美味符碼》海鮮料理只能搭白葡萄酒?

NOWnews.com 今日新聞網

2014年 10月 18日  22:11

 
 
 
  • 酒體厚重、丹寧強勁的紅酒,真的就無法和海鮮料理佐搭? (※NOWnews.com【今日新聞】提醒您 飲酒過量有礙健康!※)

    酒體厚重、丹寧強勁的紅酒,真的就無法和海鮮料理佐搭? (※NOWnews.com【今日新聞】提醒您 飲酒過量有礙健康!※)

文/陳君琪

海鮮料理能否與白葡萄酒以外的酒款佐搭?假設若不考慮烹調的方式,海鮮食材在肉質結構上一般都會較牛、羊、豬、鴨等肉類細緻,加上其天生帶有的海洋腥味,如與紅葡萄酒搭配,確實容易破壞酒體與肉質間的平衡,並產生讓人不愉快的腥臭味或鐵鏽味道;因此,幾乎所有教導葡萄酒與海鮮料理佐搭的書籍和課程,都會告訴大家,海鮮料理只適合與白葡萄、或氣泡酒佐搭。但難道「酒體厚重、丹寧強勁」的紅酒,真的就無法和海鮮料理佐搭嗎?

首先,如果就葡萄酒的餐酒佐搭問題而言,在未改變海鮮食材結構的前提下(也就是不以烤或炸的方式進行料理烹調),確實大部份的紅酒都不適合拿來搭配海鮮,但對於像是鮑魚這類充滿Q彈嚼勁的食材,卻未必就是真理;鮑魚雖然有鮮腥的海洋風味,但在肉質結構上卻與一般肉質纖維細緻軟嫩的魚類等海鮮食材迥異,因此除了可以選搭白酒或氣泡酒外,更適合佐搭的酒款恐怕非紐西蘭、勃根地或阿根廷Patagonia等產區以Pinot Noir葡萄釀造的輕薄紅酒莫屬。

因為,從酒體結構來分析,紐西蘭、勃根地或阿根廷Patagonia等產區以Pinot Noir葡萄釀造的紅酒,酒體結構不僅較其他一般紅酒輕薄,而且其酸度也較高,在略帶果實氣息和青草風味的情況下,能夠和鮑魚充滿海洋鮮腥味及Q彈嚼勁的食材結構達到味覺上的平衡,營造出更勝白酒或氣泡酒佐搭的風味。

再則,如果是以改變海鮮食材結構的方式(也就是以烤或炸的方式進行料理烹調)來選擇佐搭酒款,那幾乎所有酒款都能與其佐搭,那怕是一般教導葡萄酒與海鮮料理佐搭的書籍和課程所避之唯恐不及的禁忌― 「酒體厚重、丹寧強勁」的紅酒,都能與鮮美的海鮮料理有極完美的演出。

譬如:經過炙燒炭烤的鮫鰈魚就非常適合與厚重經橡木桶陳年的強勁紅酒搭配;因為,透過燒烤後的鮫鰈魚,在炭燒香氣、濃郁油質的交融中,不僅不會與酒體厚重、丹寧強勁的紅酒產生味覺衝突(如一般常見的鐵鏽味),還可以透過炭燒的香氣和濃郁的油質與厚重紅酒交融出如紅酒與鮮嫩肉類佐搭般的和諧滋味。

也許一般人總是將海鮮料理與紅酒佐搭視為畏途,但其實如果能夠有效的透過烹調方式改變其食材的味覺結構,相信我們還是可以嘗試挑戰許多與眾不同的味覺選擇,為餐酒佐搭營造一番異於以往的全新感受;下次當您還聽到有人深信「海鮮只能配白酒」時,請記得告訴他,其實只要透過改變食材味覺結構的烹調方式,海鮮料理也是可以和厚重紅酒建立起和諧的友誼。

(本文作者陳君琪,為資深品酒人,台灣、美國紐約州律師,目前擔任外資證券商法務副總經理,曾在信義社區大學,上過《佩彌翁酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅所教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程。)

 

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引用自http://www.nownews.com/n/2014/10/18/1462939

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