菇中莫札特到埠 白松露奢華入菜

三二行館今年採購的白松露重達702公克,較去年引進的588公克還增加了114公克。(圖/三二行館提供)
三二行館今年採購的白松露重達702公克,較去年引進的588公克還增加了114公克。(圖/三二行館提供)
三二行館的這道〈嫩煎龍蝦佐白松露〉的龍蝦,是用台灣本土俗稱「青龍」的台東野生龍蝦,以慢火嫩煎烹成。(圖/三二行館提供)
三二行館的這道〈嫩煎龍蝦佐白松露〉的龍蝦,是用台灣本土俗稱「青龍」的台東野生龍蝦,以慢火嫩煎烹成。(圖/三二行館提供)
台北喜來登飯店將於11月21日與22日兩天,於館內〈安東廳〉推出「白松露饗宴」,主菜有用白松露提味的〈澳洲12級和牛肋眼牛排〉。(圖/台北喜來登飯店提供)
台北喜來登飯店將於11月21日與22日兩天,於館內〈安東廳〉推出「白松露饗宴」,主菜有用白松露提味的〈澳洲12級和牛肋眼牛排〉。(圖/台北喜來登飯店提供)
這道〈嫩煎法國比目魚〉是用輕炒野菇佐松露奶油醬汁提味,再用白松露刨片相佐。(圖/台北喜來登飯店)
這道〈嫩煎法國比目魚〉是用輕炒野菇佐松露奶油醬汁提味,再用白松露刨片相佐。(圖/台北喜來登飯店)
此〈焦糖布雷〉亦有白松露風味,是很特別的甜點。(圖/台北喜來登飯店)
此〈焦糖布雷〉亦有白松露風味,是很特別的甜點。(圖/台北喜來登飯店)

白松露產季又到啦!今年當然有高檔餐廳欲藉此歐陸傳奇食材入饌,藉以升華菜餚氣韻並吸引貴客上只是,同樣是以白松露入饌,今年市場的「白松露饗宴」價位卻有多種選擇,甚至出現「2字頭」的套餐,為過去罕見。

松露、鵝肝、魚子醬,向來被視為西餐中最高檔頂級食材,其中義大利阿爾巴產的白松露,更因香氣馥郁、無法人工栽植,故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」,以及「食材界鑽石」之稱,取之現刨入饌,菜餚也隨之奢華富麗。

 今年的白松露產季,包括〈三二行館〉、〈STAY〉法式料理餐廳,以及台北喜來登飯店〈安東廳〉,都推出了「白松露饗宴」,其中〈STAY〉主打3千有找積極開拓新客源,〈三二行館〉則延續傳統訴求全台最大、最重的白松露在自己家。至於台北喜來登飯店〈安東廳〉,則不搶頭香而以「最對時」以廣招徠,3家高檔餐廳搶商時各有所本,使今年深秋白松露大戰更加精采。

定位高檔的北投〈三二行館〉,每年在義大利阿爾巴白松露上市之時,不僅會搶頭香引進館內義大利餐廳,更堅持挑選大顆松露以「壯大軍」。今年,三二行館進口的白松露重達702公克,較去年588公克又增加了100多公克,刷新自家紀錄。

三二行館表示,國際食材成本近年節節攀高,白松露的進貨價已經超過每公斤40萬元以上,但今年是三二行館於10週年,所以白松露套餐訂價「照舊」,午間套餐每客3,800元,晚間套餐每客則分別有5,800元及9,800元兩種選擇。

位在台北101的〈STAY〉餐廳,是法國3星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)主持,為凸顯白松露珍貴,該餐廳以「沒有吃過白松露 ,人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠,並以每套2,988元+10% 的價位推出「初戀白松露套餐」,希望藉此價位吸引過去不識白松露美味的客人上門消費,進而為餐廳開拓出新的客源。

台北喜來登飯店〈安東廳〉不搶頭香,而是在11月21日與22日兩天推出「白鑽夢饗」,單人套餐每客8000元+10%,訴求的仍是頂級與奢華。

高檔餐廳推出的白松露盛宴,多以現刨白松露搭配菜餚,所以享受白松露套餐,不能只看價格,也要了解套餐的道數、一道餐吃下來究竟能吃到多少片白松露,還有菜餚是用什麼食材與廚藝烹調製作才行。

〈三二行館〉主廚Jimmy今年設計的菜餚,不仍以高檔食材結合複雜工序為主,如嫩煎的台東野生龍蝦、手工南瓜細板麵佐鴨肝,低溫烹調價位比黑豬要貴4倍的伊比利豬,用的都是高檔食材。

〈STAY〉餐廳今年主打歐洲傳統品嘗白松露的吃法,並訴求「pure單純」,讓客人可以更清楚嚐出白松露內蘊的蜂蜜、蕈菇、肉桂、溼麥稈及香料的特殊香味。

如〈松露風味有機鮮蛋佐義大利燻火腿,佐松露風味醬汁與新鮮阿爾巴白松露〉就是一道菜名「落落長」、作法其實卻不複雜的白松露料理。主廚將有機鮮蛋以63度的低溫蒸煮約1小時,呈現水波蛋的半熟質地,底下以香烤麵包片襯托著,吸收蛋液精華。並以帕馬火腿肉絲為口感帶來多層次的變化。然後撒上現刨的白松露片,並搭配主廚特製松露鮮奶油醬汁,是很經典的白松露菜餚。

台北喜來登飯店〈安東廳〉的「白鑽夢饗」套餐中的菜餚,不久前赴日考察返台的主廚許漢家,則是融入日式與法式廚藝精神,演繹馥郁矜貴、頂級奢華味道。

例如開胃菜〈阿爾巴白松露泡芙,烏魚子脆片〉,就是在酥脆的泡芙餅皮中,包裹飽滿綿密、細滑順口的白松露奶油內餡,與香氣醇厚的炙烤烏魚子脆片共同揭開盛宴序幕。而〈秋季時蔬交響曲〉則選用適於秋日食補的蕪菁與山藥,加入以繁複工序特調的松露油醋醬,襯托出主角白松露的絕美風味。〈皇家蒸蛋搭配蔬菜澄清湯,阿爾巴白松露薄片〉是將嫩滑的蒸蛋融入頂級干貝、鮑魚及脆彈可口的黃木耳,接著細心將精燉清湯倒入蒸蛋中,以刨白松露片點綴其上,雙層的口感堆疊出特殊品味。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141030001872-260405

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