星.廚.啟.示.錄-不重擺盤重味道的米其林星光菜餚

▲〈綠咖哩干貝丁與酒香干貝軟糕〉是用加了孜然、蒜與紅蔥頭調味的綠咖哩,為用干貝、蛋白作成的軟糕提味,色相「樸實」,味道與口感卻劇力萬鈞。圖/姚舜
▲〈綠咖哩干貝丁與酒香干貝軟糕〉是用加了孜然、蒜與紅蔥頭調味的綠咖哩,為用干貝、蛋白作成的軟糕提味,色相「樸實」,味道與口感卻劇力萬鈞。圖/姚舜
▲被稱為「瘋狂大師」與「廚界畢卡索」的法國3星名廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire),首次抵台客座料理的菜式,其實沒想像中的「瘋狂」。圖/姚舜
▲被稱為「瘋狂大師」與「廚界畢卡索」的法國3星名廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire),首次抵台客座料理的菜式,其實沒想像中的「瘋狂」。圖/姚舜
▲〈肥鴨肝凍霜〉是用以葡萄柚、鳳梨、青芒果、薄荷葉和檸檬皮作的〈酸柚沙拉〉搭配。圖/姚舜
▲〈肥鴨肝凍霜〉是用以葡萄柚、鳳梨、青芒果、薄荷葉和檸檬皮作的〈酸柚沙拉〉搭配。圖/姚舜
▲這道〈砂勞越黑椒奶油烤牛菲力〉的醬汁,是用甜菜汁和焦糖化的雪莉酒醋和紅糖作成,除了提味效果奇佳,也讓牛排更加艷紅。圖/姚舜
▲這道〈砂勞越黑椒奶油烤牛菲力〉的醬汁,是用甜菜汁和焦糖化的雪莉酒醋和紅糖作成,除了提味效果奇佳,也讓牛排更加艷紅。圖/姚舜
▲甜點〈檸檬白巧脆冰.甜漬杏桃葡萄柚〉,中間的白巧克力夾著檸檬冰沙,下層則用甜漬杏桃葡萄柚作底。圖/姚舜
▲甜點〈檸檬白巧脆冰.甜漬杏桃葡萄柚〉,中間的白巧克力夾著檸檬冰沙,下層則用甜漬杏桃葡萄柚作底。圖/姚舜
▲這道〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉是用芒果和百香果調味,切成細長條的龍蝦尾肉,則是用攝氏60度的溫奶油慢煮熟成。圖/姚舜
▲這道〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉是用芒果和百香果調味,切成細長條的龍蝦尾肉,則是用攝氏60度的溫奶油慢煮熟成。圖/姚舜
▲〈紅秋姑番紅花晶凍〉表層的晶凍,是用魚高湯加了香料提味熬成,讓菜餚增加了幾分神祕感。圖/姚舜
▲〈紅秋姑番紅花晶凍〉表層的晶凍,是用魚高湯加了香料提味熬成,讓菜餚增加了幾分神祕感。圖/姚舜

連續10年入選「全球50大餐廳」、共計得到21次米其林3星的法國〈Pierre Gagnaire〉餐廳主人兼主廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire),上周來台在高雄〈Thomas Chien〉餐廳客座5天。頂著「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜,皮耶.加尼葉來台客消息一出,5天、10場、500客的餐席很快被訂滿,證明星廚魅力。 大師正式炫技前,〈Thomas Chien〉餐廳的公關,以「瘋狂大師」為主軸為行銷訴求賣點,讓台灣食饕對皮耶.加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了好奇與期待。殊不知,這位當代頂尖法菜名廚烹調料理出的菜餚,並沒有以奇巧形色或張牙舞爪的盤飾魅惑食饕視覺,而是以「一種食材,多元烹調」的手法,以及前所未見的醬汁為食材提味增鮮、甚或上色。或許有人說,「大師沒想像中的瘋」,殊不知皮耶.加尼葉的「瘋」,是來自他玩弄廚技與食材於股掌的功力,而不是形勝於質的盤飾。

「一鴨多吃」或「一魚多吃」,在中菜餐廳的菜單上司空見慣,業者也常用此以廣招徠。其實,法國「聖堂教父級」的3星名廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)作菜,也常用不同技法演繹食材,讓客人嚐出食材不同的味道與口感。

 

「我從1977年開始就這麼做了」,皮耶.加尼葉說。那時,大師才剛接手父親經營的1星餐廳〈Le Clos Fleuri〉,他說,自己很喜歡「3」這個數字,他覺得「3」代表著一種「平衡感」,所以一直到了自己創業開餐廳,他的菜單上常可以見到一種食材用3種不同料理方式表現。

皮耶.加尼葉來台客座的菜單上,除了以龍蝦為食材結合不同廚藝技法作出〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉、〈白花椰蝦細粒佐珊瑚蝦膏醬〉,以及〈古法龍蝦濃湯麵疙瘩〉等3種菜餚,在屬於熱前菜類的「秋季逸品」中,亦一口氣讓〈黑喇叭菇鮮小管〉、〈肥肝鴨凍霜」與〈柴彩竹蚌〉等3樣菜式同時出菜上桌。甚至,星光盛宴的甜點也是3道,一菜一味、各有口感,彼此卻協調均衡、互不搶戲,讓客人大大滿足。

邀請皮耶.加尼葉來台客座的高雄〈Thomas Chien〉餐廳公關,以「瘋狂」、「叛逆」、「前衛」等詞彙與字眼為訴求,形塑大師在食壇豐功偉業,讓未曾親炙大師料理風範的台灣食饕對皮耶.加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了想像力。沸騰的「朝聖」情緒,更讓訂席者對皮耶.加尼葉會在餐盤中演繹出「什麼樣的繁華似錦」充滿好奇與期待。

期待的日子終於在上周到來了,只是,即便是「一種食材,多元演繹」,皮耶.加尼葉詮釋的菜餚,餐盤中未見炫麗奪目的「風景」,其呈盤其實非常簡約,甚至更可謂「平實」。主菜的邊菜(Side Dish)甚至另外用小盤碟盛裝,每道菜餚都很「獨孤」,讓食客更專注聚焦在眼前的菜式上。

邀請大師來台客座的〈Thomas Chien」餐廳主廚簡天才,為了籌備皮耶.加尼葉的盛宴,情節緊繃到了極點,原因是皮耶.加尼葉作菜,不只菜單絕不會重複,且每次菜單通常要到最後一刻憑靈感才會定案。大師如是的性情,使簡天才準備的過程中充滿了挑戰性。

皮耶.加尼葉說,自己創作很「即興」,問他創作靈感從何而來?他的答案是:既是靈感,就無法解釋。對於常被冠以「分子廚藝先鋒」封號,皮耶.加尼葉則表示,自己和「分子廚藝之父」、 法國科學家艾維.提斯(Herve This)只是合作關係。他並強調,「分子廚藝」只是眾多料理技法中的一種。皮耶.加尼葉並強調,人們不該將「分子廚藝」當成「廚藝頂峰」看待。

對於被人稱為「瘋狂大師」,皮耶.加尼葉笑稱,這應該只是法文經過翻譯後的說法。不過,這位料理時,「什麼食材都敢用」與「什麼技法都會用」的一代名廚語重心長地表示,「無論是什麼菜餚,都像一面鏡子」,鏡子裡反射反映的是料理者的自我認同,也就是一種屬於自我的風格。聽皮耶.加尼葉的料理哲思,回想他在台灣作的菜,可以確認的是很多人「誤會了瘋狂的定義」…。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000163-260210

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