星餐廳冬宴 血鴿上桌

  • 2014-01-25
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲到〈STAY〉用餐最過癮的是可以嘗到各式高檔法式甜點,圖為〈覆盆莓千層緞帶〉。圖/姚舜

▲到〈STAY〉用餐最過癮的是可以嘗到各式高檔法式甜點,圖為〈覆盆莓千層緞帶〉。圖/姚舜

▲綠色的泡沫是用雞高湯與大蒜、百里香和歐芹合煮後打成,泡沫下還襯著塔貝白豆泥,主要食材鮮鮑魚則是先低溫慢煮後再香煎,並用了大蒜等香料提味。圖/姚舜

▲綠色的泡沫是用雞高湯與大蒜、百里香和歐芹合煮後打成,泡沫下還襯著塔貝白豆泥,主要食材鮮鮑魚則是先低溫慢煮後再香煎,並用了大蒜等香料提味。圖/姚舜

〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉是用法國宮庭料理名菜〈血鴨〉的概念,來烹調料理乳鴿,肉質細滑如絲綢,非常好吃。圖/姚舜

〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉是用法國宮庭料理名菜〈血鴨〉的概念,來烹調料理乳鴿,肉質細滑如絲綢,非常好吃。圖/姚舜

仔細看,圓形的熊本干貝上除了有鮮鹹的魚子醬,還有一顆顆用青蘋果泥醃漬的白色西米露,使這道菜形色更立體誘人。圖/姚舜

仔細看,圓形的熊本干貝上除了有鮮鹹的魚子醬,還有一顆顆用青蘋果泥醃漬的白色西米露,使這道菜形色更立體誘人。圖/姚舜

內殼閃耀著「珍珠紫」炫光的扇貝,是〈STAY〉採購花了好一番工夫才從日本找到的,主廚用來作為盛裝〈熊本生鮮皇后干貝〉的器皿,非常搶眼吸睛。圖/姚舜

內殼閃耀著「珍珠紫」炫光的扇貝,是〈STAY〉採購花了好一番工夫才從日本找到的,主廚用來作為盛裝〈熊本生鮮皇后干貝〉的器皿,非常搶眼吸睛。圖/姚舜

將傳統的〈馬賽海鮮湯〉濃縮後做成醬汁,為慢煎深海真鯛魚提味,是名廚的創意。圖/姚舜

將傳統的〈馬賽海鮮湯〉濃縮後做成醬汁,為慢煎深海真鯛魚提味,是名廚的創意。圖/姚舜

〈蘑菇澄清湯〉只用了白蘑菇、鴻禧菇和椎茸,先調味炒過後再加了清水套在真空袋內煮成,上菜時再倒入放著香煎鴨肝和鮮菇的碗內讓客人品嘗。圖/姚舜

〈蘑菇澄清湯〉只用了白蘑菇、鴻禧菇和椎茸,先調味炒過後再加了清水套在真空袋內煮成,上菜時再倒入放著香煎鴨肝和鮮菇的碗內讓客人品嘗。圖/姚舜

桃紅色的甜菜根慕絲上有一小塊煙燻鰻魚,鰻魚上綴著酸奶和海苔絲,兩側還有炸麵包丁「護駕」,星級餐廳的廚工繁浩細膩由此可見。圖/姚舜

桃紅色的甜菜根慕絲上有一小塊煙燻鰻魚,鰻魚上綴著酸奶和海苔絲,兩側還有炸麵包丁「護駕」,星級餐廳的廚工繁浩細膩由此可見。圖/姚舜

 將烹調〈血鴨〉的概念加以改良,結合用Chartreuse香料白蘭地酒料理禽類的經典方式,選用台灣小農飼養的乳鴿取代鴨子做成〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉,是位在台北101大樓、由法國3星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)主持的星級餐廳〈STAY〉,冬季新菜單中的新菜。

 首見於台灣法菜食壇的〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉,經駐店法籍主廚威廉.吉赫(William Girard)淋漓演繹,鴿肉豔紅如血,口感則如絲綢般細滑,與鹹鮮鴨肝共同捲在皺葉甘藍菜卷中,最外層並鋪了一層薄可透光的三層肉提味,吃在嘴裡美味至極,與中式乳鴿截然不同。

 又名「榨鴨」的〈血鴨〉,是法國宮庭料理中著名菜餚,更是巴黎著名米其林星光餐廳〈銀塔〉的招牌美饌。而這道菜所以出名,就是在宰鴨時不放血,好讓鴨血留在鴨子體內維持鴨肉鮮嫩度。

 雅尼克曾受教於〈銀塔〉主廚馬丁尼滋(Manuel Marti,現為路易十三客棧主廚),自然對經典名餚做法不陌生。而其改良演繹的〈甘藍鴨肝乳鴿卷〉,也是讓鴿血保留在乳鴿體內,由產地宰殺後直接送到餐廳,經分切處理後再與鴨肝一起捲入燙熟的甘藍菜葉,最後再以真空套袋低溫慢煮而成。出菜時並搭配了〈油封鴿腿肉〉,並用以鴿骨和雞高湯熬製濃縮的黑松露醬汁提味。

 這就是星光主廚設計的菜色與眾不同之處,用料博雜、工序繁複、製程耗時,最後還要優雅組裝,以形、色、味魅人,才能體現非凡。事實上,〈STAY〉本季菜單上的新菜,無一不是遵此邏輯烹調製作,不厭精細地雕琢巧飾,搶眼吸睛之外還要兼顧口感與味道。

 〈熊本生鮮皇后干貝〉用韃靼干貝托著用馬鞭草醬汁漬熟的圓形熊本干貝,干貝上除了有黑色魚子醬,與魚子醬呼應對稱的則是用青蘋果醬汁醃漬的西米露,整道菜用了紫色扇貝殼為容器裝盛,單是形色就讓人不捨吃食。

 〈慢煎大蒜風味鮑魚〉的南非鮮鮑,同樣是以低溫慢煮法維持其柔嫩度,綿密的泡沬則是用雞高湯與炒過的大蒜、百里香,煮過後再加入奶油和歐芹打成,泡沬下還「埋伏」著用塔貝白扁豆加了雞湯與胡蘿蔔和洋蔥燜煮,再打成泥的豆泥,整道菜蒜香與清綠一樣誘人。

 〈蘑菇澄清湯〉是將白蘑菇與清水一起套在真空袋中慢煮18小時做成,完全沒用到動物骨頭熬製的高湯,喝的是鮮濃的菇蕈香味,事前放置在碗內的香煎鴨肝與鴻禧菇、小白菇,則為這道清鮮湯品提供了適度的油脂與香氣。

 先熬出〈馬賽海鮮湯〉,再加入大蒜、馬鈴薯泥、蛋黃與番紅花繼續熬煮,濃縮再濃縮成豔黃色醬汁,並搭配香濃鹹鮮的西班牙辣腸Chorizo,用來為慢煎的深海真鯛魚提味,也是主廚的巧思。

 在天氣冷寒的時節,〈STAY〉本季新菜不只選用當令食材入饌,並刻意地味走濃醇,且以湯製醬包覆著菜餚以維持熱度,唯一不變的是,這些菜餚豔麗依舊、繽紛依舊,美味也依舊,星光美餚所以耐人尋味,實不易細數。

 名廚推新菜

 位在台北101、法國米其林3星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Allno)主持的〈STAY〉餐廳推出冬季菜單,駐店法籍主廚威廉.吉赫(William Girard)駐台時間超過一年,已能完全了解台灣客對「星光美餚」的期待,以及許多台灣在地食材的特性,故能從雅尼克浩瀚的三星食譜中找出最能滿足台灣人脾胃的菜色,並傾力炫技演繹,使得〈STAY〉本季新菜華麗繽紛,形色更勝春膳。

 INDEX

 ●STAY

 地址︰台北市信義區市府路45號(101購物中心)4樓

 電話:(02)8101-8177

 (午餐980元起,晚餐2,600元起)

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140125000214.html

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