵〉選用的蚵仔不能太大,才能吃出飽滿且微脆的口感。圖/姚舜

▲〈青葉〉二代經營者姚成璋說,〈蔭豉蚵〉選用的蚵仔不能太大,才能吃出飽滿且微脆的口感。圖/姚舜

▲經典台菜〈五香雞捲〉完全沒有雞肉,酥脆的腐皮捲的紅糟豬肉與洋蔥,口感彈Q,風味甜香。圖/姚舜

▲經典台菜〈五香雞捲〉完全沒有雞肉,酥脆的腐皮捲的紅糟豬肉與洋蔥,口感彈Q,風味甜香。圖/姚舜

▲用網油包捲著豬肉、蝦肉和荸薺,再沾著麵包粉炸的台式〈金錢蝦餅〉,圓圓鼓鼓的,味道比泰式的更下飯。圖/姚舜

▲用網油包捲著豬肉、蝦肉和荸薺,再沾著麵包粉炸的台式〈金錢蝦餅〉,圓圓鼓鼓的,味道比泰式的更下飯。圖/姚舜

▲經過醃、炸與滷3道工序成菜的〈嚕肉〉,是〈青葉〉點食率第一名的人氣招牌菜。圖/姚舜

▲經過醃、炸與滷3道工序成菜的〈嚕肉〉,是〈青葉〉點食率第一名的人氣招牌菜。圖/姚舜

 立足市場屆滿50年的〈青葉〉餐飲集團,走過半世紀,從一家6張桌子的小餐廳到如今成為一餐飲集團,靠的是傳承自創辦人沈雲英秉持的堅持與用心,每道菜慢功細活,招牌人氣菜餚如〈菜脯蛋〉或〈三杯雞〉等,甚至有「專人專灶」烹調料理。也就是這份用心與堅持,才讓〈青葉〉在競爭激烈的市場中猶能屹立不搖。事實上,在台灣能超過50年歷史的餐廳,真的不多!

 「專人、專灶伺候菜脯蛋」,這是立足市場50年的〈青葉〉餐飲集團的「料理態度」。二代經營者、董事長姚成璋說,〈青葉〉餐廳廚房內會有7、8個爐灶,但處理〈菜脯蛋〉不僅要有一專門廚師,連爐灶都得獨立。姚成璋還表示,在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉,「至少3、4年以上資歷才行」。

 講台菜,〈菜脯蛋〉絕對是排行榜上的人氣菜,而被有些老外稱為「台灣披薩」的〈菜脯蛋〉,作法沒想像中的簡單。尤其是「餐廳級菜脯蛋」,不只講究表皮酥香,內裡濕潤滑嫩,形體更要渾圓飽滿,吃來則要不油不膩,盤底不得有油,非「路邊攤級菜脯蛋」可並論。

 也就是因為〈菜脯蛋〉作來費時費功,又不能賣貴,所以就和粵菜餐廳不樂見客人點〈雙面黃〉一樣,台菜餐廳廚師多不太喜歡客人點這道菜,尤其是客人正多、生意正好時,每桌若都要點這菜,保證廚師會抓狂罵人。

 但是〈青葉〉餐廳不一樣,不只有專人烹調料理〈菜脯蛋〉,還特地留了一口爐灶專門用來烹調這道菜,此除凸顯這道菜在〈青葉〉受歡迎的程度,也顯示〈青葉〉料理不馬虎含糊的態度。

 在各大菜系中華料理中,台菜老是被視為「相對便宜」的菜系,很多食饕認為台菜功夫比不上其它菜系。其實,這樣的觀點論調對台菜並不公平,走訪〈青葉〉的廚房,就可知道「台菜其實不簡單」。

 為了替菜餚提味增鮮,〈青葉〉有不同的醬汁對應不同的菜式,姚成璋說,在〈青葉〉,廚師得利用空班時間熬製「Tare」(即日文中的醬汁)。例如招牌名菜〈香煎豬肝〉用的醬汁,就是用醬油、柴魚高湯、糖與炸過的蔥段熬成,「一熬就是3、4小時」。

 〈青葉〉菜單上的〈三杯雞〉,也是前5名的人氣名牌菜式。姚成璋說,這道菜在自家餐廳也有一獨立爐灶由專門廚師烹調。「別家將材料全丟在鍋中一次炒,青葉的則要過二次爐」,姚成璋指出,〈青葉〉的〈三杯雞〉是先在大爐中炒,然後再換小爐慢慢收乾醬汁,以小火將麻油香味煸出,且「過程完全急不得」。也就是因為時間火候拿捏得精準,與雞肉一起香炒煨煸的豬血糕(這作法也是青葉獨有),表皮也是酥香淺脆,且味道完全入裡。

 〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚,廚師將精挑的豬五花,切成了方塊後先醃再炸,然後用獨家醬汁滷煮。與傳統〈紅燒肉〉相比,這炸過的豬五花,脂肪肥油已被逼出,吃來口感彈Q、且不油不膩,而滷煮後則完全入味,單是這道菜就可扒幾碗白飯。

 「蔭鼓蚵用的蚵仔不能太大」、「沙公米糕的米要先炒再蒸」、「佛跳牆內的魚皮、豬腳、蹄筋與雞肉,都要先分別烹調處理過再用雞油燉」…,姚成璋表示,50年來,〈青葉〉始終秉持創辦人沈雲英的堅持與用心作菜,也就是這份執著才能讓〈青葉〉走過半個世紀,從一家餐廳發展為一餐飲集團。

 但姚成璋也強調,就是因為講究烹調料理的功夫,廚師養成不易,所以〈青葉〉沒辦法像其它餐飲集團快速發展連鎖。姚成璋說,〈青葉〉集團的發展其實就像作菜一樣:急不得!

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140607000221.html

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