台北新餐廳-人之初 膠原嫩骨麵有潮味

  • 2014-06-14
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導
招牌月見乾麵/98元↑號稱以日式麻婆豆腐手法製作的辣豆瓣醬,打上生雞蛋,和熱呼呼的麵條混在一起,口感香滑。■王英豪/攝影

招牌月見乾麵/98元↑號稱以日式麻婆豆腐手法製作的辣豆瓣醬,打上生雞蛋,和熱呼呼的麵條混在一起,口感香滑。■王英豪/攝影

麻辣膠原嫩骨麵/178元↑湯頭看起來平易近人,入口才知道威力,緩發的辣勁讓人愈喝愈想喝,吃完全身發汗很爽快。

麻辣膠原嫩骨麵/178元↑湯頭看起來平易近人,入口才知道威力,緩發的辣勁讓人愈喝愈想喝,吃完全身發汗很爽快。

番茄膠原嫩骨麵/168元↑以番茄糊和新鮮番茄混合之作,湯頭帶有清新酸香,口感滑順,讓人胃口大開。■王英豪/攝影

番茄膠原嫩骨麵/168元↑以番茄糊和新鮮番茄混合之作,湯頭帶有清新酸香,口感滑順,讓人胃口大開。■王英豪/攝影

芝麻冷麵/80元↑小黃瓜和紅蘿蔔都切到如麵線般細,富有口感的細麵線,加上芝麻醬、花生醬混製的醬汁,帶有微酸的隱味,吃起來更清爽。■王英豪/攝影

芝麻冷麵/80元↑小黃瓜和紅蘿蔔都切到如麵線般細,富有口感的細麵線,加上芝麻醬、花生醬混製的醬汁,帶有微酸的隱味,吃起來更清爽。■王英豪/攝影

滷味↑以耗時費工的滷水泡製的各種滷味,入味鹹香膠質豐富,再加上祕製辣油,越吃越涮嘴。■王英豪/攝影

滷味↑以耗時費工的滷水泡製的各種滷味,入味鹹香膠質豐富,再加上祕製辣油,越吃越涮嘴。■王英豪/攝影

↑年輕有想法的林雨青(右)和擁有豐富餐飲經驗的徐維鐘(左)聯手,讓傳統麵食更有深度和層次。■王英豪/攝影

↑年輕有想法的林雨青(右)和擁有豐富餐飲經驗的徐維鐘(左)聯手,讓傳統麵食更有深度和層次。■王英豪/攝影

 學設計出身,林雨青創業開麵店,專賣台南、高雄常見,台北沒有的嫩骨麵,爸爸替他找來前新同樂師傅徐維鐘坐鎮,打造麻辣、川味、番茄、清燉四款風味各具的湯頭,並以專用的壓力鍋燜燒豬軟骨,打造軟Q的獨特口感,兩層樓的店面位於公館商圈,吸引不少附近上班族。

 ■嫩骨麵 軟Q帶膠質感

 在新加坡求學的林雨青,回國創業就想做吃的,「台北的牛肉麵太多,很難做出特色」,因此鎖定在南部吃到的「嫩骨麵」,他說:「我們家的嫩骨吃起來軟Q帶有膠質感,和半筋半肉的牛肉麵口感很接近,但更有特色。」

 所謂的嫩骨,選用的是豬小排前端的帶軟骨的部位,每頭豬約只有2公斤,以量身訂做的壓力鍋熬煮,林雨青說,這款專用的壓力鍋是廠商獨家專利,「用一般壓力鍋,很容易骨肉分離,肉柴骨爛,做不出這種口感」。

 湯頭分為麻辣、川味、番茄和清湯四種,自稱是用以前新同樂製作魚翅上湯的態度來熬煮湯頭,徐維鐘強調湯頭的厚度和深度,除了清燉的湯頭以外,其他的湯底都是加入牛骨長時間熬煮而成,「豬骨燉不出這種厚實感」,徐維鐘說。

 ■麻辣湯頭 愈辣愈想吃

 麻辣湯頭口味最重,醇厚的湯頭不難入口,辣度緩發,感覺喉頭不停分泌口水,愈吃愈辣又愈想吃,會吃到嘴唇發熱、全身發汗,搭配油條、鴨血,滿足想吃麻辣鍋的癮;川味則相對溫和,雖然也是辣,但走柔順路線,口感微辛,像是熟悉的紅燒味兒。

 番茄湯色乍看紅通通,加入新鮮番茄和番茄糊製作,口感酸香溫順,是老少咸宜的口感;清燉則展現湯頭原始美麗,口味醇厚甘甜,中藥香而不搶,滋味很是均衡。

 徐維鐘堅持,嫩骨以相應湯頭熬煮,他也透露,其實以專用壓力鍋煮嫩骨,時間不需要長,火候拿捏才是關鍵,打造和湯頭契合入味,瘦肉不至於乾柴,軟骨又軟Q不費牙口的口感。

 ■潮州滷味 入味爽口

 時序入夏,除了招牌的嫩骨麵之外,乾拌麵和冷麵也頗受青睞。不可錯過的還有自製的潮州滷味,不加老抽上色,先用大骨雞骨熬煮高湯,再加蒜頭、紅蔥頭濃縮出香氣,最後加上香料、中藥,徐維鐘把「老天祿」視為假想敵,研發的滷味入味爽口,搭配以花椒、眉椒、鬼椒等祕製的自煉辣油,香辣的滋味讓人不顧形象大嗑,內用吃不夠,還想要外帶。

 自稱中文不太好的林雨青,替餐廳命名為「人之初」,自己沒有背過三字經,但他發現,「我講出人之初三個字,朋友都接得下去」,取其琅琅上口,希望讓人印象深刻,一試成主顧。學設計出身,店內設計風格,充滿林雨青的想法概念,進門就是高腳長桌,視線最深處是三大幅布簾,寫著人之初三個大字,以深紅的窗櫺格柵作成ㄇ字型拱門,林雨青的靈感來自傳統布袋戲,只是重新演繹,就像他的膠原嫩骨麵,經過重新詮釋,在地小吃變成新潮麵食。

 INDEX

 ★人之初麻辣膠原嫩骨麵.潮州滷味/台北市羅斯福路3段316巷3-1號/02-23660179/11:30~21:00

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140614000793.html

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