台北新菜單-筷鍋賣銅盤 肉質超講究

  • 2014-06-21
  • 中國時報 
  • 邱雯敏/台北報導‧王英豪/攝影
↑在高腳吧台吃銅盤烤肉,隨時有專業人員幫你服務、掌握火候,不用擔心聊太開心,烤肉忘記翻面。(王英豪攝)

↑在高腳吧台吃銅盤烤肉,隨時有專業人員幫你服務、掌握火候,不用擔心聊太開心,烤肉忘記翻面。(王英豪攝)

↑套餐內含四款小菜,除了韓國料理必備之泡菜固定以外,其他小菜則每日變化提供。(王英豪攝)

↑套餐內含四款小菜,除了韓國料理必備之泡菜固定以外,其他小菜則每日變化提供。(王英豪攝)

↑提供洗淨的羅美生菜,包入熱呼呼的銅盤烤肉和泡菜,吃起來酸辣夠勁、爽脆多汁。(王英豪攝)

↑提供洗淨的羅美生菜,包入熱呼呼的銅盤烤肉和泡菜,吃起來酸辣夠勁、爽脆多汁。(王英豪攝)

↑為了愛子,黃立平開火鍋店、冰店,現在又做銅盤烤肉,做給自己兒子吃,品質絕對要求,不只美味也兼顧健康。(王英豪攝)

↑為了愛子,黃立平開火鍋店、冰店,現在又做銅盤烤肉,做給自己兒子吃,品質絕對要求,不只美味也兼顧健康。(王英豪攝)

醬燒蘋果豬/150元↑混合兩種部位,再以照燒醬風味處理,加入整塊的蘋果一同醃漬,吃起來又香又甜。(王英豪攝)

醬燒蘋果豬/150元↑混合兩種部位,再以照燒醬風味處理,加入整塊的蘋果一同醃漬,吃起來又香又甜。(王英豪攝)

黑椒檸檬雞/150元↑雞腿烤至表面焦香,燒烤時才淋上檸檬汁,酸香清爽的滋味最受女性顧客青睞。(王英豪攝)

黑椒檸檬雞/150元↑雞腿烤至表面焦香,燒烤時才淋上檸檬汁,酸香清爽的滋味最受女性顧客青睞。(王英豪攝)

精選嫩肩牛/180元↑選用翼板部位,經過短時間醃漬,吃起來軟嫩不乾柴,香甜之餘帶有牛肉本身香氣。(王英豪攝)

精選嫩肩牛/180元↑選用翼板部位,經過短時間醃漬,吃起來軟嫩不乾柴,香甜之餘帶有牛肉本身香氣。(王英豪攝)

 「夏天生意打個五、六折很正常,反正我兒子愛吃嘛,乾脆弄個銅盤烤肉,讓消費者多一個選項。」經營「筷鍋」4年,黃立平今夏大手筆,耗時二周整修,把一樓打掉重新裝潢,改成銅盤烤肉,不變的是,對於食材的堅持。

 仿造當年開筷鍋的做法,黃立平為了研發銅盤烤肉,吃遍台北各大名店。銅盤烤肉的肉品因為經過事先醃漬,一般來說,不會用到等級太高的肉品,強調「肉一定要用得比別人好」,黃立平說,開店之前,花的最多時間,就是在尋找適合的肉品,「像我們這種嘴刁的,用爛肉,不被客人罵死才怪」,黃立平說的很直白。

 ■調味均衡 肉品軟嫩多汁

 豬肉除了胛心肉還混入梅花肉;捨棄乾瘦的黃瓜條、和尚頭,牛肉精選二倍價的翼板肉,一斤成本高達280元;不用雞胸拆成的雞柳條,堅持選用雞腿部位,還特別要求廠商要「順紋切」,就為達到最佳口感。

 有著中菜料理背景,對黃立平來說,醃肉不是問題。豬肉以自調照燒醬為基底,再加入蘋果增香,雞肉則靠糖、酒、醬油和黑胡椒粒調味;牛肉醃漬的時間最短,以韓國醬油仿造壽喜燒的風味;不管哪種肉,都是鹹中帶甜,滋味均衡。

 吃銅盤烤肉,最怕的就是聊天聊得太盡興,忘了銅盤還在加熱,最後底焦肉柴,因為用料好,黃立平很臭屁,「我這肉是烤不老的,特別是雞肉,最好烤焦一點,更香更好吃!」無論哪種肉,果然都是軟嫩多汁,在酸甜鹹均衡的調味之餘,還吃得到肉本身的滋味香氣,口感絕佳。

 ■沾醬煮過 水果湯底慢熬

 沾醬比照他經營冰店的哲學「一定要煮過」,黃立平用土法煉鋼的方式,模仿韓國燒肉店家,烏醋、韓式醬油、一點點糖、一點點辣椒、芝麻和香油,煮過除了殺菌外,也讓嗆味蒸發掉,最後再加上一點點檸檬汁,吃起來酸甜又清爽。

 湯底則是涮涮鍋原本使用的水果高湯,以鳳梨、蘋果、甘蔗、洋蔥、高麗菜、番茄小火慢慢熬製,為搭配銅盤烤肉,再稍作稀釋,搭配銅盤流下的肉汁更對味。

 現代人講究健康,強調蔬菜占比一般來得多,銅盤溝槽內蔬菜以大白菜為基底,還加上金針菇、香菇、紅蘿蔔、青江菜和豆腐,都是會吸汁的好料。此外,還另外提供洗淨的羅美生菜,烤肉加上少許泡菜,夾在一起吃,吃起來更清新爽脆。

 ■小菜自製 套餐300元有找

 幾乎不用現成品,四季豆、小黃瓜、甜不辣、黃豆芽、干絲等小菜通通自己製作,不定期變化提供,當然還有吃韓式料理少不了的泡菜,現為試賣期間,黃立平說,未來營運更穩定的時候,將提供更多樣化的小菜,供消費者自己選擇。

 二樓仍維持涮涮鍋形式,因為食材講究,最便宜的是Prime等級培根牛,價格350元起跳;銅盤烤肉套餐價格相對親民很多,包含銅盤鍋物、生菜、招牌小菜、白飯和主餐肉品,醬燒蘋果豬套餐、黑椒檸檬雞套餐258元,精選嫩肩牛套餐288元,經濟又實惠。

 INDEX

 ★筷鍋銅盤烤肉/台北市復興南路1段20號/02-27765859/11:30~14:30和17:30~22:00;周五、周六營業至22:30/收一成服務費

 ★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140621000688.html

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