星.廚.啟.示.錄-在星光美餚中 品味台灣好

「在地」、「風土」,以及用小農栽種食材入菜的主張,近年成為食林「顯學」,愈來愈多廚師據此概念推動「食尚」。只是,口號歸口號,主張歸主張,能徹底實踐落實者幾兮?  尤其是,為迎合「食趨」,不少來台客座的名廚均聲稱「以台灣食材入菜」,但為附和高檔食客唯頂級珍稀進口食材是尚消費心理,菜單中菜式土洋食材實不符比例,有亦僅是聊備一格、作為媒體曝光之用。 9月下旬,來自東京的米其林2星餐廳〈Cuisine「s」 Michel Troisgros〉法籍主廚紀雍.博拉卡瓦爾(Guillaume Bracaval)和甜點主廚米克雷.阿巴特瑪爾可(Michele Abbatemarco),則以非常多台灣小農生產的食材入菜演繹星光美饌,證明尊重土地、豐富多元的台灣食材,其實不輸進口食材。

台灣小農食材也可以展現米其林星光美味!9月下應好口福公司邀請至台北〈吉悅酒窖餐廳〉客座的東京米其林2星餐廳〈Cuisine[s] Michel Troisgros〉法籍主廚紀雍.博拉卡瓦爾(Guillaume Bracaval),就刻意選用了來自宜蘭、彰化與南投的台灣小農所產食材入饌,以法菜廚藝技法演繹星光美味,證明只要烹調得法,台灣小農食材形色味的水準,絲毫不遜進口食材。

東京〈Cuisine[s] Michel Troisgros〉餐廳是連續46年得到米其林3星肯定的法國傳奇餐餐廳〈Maison Troisgros〉(特瓦葛羅之家,或稱「三個胖子」餐廳)的海外分店,2007年摘下2星。紀雍.博拉卡瓦爾則在2012年8月他出任該餐廳主廚,33歲的紀雍充份發揮創意,採用了許多日本食材演繹法菜佳餚,繼續為維持星光不墜而奮戰。

為了9月下旬來台客座,紀雍.博拉卡瓦爾6月就已先行來台,在〈好口福〉公司人員陪同下拜訪台灣小農,並選出黃金百香果、櫛瓜、香水檸檬、茭白筍、櫻桃鴨、杏香菇、粉紅菇、日本蠔菇、豆漿、山葵、芝麻葉、角蝦等台灣在地食材,進而在餐會中以法式料理的手法演繹,是近年客座台灣星廚中,使用最多台灣在地食材入饌的星廚。

紀雍.博拉卡瓦爾的料理手路細緻秀雅,作出的菜色有一股婉約氣韻,呈盤大量留白,以「點到為止」的方式呈現美味,反而更加讓食客感覺意猶未盡。而他用台灣小農食材演繹美餚,細膩做工則讓食客吃出台灣好滋味。

例如〈綠蘆筍裹香料鮪魚子優格醬衣〉,這是〈特瓦葛羅〉餐廳招牌菜色之一,紀雍以以原味優格,加入鹽、雪莉醋調味,接著用十分精巧的手工方式將特調優格醬,像是上漆般塗裹上台灣綠蘆筍;搭配烘烤過的海苔、七味粉、芝麻等,藉鹹中帶著微辣滋味,凸顯綠蘆筍的甘美鮮甜。同時他也用南投埔里種植的小葉芝麻葉,匯集酸、鹹、辣、甘等多種滋味在口中,讓人回味再三。

〈凝乳腐皮佐彰化埔心菇蕈〉為以東方食材結合法式廚藝詮釋的精采菜式,主廚手工新鮮豆漿加鹽滷做成吹彈可破的超薄腐皮,覆蓋在用台灣宜蘭台農82號美味米的稻稈浸泡鮮奶油,而後加入以橄欖油炒過的彰化埔心無菌栽種之杏香菇、粉紅菇、日本蠔菇,再搭配真空烹調技法料理成菜。吃食時將腐皮用刀子揭開,再切片與香氣濃郁的菇茵拌在一起入口,最能領受多元口感層次。

〈台灣野生角蝦佐高麗菜與香蜂草〉的角蝦因季節不對,餐會時被台灣甜蝦取代,但此絲毫不影響紀雍料理這道菜的邏輯與本意。他先以角蝦頭先炒爆出香氣,再以干邑白蘭地、白酒提香,加入西洋芹、番茄、洋蔥等一起同炒,接著倒入礦泉水煮滾,靜置冷卻入味,最後再磨碎湯料並過濾,搭配煮得恰到好處的甜蝦肉舖在碗中,再以高麗菜覆蓋,這道菜完整濃縮了甜蝦的精華,每嘗一口都能感受到海洋的鮮味。

紀雍.博拉卡瓦爾並用了台灣鳳梨與百香果,甚至作「哇沙比」芥末的山葵調味,由於都是台灣小農採尊重土地的態度種植生產,風味與口感讓名廚驚豔,用以入饌,證明小農用心沒白費。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000171-260210

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