平價秋刀魚 變出高檔料理

▇ 挑選秋刀魚

 

 

今日主廚╱張朝龍 經歷:Foodie Show(富迪秀)創辦人、法國巴黎藍帶正期班畢業甜點師
記者史榮恩/攝影
「三不一沒有」原則

1.魚身挺直不彎曲:若魚身在無支撐的情況下,呈現彎曲、軟趴趴的狀態,魚鰓非鮮紅又發出異味,表示在室溫擱置的時間太長,不夠新鮮。

2.魚身乾爽不黏膩:魚的表皮黏膩,是因為不新鮮而被細菌沾染。

3.藍綠色壓力感測點不消失:秋刀魚身上有類似魚鱗的獨特藍綠色壓力感測點,若小點數量多,代表魚很新鮮;一旦離水太久、沒有適度保存,就會慢慢消失。

4.沒有異味。

▇ 烹調前處理

 

主廚張朝龍表示,秋刀魚肥美與否,不在大不大尾,而是要看魚身的厚度,愈厚表示脂肪愈豐富。

在料理秋刀魚時,可像日本料理不去內臟。若要去骨,可先把魚頭切斷,再從魚腹切一刀,以清水去除內臟,接著延著脊骨上下方橫切,將魚肉取出。講究一點的,還可再以鑷子去掉魚肉上殘餘的小刺,這樣小朋友也可輕鬆享用。

omega-3、DHA含量 秋刀魚勝鮭魚

秋冬是吃秋刀魚最好的季節,秋刀魚的維生素B12比其他魚類多三倍,維生素B12有助於製造紅血球、幫助神經細胞等。此外,秋刀魚也富含維生素A與維生素D,有助提高免疫力及預防骨質疏鬆症。值得一提的是,秋刀魚魚油內含omega-3不飽和脂肪酸、EPA、DHA,含量高於鮭魚。

但秋刀魚的魚肉肥美,含脂量較高,心血管疾病患者不宜多吃,吃的時候,最好避開油脂含量最高的魚肚,再搭配汆燙的青菜,也不建議使用煎炸後的魚油來烹調青菜。建議可以火烤代替煎炸,減少油脂攝取;痛風、高血脂及糖尿病患可以一次吃半尾,再搭配豆腐及瘦肉。

 

【2014/12/07 聯合報】http://udn.com/

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
歡迎來電 鱸鰻達人 0935-919404 
(若電話未接可能是鱸鰻達人正在忙碌中,我們一定會再回電給您的呦!)

    天一專業養殖場 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()