台北新菜單-水美食府 茶油料理酒家菜
人人都知北投最聞名的是酒家菜,但酒家菜究竟是什麼?到哪裡才能吃得到?「傳統酒家菜在北投已不復見,但酒家菜的湯湯水水,還有更多下酒菜的概念仍在持續發酵中。」
水美溫泉會館主廚葉福來,每年都被老闆周水美要求研發新菜,他以粵菜為底,台菜為用,料理手法更形細緻,今年他結合苦茶油,做出茶油芙蛋、茶油午仔魚、茶油草蝦、茶油松阪豬、茶油清蒸龍膽下巴等,集27年廚藝功力,重新演繹酒家菜的精髓。
■苦茶油為食材 強調養生
曾在來來、西華、華國洲際、長榮桂冠等飯店工作,學過日本料理、粵菜與西餐的葉福來,非常重視廚師的基礎功與料理的季節性,「記得年輕時芡汁一直打不好,當時擔任西華飯店主廚的李滿江就要求我,在一個禮拜之內一定要練到好。」
在北投溫泉飯店一待14年,浸淫酒家菜的葉福來,平時也愛喝兩杯,對下酒菜更有心得,「棄之不用的干貝韌帶,可做成炸龍珠手法;龍膽石斑的魚肚冰冰QQ的,跟啤酒也對味,小菜除了開場,也能串場。」
今年董事長周水美以苦茶油為指定食材,強調在地與養生,其中令人驚豔的是一道茶油芙蛋,乍看似中式烘蛋,但更高更厚更挺,一刀切下的斷面似日式玉子燒,但堆疊手法明顯不同,煎香更濃郁。
■想吃龍膽下巴 要搶訂
「這是我17歲時在來來飯店所學到的技法,五個雞蛋打散下鍋,一邊煎,一邊折,做出有層次感又有厚度的圓形煎蛋。」葉主廚說烘蛋冷了會扁,玉子燒太柔軟,改良後的千層煎蛋更能吸收苦茶油的氣息。
苦茶油對上海鮮,也另有一番滋味,水美溫泉會館每周固定從屏東產地訂購一大尾龍膽石斑,每個部位依照最適當的方法烹調,而長度逼近30公分,肉質細滑的下巴,就拿來與苦茶油、破布子一起清蒸。
「一條魚只有一個下巴,對開成兩份,想吃茶油清蒸龍膽下巴的客人一定得搶先預訂,否則絕對吃不到。」以粵菜精準的蒸魚時間,搭配台式元素的破布子,再以苦茶油稍微滋潤,這尾龍膽從水涯優遊到山巔。
喜歡重味苦茶油,不妨試試茶油午仔魚,先別說足12兩重的午仔魚,開價僅580元,葉福來厚切薑片,耐心放入苦茶油慢慢煎酥,去辛辣留脆香,讓最簡單的乾煎魚透出一種淡雅的風味。
■苦茶油下鍋 滴滴計較
一開始以為葉福來把苦茶油當胡麻油使用,但是吃過了幾道料理,又覺得沒有那麼簡單。原來苦茶深焙後所榨出的苦味,挑戰了葉主廚用油的方法,用多了不行,加少了沒味,有時候用沙拉油平衡,有時用葵花油輔助,苦茶油下鍋必須滴滴計較,才能巧妙烘托食材的真味。
以茶油草蝦和茶油龍蝦為例,前者先嗆苦茶油再燜燒,後者淋上苦茶油再蒸熟,手法不同,但都為了讓苦茶油出味,並保持海鮮的最佳口感。
其實葉福來很愛玩菜,也很愛秀他自己多國料理的經歷,和風鮑魚沙拉當冷盤,胡麻豆腐當爆點,客人要求設計的套餐,總是變化多端,讓人百吃不厭。
INDEX
★水美食府/台北市北投區光明路224號(水美溫泉會館)/02-28983838/
(王瑞瑤)
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引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20140816000671-260116
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