手作農情-豐山蔗糖 傻傻的古早味

  • 2014-04-19
  • 中國時報 
  • 王曉鈴/嘉義報導.攝影
↑製糖是豐山人世代相傳的技術,種甘蔗也是自己來。(王曉鈴攝)

↑製糖是豐山人世代相傳的技術,種甘蔗也是自己來。(王曉鈴攝)

↑豐山蔗糖原料簡單,只用不灑農藥的甘蔗製成。(王曉鈴攝)

↑豐山蔗糖原料簡單,只用不灑農藥的甘蔗製成。(王曉鈴攝)

↑甘蔗送進壓榨機榨汁,是手作蔗糖唯一用到的電器。(王曉鈴攝)

↑甘蔗送進壓榨機榨汁,是手作蔗糖唯一用到的電器。(王曉鈴攝)

↑將熬煮4小時的糖膏倒入盤子,等冷卻才切塊。(王曉鈴攝)

↑將熬煮4小時的糖膏倒入盤子,等冷卻才切塊。(王曉鈴攝)

↑從甘蔗汁熬煮成糖膏,必須不斷攪拌。(王曉鈴攝)

↑從甘蔗汁熬煮成糖膏,必須不斷攪拌。(王曉鈴攝)

↑紅薑糖所用的薑母,個頭小卻很辣。(王曉鈴攝)

↑紅薑糖所用的薑母,個頭小卻很辣。(王曉鈴攝)

↑愛玉淋上蔗糖膏真是絕配。(王曉鈴攝)

↑愛玉淋上蔗糖膏真是絕配。(王曉鈴攝)

 在簡陋遮雨棚下,看著豐山老夫妻燒著柴火,慢慢的在熱鍋旁熬煮蔗糖,我站在灶邊輕聞甜甜的香氣,為這股簡單的手作味道感動。

 豐山在哪裡?這個地名在旅遊報導低調許久,豐山位在阿里山鄉,莫拉克風災前,曾是熱門旅遊景點,以瀑布、奇石等「豐山十景」著稱,豐山人形容那時候「遊客多到像菜市場」,5年前風災過後改變了地貌,遊客不復以往。

 ■地處偏僻 保存傳統製糖

 由於地處偏僻,豐山至今保留許多平地鄉村早已消失的傳統農作與副產品,其中最具特色的就是蔗糖,目前約有20戶種白甘蔗、以古早方式製糖。

 蔗糖也稱黑糖,含天然礦物質,看起來黑黑醜醜不起眼,在日本製糖產地沖繩講得很神,說是沖繩人長壽的秘訣。

 豐山人說,有沒有長壽效果不知道,但我們世代作糖已有百年歷史,日治時期鹽與糖都是政府專賣,山區交通不便,阿公私下自己製糖自己吃。

 十多年前,黃增雄重新種起白甘蔗,起初只是為了讓小吃店的愛玉加甜味,他想起以前常作的蔗糖,作了糖再加水煮就是蔗糖膏,淋在愛玉的吃法大受歡迎,有客人還說,「來豐山沒吃碗蔗糖愛玉冰,好像沒來一樣。」

 吃完愛玉,就買走幾包蔗糖,逐漸變成豐山代表性的伴手禮,在偏遠山區保留的手工製法,意外成為現代人追尋的古早味。

 ■柴火熬煮 一連攪拌4小時

 「做蔗糖很辛苦,從種甘蔗開始忙。」跟著黃增雄下田,田裡沒灑農業與除草劑,拔葉、除草都要自己來,砍了甘蔗帶回給老婆,送進壓榨機榨出甘蔗汁,然後就是燒柴熬煮、攪拌4小時,直到水份收乾、糖漿變濃稠,就倒出冷卻切成塊。

 蔗糖原料只有簡單的甘蔗,作法也看似簡單,其中最重要的技術在攪拌,必須顧好火候,耐心攪拌、去渣,煮過頭,糖漿會焦掉,只能丟掉;煮不透,水份留太多,糖就容易發霉。因為不添加防腐劑,保存期限只有1年。

 女兒黃采翎在一旁說,每次回鄉幫忙攪拌黑糖,愈攪拌愈生氣,氣爸媽這樣傻傻的作,很心疼,勸他們不要再作了,媽媽卻說,「不行,客人等著要,不能讓人家失望。」

 做蔗糖耗時耗力,她拿起計算機幫爸媽算手工成本,認為賣150元根本不划算,媽媽又說,「沒關係,這都是老人工。」

 ■作蔗糖 季節限定

 一天忙下來,兩個老人家熬煮了三鍋,做出30包蔗糖,產量並不多,而且這蔗糖是季節限定,農曆12月到4月甘蔗夠甜,才能製糖。

 遊客沒來,卻沒忘記蔗糖,利用宅配訂購,等上一年也願意;常有華僑購買帶出國,也曾有西德公司想跟他們訂購兩貨櫃,但純手工實在做不來而作罷;星巴克也曾想買來做焦糖咖啡,同樣因無法大量生產而放棄。

 純蔗糖可當零食、沖泡熱水喝,或是滷肉、豬腳、豆干等,還能泡咖啡、做米糕,用途很多;也可以多買一包野生愛玉子,在家自己洗愛玉,自製一碗好吃的蔗糖愛玉冰。

 豐山蔗糖沒有好看的包裝,就是很簡單的密封袋,也沒有讓人驚喜的口味選項,唯一變化口味是紅薑糖,純蔗糖加上薑,黃增雄自己栽種的薑母,小小一個,又香又辣,天冷時直接用熱水沖泡一杯薑母糖水,全身都暖了起來。

 INDEX

 ★豐山蔗糖(豐山鄉土小吃部)/嘉義縣阿里山鄉豐山村34號/05-2661189、0919137879/手工純蔗糖、紅薑糖、蔗糖粉1包150元,蔗糖膏200元(500ml)

 ★更多王曉鈴的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20140419000634.html

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