我吃故我在/彈Q滑潤 鰻魚膠原凍

  • 文/姚舜

 

進入十一月,漁民又要開始捕撈鰻苗了。鰻魚養殖業者得靠著這些鰻苗,才能養出成鰻,供應到市場銷售。


 台灣是養鰻大國,只是台灣鰻魚只有五%供應國內,九十五%都外銷,而外銷價格行情不穩定,好時大好,差時大壞。此外,近年由於鰻苗數量銳減,華盛頓公約將部份鰻苗列為瀕臨絕種保育動物,未來有可能將鰻魚列為「禁止國與國貿易交易」的項目,所以要確保產業存續,最好的方式就是擴大內需市場。

 因此,為提高鰻魚在台灣市場內需消費量,並推廣鰻魚料理,養鰻大戶阮旭陽和賣鰻達人吳明韋合夥,在台北林森商圈六條通內開設「御成町.浪漫鰻屋」餐廳,除占地兩層樓、超過二百坪的營業面積創東南亞鰻魚主題餐廳之最,料理團隊以鰻魚各部位烹調料理出的鰻魚菜餚,選擇之多樣,亦為全台僅見。

 傳統鰻魚飯餐廳,多主攻「鰻魚丼飯」與「蒲燒鰻」,但在浪漫鰻屋則除有蒲燒、白燒、醬燒、煙燻等以不同烹藝作出的鰻魚菜餚,更有「明太子鰻魚燒」、「鰻魚玉子燒」與「鰻魚箱壽司」等以鰻魚為主要食材變化出的菜式,還有「鰻肝」、「鰻首湯」、「酥炸鰻魚骨」等利用鰻魚身上各部位烹調料理出的菜餚,也非常耐人尋味。菜色琳琅滿目的菜單中,「鰻魚膠原凍沙拉」只用了魚皮,沒用魚肉烹調,且做法和西餐中做凍的手法不一樣,讓人印象深刻。

 用魚作晶凍不是日料餐廳的專屬,十八世紀時就有倫敦餐廳推出鰻魚凍,二次大戰後並開始流行。西廚在製作鰻魚凍時,主要是將鰻魚切片下鍋,加了香料、檸檬汁熬煮,俟魚體內膠質釋出後再加了吉丁利或洋菜,使其冷卻凝固結成晶凍。傳統日料廚師作法大同小異,只是西廚用吉利丁強化凝結效果,日廚則是用寒天。

 御成町浪漫鰻屋因講究天然,完全不加添加物促凝,所以上桌後若沒有很快吃掉,過了五分鐘,這晶凍的體積就會愈來愈小,最後化成一灘醬汁。

 「用深海魚的魚膠幫忙」,御成町浪漫鰻屋料理長李明盛說,他們家的鰻魚凍除了是將鰻魚皮切片熬煮,鍋內還會加入每天去基隆崁仔頂採購回來的各式深海魚的魚皮,藉著富含膠質的深海魚皮取代吉利丁和洋菜。為了呈現天然效果,熬煮時只加少許鹽巴調味。

 成菜後的鰻魚凍,口感彈Q滑潤,因為味道清淡,故吃食時可以沾著特殊的大風醬汁一起入口。較特別的是,這和風醬汁是用日式醬油、白醋、味醂,加了芥末子和話梅,浸泡隔夜後再使用,鹹鮮甘香、味道與過去在他日料餐廳嘗到的和風醬也截然不同。

李明盛

 67年次,高中肄業、16歲入行,主攻日本料理,曾在台北喜來登飯店、柯達飯店,以及多家獨立餐廳歷練,現為御成町浪漫鰻屋料理長。

御成町浪漫鰻屋

地址:台北市中山區中山北路一段105巷(六條通)14號
電話:(02)2511-0993

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