台北新菜單-水美食府 茶油料理酒家菜

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茶油芙蛋/260元↑入行時在來來飯店桃山廳所看到的技巧,主廚運用在煎蛋上,層層疊疊,堅挺又美味。(王英豪攝)
茶油芙蛋/260元↑入行時在來來飯店桃山廳所看到的技巧,主廚運用在煎蛋上,層層疊疊,堅挺又美味。(王英豪攝)
↑水美溫泉會館主廚葉福來,待過多家大飯店,14年來以粵菜為基礎,鑽研北投酒家菜。(王英豪攝)
↑水美溫泉會館主廚葉福來,待過多家大飯店,14年來以粵菜為基礎,鑽研北投酒家菜。(王英豪攝)
胡麻豆腐/100元↑入行27年的葉福來,對日式料理的手法也十分傾心,胡麻豆腐也是招牌之一。(王英豪攝)
胡麻豆腐/100元↑入行27年的葉福來,對日式料理的手法也十分傾心,胡麻豆腐也是招牌之一。(王英豪攝)
茶油清蒸龍膽下巴/約2500元↑水美食府每周從屏東產地購買一尾龍膽石斑,其中下巴與茶油最合,但只有兩份,需預訂。(王英豪攝)
茶油清蒸龍膽下巴/約2500元↑水美食府每周從屏東產地購買一尾龍膽石斑,其中下巴與茶油最合,但只有兩份,需預訂。(王英豪攝)
茶油草蝦/480元↑草蝦透過嗆與燜的手法,才能沾染苦茶油的滋味。(王英豪攝)
茶油草蝦/480元↑草蝦透過嗆與燜的手法,才能沾染苦茶油的滋味。(王英豪攝)
↑水美食府的下酒小菜小有名氣,老闆經常宴客,主廚也愛喝兩杯,食材信手拈來,非常有變化。(王英豪攝)
↑水美食府的下酒小菜小有名氣,老闆經常宴客,主廚也愛喝兩杯,食材信手拈來,非常有變化。(王英豪攝)
茶油午仔魚520元↑足12兩重的午仔魚以苦茶油乾煎,透出淡淡的清香,炸到香酥的薑片更是極品。(王英豪攝)
茶油午仔魚520元↑足12兩重的午仔魚以苦茶油乾煎,透出淡淡的清香,炸到香酥的薑片更是極品。(王英豪攝)

人人都知北投最聞名的是酒家菜,但酒家菜究竟是什麼?到哪裡才能吃得到?「傳統酒家菜在北投已不復見,但酒家菜的湯湯水水,還有更多下酒菜的概念仍在持續發酵中。」

水美溫泉會館主廚葉福來,每年都被老闆周水美要求研發新菜,他以粵菜為底,台菜為用,料理手法更形細緻,今年他結合苦茶油,做出茶油芙蛋、茶油午仔魚、茶油草蝦、茶油松阪豬、茶油清蒸龍膽下巴等,集27年廚藝功力,重新演繹酒家菜的精髓。

 

■苦茶油為食材 強調養生

曾在來來、西華、華國洲際、長榮桂冠等飯店工作,學過日本料理、粵菜與西餐的葉福來,非常重視廚師的基礎功與料理的季節性,「記得年輕時芡汁一直打不好,當時擔任西華飯店主廚的李滿江就要求我,在一個禮拜之內一定要練到好。」

在北投溫泉飯店一待14年,浸淫酒家菜的葉福來,平時也愛喝兩杯,對下酒菜更有心得,「棄之不用的干貝韌帶,可做成炸龍珠手法;龍膽石斑的魚肚冰冰QQ的,跟啤酒也對味,小菜除了開場,也能串場。」

今年董事長周水美以苦茶油為指定食材,強調在地與養生,其中令人驚豔的是一道茶油芙蛋,乍看似中式烘蛋,但更高更厚更挺,一刀切下的斷面似日式玉子燒,但堆疊手法明顯不同,煎香更濃郁。

■想吃龍膽下巴 要搶訂

「這是我17歲時在來來飯店所學到的技法,五個雞蛋打散下鍋,一邊煎,一邊折,做出有層次感又有厚度的圓形煎蛋。」葉主廚說烘蛋冷了會扁,玉子燒太柔軟,改良後的千層煎蛋更能吸收苦茶油的氣息。

苦茶油對上海鮮,也另有一番滋味,水美溫泉會館每周固定從屏東產地訂購一大尾龍膽石斑,每個部位依照最適當的方法烹調,而長度逼近30公分,肉質細滑的下巴,就拿來與苦茶油、破布子一起清蒸。

「一條魚只有一個下巴,對開成兩份,想吃茶油清蒸龍膽下巴的客人一定得搶先預訂,否則絕對吃不到。」以粵菜精準的蒸魚時間,搭配台式元素的破布子,再以苦茶油稍微滋潤,這尾龍膽從水涯優遊到山巔。

喜歡重味苦茶油,不妨試試茶油午仔魚,先別說足12兩重的午仔魚,開價僅580元,葉福來厚切薑片,耐心放入苦茶油慢慢煎酥,去辛辣留脆香,讓最簡單的乾煎魚透出一種淡雅的風味。

■苦茶油下鍋 滴滴計較

一開始以為葉福來把苦茶油當胡麻油使用,但是吃過了幾道料理,又覺得沒有那麼簡單。原來苦茶深焙後所榨出的苦味,挑戰了葉主廚用油的方法,用多了不行,加少了沒味,有時候用沙拉油平衡,有時用葵花油輔助,苦茶油下鍋必須滴滴計較,才能巧妙烘托食材的真味。

以茶油草蝦和茶油龍蝦為例,前者先嗆苦茶油再燜燒,後者淋上苦茶油再蒸熟,手法不同,但都為了讓苦茶油出味,並保持海鮮的最佳口感。

其實葉福來很愛玩菜,也很愛秀他自己多國料理的經歷,和風鮑魚沙拉當冷盤,胡麻豆腐當爆點,客人要求設計的套餐,總是變化多端,讓人百吃不厭。

INDEX

★水美食府/台北市北投區光明路224號(水美溫泉會館)/02-28983838/

(王瑞瑤)

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引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20140816000671-260116

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