新.餐.廳-台灣食材出頭了


▲這些不是酒,而是用台灣各式好茶葉冷泡,或加入甜菜汁與注入氣泡做出的各式茶飲。圖/姚舜
▲這些不是酒,而是用台灣各式好茶葉冷泡,或加入甜菜汁與注入氣泡做出的各式茶飲。圖/姚舜
▲〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平(Ryohei Hieda)擅做「有溫度的料理」,山本征治特別指派他擔任台灣分店主廚。圖/姚舜
▲〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平(Ryohei Hieda)擅做「有溫度的料理」,山本征治特別指派他擔任台灣分店主廚。圖/姚舜
▲〈明蝦真丈御椀〉的真丈(丸子)是用台灣大明蝦和魚漿加了山藥做成丸子,上面再舖了層麻糬並以紅心大根、迷你蕪菁點綴,再注入山本征治獨步食壇的「0.9道高湯」成菜。圖/姚舜
▲〈明蝦真丈御椀〉的真丈(丸子)是用台灣大明蝦和魚漿加了山藥做成丸子,上面再舖了層麻糬並以紅心大根、迷你蕪菁點綴,再注入山本征治獨步食壇的「0.9道高湯」成菜。圖/姚舜
▲此〈黃牛菲力炭火燒〉是將嘉義產的台灣牛菲力,先以低溫慢煮、再煎烤而成,並用牛油與蔥、壽喜燒醬熬成的醬汁提味,上面還放了溫泉蛋,吃食時可以拌著蛋液增加口感。圖/姚舜
▲此〈黃牛菲力炭火燒〉是將嘉義產的台灣牛菲力,先以低溫慢煮、再煎烤而成,並用牛油與蔥、壽喜燒醬熬成的醬汁提味,上面還放了溫泉蛋,吃食時可以拌著蛋液增加口感。圖/姚舜
▲此〈玉子豆腐〉上有台灣皮蛋溏心作醬,盤底則直接將皮蛋外層切成方丁取代晶凍,然後淋了以柴魚昆布高湯與醬油熬煮做的醬汁提味,味道較台式皮蛋豆腐更細緻。圖/姚舜
▲此〈玉子豆腐〉上有台灣皮蛋溏心作醬,盤底則直接將皮蛋外層切成方丁取代晶凍,然後淋了以柴魚昆布高湯與醬油熬煮做的醬汁提味,味道較台式皮蛋豆腐更細緻。圖/姚舜
▲〈鰻魚手綱燒〉用的是台灣鰻魚,「手綱」指的是編成辮子形狀。圖/姚舜
▲〈鰻魚手綱燒〉用的是台灣鰻魚,「手綱」指的是編成辮子形狀。圖/姚舜

日本3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉,已開始試賣並將於11月1日正式開幕。首波推出的菜單,不似台灣現有訴求高檔的日本料理店,多標榜以日本空運進口食材魅惑食客,料理長稗田良平(Ryohei Hieda)反而使用大量台灣食材入饌,詮釋演繹星級美餚,展現非凡廚藝。而駐店的日籍品茶師以台灣好茶,調配出的各式「龍吟流」冷茶,更是色、香俱足,用以佐餐,更增食趣,傳遞了台灣前所未見的非凡體驗。

誰說台灣食材上不得檯面,不能和法國、日本進口食材爭輝!亞洲排名第5、日本米其林3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉,創辦人山本征治(Seiji Yamamoto)曾言,台灣〈祥雲龍吟〉的菜式,保證與東京〈龍吟〉本店或是香港的〈天空龍吟〉不同,並會用台灣食材入饌演繹菜餚,讓來自各地的食客「重新認識台灣好」。

 

已開始試賣的〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平(Ryohei Hieda)秉持山本征治理念,試賣期間推出的菜單,確實廣泛採用台灣食材入饌,並以精妙廚藝烹調料理出一道道形色味俱優的菜餚,充分體現尊重在地風土的料理觀,更讓台灣食材重新找回了尊嚴。

〈祥雲龍吟〉此番來台插旗設點絕對是有備而來,一年多籌備期間,山本征治和稗田良平從台灣頭到台灣尾跑了2圈,為的就是尋找可以入饌的台灣好食材,並掌握季節特性。

如今試賣期間首推的套餐菜餚中,就用到了台灣皮蛋、豆腐、大明蝦、鰻魚、台灣牛、紅喉魚、乳鴿,以及各式蔬菜菇菌等台灣食材,且這些台灣食材在菜餚中絕非龍套配角虛應故事,而是扎扎實實、大大方方的以主角之姿,在稗田良平與廚藝團隊以精湛廚功與精心烹製的日式醬汁幫襯下,幻化成一道道星級美餚、確實耐人尋味。

台灣不少日料餐廳,為凸顯高檔,在以牛肉表現「燒物」時,多會採用澳洲和牛,甚至不惜「手提進口」的神戶或松阪牛作牛肉料理。稗田良平則是想方設法找到在嘉義飼養的台灣牛,先熟成10天,再以法菜Sous-Vide的低溫慢煮法烹煮,然後兩面煎烤,最後再用醬汁提味成菜。這〈台灣牛菲力炭火燒〉的肉色粉紅、肉質軟嫩鮮甜,完全不輸進口牛肉。

台灣出產世界級鰻魚,更外銷出口到日本為台灣賺取不少外匯。也就是因為型體大的鰻魚多出口到了日本,留在台灣本地的鰻魚雖仍保有很好的品質,體形規格卻普遍較小。於是稗田良平以刀工將鰻魚片切成3片,再與韭菜花編成辮子形狀,然後以備長炭燒烤成菜。〈鰻魚手綱燒〉所指的「手綱」,就是將食材編成辮子形的手法。

〈祥雲龍吟〉的〈御茶〉也非飲不可。駐店竹日籍品茶師用了東方美人、金萱烏龍、文山包種等台灣優質茶葉,以冷泡、調和或注入氣泡等方式,調製出一杯杯色如紅白葡萄酒,香氣馥郁的御茶冰飲,直接飲用或以之佐餐,都是台灣餐飲業界首見的不凡展演。

有已嚐過稗田良平菜餚的食客認為〈祥雲龍吟〉的菜餚「很台」,這謂為何不見進口食材。這其實是「食材迷思」,畢竟,所謂「料理」就是要有料且有理,只衝著名貴食材而消費,層次太淺。

●祥雲龍吟

●地址︰台北市樂群三路301號5樓

●電話︰02-85015808

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141018000178-260210

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