新菜上桌-頂級牛排就是要黑

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲同樣是用美國Prime級黑安格斯牛烤出的紐約克,食客可比較乾式熟成(前2塊)與濕式熟成的差異。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉的油脂豐富且帶筋,故咀嚼起來有特殊口感,用紅柏木片包覆後高溫爐烤,則賦了濃烈的木香。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲這一份〈安格斯品味集〉,由左至右是:21天乾式熟成紐約克、21天乾式熟成肋眼牛排,以及又稱「老饕牛排」的肋眼上蓋肉。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲以美國黑安格斯牛肉烤出的〈21天乾式熟成帶骨紐約克牛排〉,16盎司售價3000元。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲真正的美式頂級牛排,烤好後外層酥焦淺脆並有微微苦味,且從側剖面看內裡肉質豔紅柔嫩。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

▲台北西華飯店2008年就在館內設立美牛乾式熟成室,是全台第一個乾式熟成室。圖/姚舜

 頂級牛排市場競爭愈來愈激烈,除訴求高檔的牛排館愈開愈多,觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市,趨勢所及,「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰,自本月起以「華爾街上流滋味」為主題,採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛,在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排,期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

 「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉,以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排,西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

 什麼樣的牛排才叫「頂級」?乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡?又什麼樣的牛排才是「美式」?

 台灣牛排市場競爭日熾,上述問題愈來愈受牛排老饕關注,牛排館業者暗自較勁,牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

 於是,全台第一個推出乾式熟成牛排,並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店,決定自即日起精選每年僅2%的量可通過美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的極品級自產黑安格斯牛肉,並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位,以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳,以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

 華爾街是美國金融重鎮,也是世界頂級美食匯萃的城市,而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店,這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排,欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

 第一個「黑」,是美國安格斯牛肉協會(CAB)認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉,除了必須是安格斯純種牛之外,肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗,故每年僅僅2%送檢的牛肉通過檢驗取得認證,極其珍貴。

 取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻,且脂肪分布均勻漂亮,宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋,以及紐約客等不同部位,並經乾式熟成與濕式熟成,烤出不同的牛排,並透過不同的組合搭配,讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排,差異究竟在那裡。

 〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」,則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館,多以先煎烤的方式烹調牛排,惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉,或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉,則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排,酥焦微脆的表層為黑色,雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣,殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

 所以,在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中,西華飯店常董劉恆昌要求,一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」,與食客分享真正的「美味牛排」。

 每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉,是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉(紐約客)之最下層部位,每6到7公斤之紐約客,僅能取出350克之紐約條,這個部位帶筋且油脂豐富,在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒,當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

 為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗,徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌,淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上,然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤,吸收了木頭香及酒香的紐約條,是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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