嫩叉燒、鮮蛇羹之烹製祕技

  • 2014-04-26
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲〈波記〉燒鴨或燒鵝,都是用濕式填料填入鴨腹或鵝腹中,所以烤好的鴨肉或鵝肉,肉質帶汁不會乾澀。圖/姚舜

▲〈波記〉燒鴨或燒鵝,都是用濕式填料填入鴨腹或鵝腹中,所以烤好的鴨肉或鵝肉,肉質帶汁不會乾澀。圖/姚舜

▼〈蛇王芬〉第四代傳人吳翠寶(右)和主廚任錦松一起到台灣示範〈五蛇羹〉。圖/姚舜

▼〈蛇王芬〉第四代傳人吳翠寶(右)和主廚任錦松一起到台灣示範〈五蛇羹〉。圖/姚舜

▼〈波記〉的叉燒肉顏色較淺,原因是吳偉雄不用食用色素,只用柱侯醬和南乳醬染色。圖/姚舜

▼〈波記〉的叉燒肉顏色較淺,原因是吳偉雄不用食用色素,只用柱侯醬和南乳醬染色。圖/姚舜

▲〈波記〉老闆吳偉雄(右)作燒鵝和燒鴨,都是前一晚就醃製,所以更入味。圖/姚舜

▲〈波記〉老闆吳偉雄(右)作燒鵝和燒鴨,都是前一晚就醃製,所以更入味。圖/姚舜

▲〈蛇王芬〉的蛇羹是將熬高湯的材料和熬蛇湯的材料一起熬煮,所以味道特別鮮濃。圖/姚舜

▲〈蛇王芬〉的蛇羹是將熬高湯的材料和熬蛇湯的材料一起熬煮,所以味道特別鮮濃。圖/姚舜

 水不在深,有龍則靈;餐廳不在大,有美味則名。台北君品酒店舉辦「香港百年巷弄小吃」美食推廣活動,請來的燒臘名店〈波記〉與蛇羹名店〈蛇王芬〉,都是香港米其林指南推薦的平民美食餐廳,更是香港食饕經常光顧的食肆,而這些店家能在市場揚名立萬,靠的都是自成一格的廚功廚藝,絕非僥倖或偶然。

 如〈波記〉,同樣是叉燒,〈波記〉的叉燒肥瘦比例均勻,鹹度適中、肉質細緻、口感濕潤、不乾不柴。而〈波記〉最著名的燒鴨,也是表皮酥脆、肉質細嫩濕潤帶汁,非常入味。

 而〈蛇王芬〉此次在君品酒店示範的〈五蛇羹〉,雖然蛇種沒辦法和香港完全一樣,但那一碗碗羹湯,味道鮮濃、湯質醇厚,盡現名店熬湯功力。

 〈波記〉老闆吳偉雄可以用豬的不同部位作叉燒,豬肉到店後再憑經驗掌握肥瘦比例分切。傳統作叉燒,很多店家都會用食用色素將叉燒染紅,吳偉雄則只用柱侯醬和南乳醬等醬汁醃肉、自然上色,故叉燒顏色雖沒那麼紅艷,卻入味至極。

 製作燒鴨的醃料分乾、濕兩類,吳偉雄透露,〈波記〉的燒鴨用的是濕的醃料,鴨胚處理乾淨後,前一晚就將醬汁和填料填充到鴨胚的腹中風乾,所以做出來的燒鴨較當天上午才醃的燒鴨更入味,且因用的是「濕料」,故鴨肉細嫩帶汁,不會乾柴。

 〈蛇王芬〉開業至今已有128年的歷史,現今餐廳位在中環閣麟街30號,是香港最老字號的蛇羹店。「蛇王芬」創辦人吳桂芬是現任負責人吳翠寶的曾祖父,早年是在廣東南海大瀝賣蛇膽的中藥商。到了吳翠寶祖父那代,才開始推著車沿街在香港叫賣蛇羹,並於六十年代遷往現址。

 香港的蛇羹作法分兩種,一種是先吊高湯,再與蛇湯勾兌在一起,另一種則是將吊高湯和熬蛇湯的食材全都一起一鍋熬煮。前者的作法湯頭較清、湯色較淺,著名的〈太史五蛇羹〉就是用此作法。而〈蛇王芬〉的作法屬後者,湯頭滋味鮮濃。

 來台客座的〈蛇王芬〉主廚任錦松表示,〈蛇王芬〉的蛇羹是將蛇肉和老雞、豬骨、金華火腿、薑、木耳、冬菇、陳皮一起熬煮,煮時要加紹興酒,俟蛇肉煮到八分熟時則將蛇肉撈起,拆成肉絲後再在湯內加入薑絲、木耳絲、北菇絲、花膠絲和鮑魚絲一起熬煮,前後總共要花近12小時。換言之,煮一鍋蛇羹就要耗掉半天。

 「湯好不在火腿,關鍵在雞」,與任錦松一起來台的〈蛇王芬〉第4代傳人吳翠寶表示,熬製味美的高湯,其實不在湯內加了多少金華火腿,關鍵其實在雞。她強調,要熬煮出好的高湯,除了要用大量的雞,且熬煮的時間要夠久,才是重要關鍵。吳翠寶說,〈蛇王芬〉每天約要用掉15隻老雞來熬湯。

 ■美食大學堂

 刻正在台北君品酒店客座獻藝的〈波記〉與〈蛇王芬〉,一是以肉嫩多汁、入味至極的叉燒、燒鴨與燒鵝等燒臘聞名,另一則是以料足湯鮮的美味蛇羹傳世的百年傳奇店家。兩家店在港九所以備受食饕推崇並為香港版米其林指南大力推薦,憑藉的是較同業多一分的用心,以及獨到的廚技。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140426000234.html

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