養殖鮭魚重新得寵

養殖鮭魚重新得寵圖╱美聯社
養殖鮭魚重新得寵圖╱美聯社

■養殖鮭魚因受到汙染又威脅生態環境一度失寵,業者積極改善養殖技術還拉攏餐廳名廚背書,養鮭魚重獲關愛眼神。

■Now farmed salmon producers are courting high-end chefs and improving some aspect of how they farm to win over naysayers.

 

鮭魚雖然肉質鮮嫩肥美且營養價值高,但養殖場對環境的破壞長久以來飽受詬病,研究還發現養殖鮭魚受到嚴重汙染含有致癌化學物,養殖鮭魚因而失寵行情大跌。不過業者努力改進養殖方式,讓養殖鮭魚再度成為世界頂尖名廚和家中大廚的新寵。

無論是美國知名連鎖海鮮餐廳紅龍蝦(Red Lobster),或頂著米其林三星光環的紐約法式海鮮餐廳Le Bernardin,異口同聲表示他們的菜單上少不了鮭魚。

鮭魚 海中的雞肉

既是Le Bernardin店東也擔任行政主廚的名廚瑞伯特(Eric Ripert)表示,「鮭魚是海中雞肉,」他雖偏好野生鮭魚,但Le Bernardin的午餐菜單走平價路線,無法使用成本較高的野生海鮮。該餐廳午餐供應養殖鮭魚,晚餐時段才吃得到野生的。

全美最大天然有機食品零售商Whole Foods Market,2007年針對養殖魚類制定嚴格的環境及品質檢驗標準後,將合作的養殖鮭魚供應商從8家減為3家,如今又增回到5家,還計畫近期內增添更多供應夥伴。該公司官網上張貼和養殖鮭魚有關的部落文,開宗明義就說:「養殖魚類都不好純屬迷思。」

加拿大卑詩省的養殖鮭魚生產商Grieg Seafood B.C.,4年前決定鎖定頂尖名廚為對象成立高檔品牌,對北美餐廳主廚做過調查後創辦了Skuna Bay。

Skuna Bay行銷主管梅格雷(Dave Mergle)指出,針對主廚希望食材品質穩定一致且不傷環境的訴求,該公司刻意減少每一開放式魚塭的養殖數量避免魚群擁擠,以降低疾病和寄生蟲感染,如此一來化學藥劑就能免則免。他說,主廚的認同能改變消費大眾對養殖鮭魚的觀感。

於賭城拉斯維加斯曼德勒海灣賭場度假村(Mandalay Bay Resort and Casino)開設餐廳的海鮮名廚穆恩(Rick Moonen),在養殖鮭魚生產商True North強力推銷之下,10多年來首度把養殖鮭魚放進菜單。

養殖鮭魚肉質 肥美

True North行銷主管萊夫里(Andrew Lively)表示,該公司徵求「主廚大使」幫他們消除養殖鮭魚的疑慮,並傳授烹調料理鮭魚的技巧。

儘管因引發環保爭議,讓餐廳主廚及一般消費者買不下手,養殖鮭魚仍有許多吸引人的賣點,包括價錢比野生鮭魚便宜,肉質更為肥美,而且一年到頭都買得到。

美國海鮮消耗量呈現下滑,魚肉相較雞肉等其他蛋白質來源顯得昂貴是主因。但鮭魚依然廣受歡迎,無論是養殖或野生都口感肥嫩,並富含Omega-3脂肪酸,受到具健康飲食概念的人好評推薦。

全球最大養殖鮭魚供應商美威集團(Marin Harvest)市場行銷營運總監布雷特沃爾(Ola Brattvoll)指出,要滿足全球對蛋白質的熱烈需求,養殖鮭魚不可或缺。

然而環保人士指出,大部分養殖鮭魚對大眾健康與海洋生態仍構成隱憂。業者在開放式水域設置網箱養殖鮭魚,使用抗生素殺死常附著在養殖鮭魚的寄生蟲海蝨,這些化學藥劑直接流入海域,不難想像對其他海洋生物及人類健康帶來的衝擊。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141012000110-260209

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