新鮮金針花 拌炒很清脆

金針原名萱草,又名忘憂草,是家常料理中常見的食材,含有豐富的蛋白質和鐵質,是極具營養價值的食品。飯店主廚建議,乾燥的金針適合燉雞或燉排骨,新鮮的金針花口感比較清脆,簡單拌炒就可起鍋,切記不宜加太多的醬料,也不要炒太久,以免影響口感。

8月是高山金針的盛產期,滿山遍野的金黃色花海美不勝收,吸引許多遊客造訪產地。雲品溫泉酒店中餐廳主廚梁社漢來自澳門,拿手的港澳料理多用乾燥的金針褒湯,但到台灣工作後,發現每到金針花產季,新鮮的金針花也是常見的食材,可做出許多變化。

梁社漢指出,乾的金針泡水洗淨後可以蒸雞或煮湯,可以聞得到濃郁的金針香氣;至於新鮮的金針,可和紅椒、青椒、百合和黑木耳一同拌炒,加入少許糖和鹽調味即可,炒出來顏色豐富,吃素民眾也可以放心享用,但切記不要炒太久,以免金針花的香氣跟著鍋氣跑掉。

台北市立聯合醫院忠孝院區營養科主任洪若樸表示,金針含豐富蛋白質及少量的維生素A、B1、C等,是極具營養價值的食品;乾燥的金針容易添加過量的水溶性二氧化硫,挑選時以黃中帶淡橘的自然色澤最好,摸起來要有一點刺刺感,表示乾燥夠、品質較好。

洪若樸說,乾金針花為脫水蔬菜,烹煮前先以溫熱水浸泡十分鐘,最常見的料理是金針排骨湯,將梅花排骨剁塊汆燙去血水,接著將梅花排骨放入鍋小火慢燉即可。

新鮮的金針有黃色的金針花苞、綠色未成熟的花苔等兩種。洪若樸說,金黃色鮮金針花可搭配肉絲或清炒;口感比較清脆的綠金針花可配海鮮蝦仁、菇蕈類等食材一起拌炒。

【2014/08/31 聯合晚報】http://udn.com/

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