美食NEW一下-海鮮火鍋蝦兵蟹將過招



大倉久和飯店山里日本料理行政主廚毛利,是擁有河豚料理執照的名廚,對高湯充滿堅持。(陳志東攝)
大倉久和飯店山里日本料理行政主廚毛利,是擁有河豚料理執照的名廚,對高湯充滿堅持。(陳志東攝)
大倉久和的海鮮鍋湯頭看起來非常清澈,卻有濃郁滋味與繁瑣熬製過程。(陳志東攝)
大倉久和的海鮮鍋湯頭看起來非常清澈,卻有濃郁滋味與繁瑣熬製過程。(陳志東攝)
大倉久和的青魽涮涮鍋,是毛利主廚推薦當季必嘗湯頭。青魽就是日本所稱的鰤魚,是高價魚種。(陳志東攝)
大倉久和的青魽涮涮鍋,是毛利主廚推薦當季必嘗湯頭。青魽就是日本所稱的鰤魚,是高價魚種。(陳志東攝)

吃火鍋,台灣人喜愛濃郁湯頭,就算是清爽日式,上桌後也要趕緊把芋頭、大白菜、玉米、番茄、蝦頭統統丟入熬湯,覺得如此才能成就完美一鍋。這行為看在擁有河豚料理執照的「大倉久和飯店山里日本料理」行政主廚毛利隣之介眼中,叫做「浪費食材」。

不怕冒犯,毛利主廚說:「台灣火鍋,很難吃!滋味欠缺層次。」好的湯頭應該能導出食材原味並有層次,但台灣火鍋湯頭總是搶戲,不管什麼食材下鍋後統統變成同一個味,肉類如此,講究清爽鮮味的海鮮更怕如此,把高價食材放進這樣的鍋中涮,很浪費。

 

要怎麼讓食材自己說話?毛利說:「關鍵只在湯頭。 」毛利的高湯是用中性電解水加入日高昆布熬湯,沸騰瞬間將昆布撈起,接著將區分血合處的鰹魚片與不含血處的鰹魚片分段加入熬煮,分別取其味與香,最後過濾取出中段的清澈高湯。

用此高湯涮魚,提味卻不搶味,最能感覺秋天魚肉的肥嫩與鮮美,特別用來涮當季盛產的青魽(鰤魚),根本無需沾醬,每一口都讓人感覺自己舌頭變得纖細敏銳,滋味充滿層次。秋季的大倉久和共推出青魽、綜合海鮮、牛肉等鍋物,毛利最推薦青魽,充滿季節鮮美。

★大倉久和山里日本料理/台北市南京東路1段9號/02-21815137/11:30~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000634-260116

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