吃鰻魚補元氣 日2星主廚有新菜

  • 2014-06-14
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲此〈主廚特製八寸〉,內有海鰻壽司、酥炸香魚腐皮捲、香酥章魚豆牛肉串、香菇蝦球等,呈盤風雅悅目。圖/姚舜

▲此〈主廚特製八寸〉,內有海鰻壽司、酥炸香魚腐皮捲、香酥章魚豆牛肉串、香菇蝦球等,呈盤風雅悅目。圖/姚舜

▲〈翠綠白玉鮮湯凍〉的晶凍,是用干貝、蘆筍、番茄、玉米與雞蛋作成,高木一雄並用生蛋黃與高湯打發的泡沬,以及「穗紫蘇」提味。圖/姚舜

▲〈翠綠白玉鮮湯凍〉的晶凍,是用干貝、蘆筍、番茄、玉米與雞蛋作成,高木一雄並用生蛋黃與高湯打發的泡沬,以及「穗紫蘇」提味。圖/姚舜

▲〈波士頓龍蝦煮〉是將龍蝦肉先蒸過後,再放到用高湯、醬油、味醂、清酒與白味噌一起熬製濃縮的醬汁中熬煮而成。圖/姚舜

▲〈波士頓龍蝦煮〉是將龍蝦肉先蒸過後,再放到用高湯、醬油、味醂、清酒與白味噌一起熬製濃縮的醬汁中熬煮而成。圖/姚舜

▲用法菜廚藝製成的甜點有〈鳳梨椰漿冰淇淋〉,以及鳳梨丁和芒果丁,高木一雄並用了百香果泡沫和覆盆子醬汁提味。圖/姚舜

▲用法菜廚藝製成的甜點有〈鳳梨椰漿冰淇淋〉,以及鳳梨丁和芒果丁,高木一雄並用了百香果泡沫和覆盆子醬汁提味。圖/姚舜

▲〈山藥海鰻飯〉中除了海鰻外,還有蒸熟的山藥,以刀工處理的鰻魚肉遇熱會如花朵般綻放,視覺與味覺兼具。圖/姚舜

▲〈山藥海鰻飯〉中除了海鰻外,還有蒸熟的山藥,以刀工處理的鰻魚肉遇熱會如花朵般綻放,視覺與味覺兼具。圖/姚舜

▲〈海鰻真丈腐皮清湯〉表面漂浮的層層腐皮下,有用鰻魚作成的「真丈」(類似綜合海鮮丸)。圖/姚舜

▲〈海鰻真丈腐皮清湯〉表面漂浮的層層腐皮下,有用鰻魚作成的「真丈」(類似綜合海鮮丸)。圖/姚舜

▲工藤將和(右)的祖父是著名甜點廚師,並曾在京都著名〈丸田〉京料亭歷練,高木一雄(左)請他來台北遠東飯店〈ibuki〉坐鎮。圖/姚舜

▲工藤將和(右)的祖父是著名甜點廚師,並曾在京都著名〈丸田〉京料亭歷練,高木一雄(左)請他來台北遠東飯店〈ibuki〉坐鎮。圖/姚舜

 位在香格里拉台北遠東國際大飯店7樓、台灣唯一的米其林級日料餐廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉推出新菜單了!日本2星名廚高木一雄以海鰻入饌,設計了各種海鰻料理並組合成套餐,並由其得意弟子工藤將和協助駐店掌廚,一路供應到7月15日,是食家饕客認識鰻魚料理多元表情的「好食機」。

 以「京料理」聞名日本食壇的高木一雄,這回為〈ibuki〉設計的鰻魚套餐〈夏日和風海鰻盛宴〉,幾乎每道菜式都用到了鰻魚入饌。與台灣現有日料餐廳不同的是,高木一雄此次不僅用了京都料理手法演繹鰻餚,有些菜式則用到法式料理技法呈現,讓食家饕客得以見識星級主廚深厚的廚藝。

 套餐中開胃菜〈翠綠白玉鮮湯凍〉,就是一道「和食法烹」的菜式。鑑於法國菜中常以溫泉蛋與蘆筍搭配,高木一雄靈感一來、露了一手法菜廚功,做出形色味皆魅人的新菜、耐人尋味。

 口感細緻的這道開胃菜,是用以奶油微煎過的干貝,再加上蘆筍、番茄、玉米,放入用攝氏70度低溫慢煮的溏心蛋黃中,所有食材再與洋菜混合成凍,做成圓球狀晶凍。高木一雄再以分子廚藝將日式高湯、薄鹽醬油、生蛋黃、味醂,加入西班牙進口Lecite大豆氣泡卵磷脂粉以攪拌器打發,令其混入大量空氣製成泡沫,為晶凍調味。最後灑上的紫色食用小花「穗紫蘇」,除讓菜餚生氣盎然,也豐富了菜式的氣味與口感。

 「八寸」是懷石料理文化中,廚師呈現「季節感」時的重要項目。高木一雄以〈海鰻壽司〉為主角,搭配其它以當令食材料理的精緻菜式,創造了多樣食趣。

 「八寸」中的〈海鰻壽司〉,高木一雄用傳統燒鰻作法煮好鰻魚後切成小塊,再與鹹香有味的梅干一起作成壽司,使醬中帶有甜味的鰻魚,甜味更加明顯。〈酥炸香魚腐皮捲〉是將日本人最愛的香魚去頭尾及刺,於外層包裹一層腐皮,再進烤箱燒烤,風味與口感較粵菜主廚慣於用炸的手法做出的〈鮮蝦腐皮捲〉更有層次。

 〈香酥章魚甜豆牛肉串〉是用酥炸過的新鮮章魚,甜豆,以及烤炙過的牛肉搭配成串,3種不食材口感互異,組合串連一起非常適口。〈香菇蝦球〉則是將香滑的蝦漿「鑲」在新鮮香菇蕈傘內側,先蒸熟、後油炸,成菜後口感軟嫩與Q彈交織,也很特別。

 晚間套餐中的〈波士頓龍蝦煮〉,搭上了台灣近年流行的吃大龍蝦熱潮。高木一雄龍蝦先蒸過後從蝦殼中將龍蝦肉取出,再用以高湯、生薑、醬油、味醂、清酒與糖熬煮濃縮的醬汁中煨煮,成菜後的龍蝦肉口感軟嫩、白味噌味道入裡,勝過西餐一般只用水煮後再淋醬的龍蝦。

 套餐中的飯後甜點也是用法式廚藝詮釋,一般而言,日本料理餐後大都搭配時令水果切盤,若要搭配綠茶,則多以〈蕨餅〉或〈麻糬〉給客人享用。高木一雄受到法式甜點的啟發,以夏季水果鳳梨及芒果作為主角,新鮮鳳梨與椰漿製成冰淇淋,放在芒果塊上,周圍加入覆盆子醬汁,最後淋上自製百香果泡泡,酸香誘人,絕對是眾所喜愛的夢幻甜品。

 ■星餐廳新菜上桌

 夏天到了,日本米其林2星名廚高木一雄(Takagi Kazuo)再度來到香格里拉台北遠東國際飯店,為掛著他名字的日本料理廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉設計新菜換菜單。

 鑑於「吃鰻魚,補元氣」,是日本夏令重要食俗,這回高木一雄特別為〈ibuki〉設計了一套以鰻魚入饌作式各種菜餚的〈夏日和風海鰻盛宴〉套餐,午餐每套1580元+10%,以懷石料理呈現的晚宴每套2800元+10%,並自即日起一直供應到7月15日。星級主廚首次在台演繹鰻魚料理,食家饕客可以比較其和在台日料餐廳的差異。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140603/20140614000237.html

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