認真學料理-名嘴麻油雞 醬吃最彈舌

  • 2013-04-13
  • 中國時報 
  • 文/王瑞瑤
↑楊憲宏的麻油雞有幾個嚴選:客家庄養的熟土雞、北港麻油、金蘭醬油與紅標米酒。■攝影/王瑞瑤

↑楊憲宏的麻油雞有幾個嚴選:客家庄養的熟土雞、北港麻油、金蘭醬油與紅標米酒。■攝影/王瑞瑤

↑名嘴麻油雞的吃法很迂迴,不能就這麼大吃大喝,必須盛熱湯泡飯,先喝湯,再吃飯。■攝影/王瑞瑤

↑名嘴麻油雞的吃法很迂迴,不能就這麼大吃大喝,必須盛熱湯泡飯,先喝湯,再吃飯。■攝影/王瑞瑤

←名嘴楊憲宏很會煮麻油雞,而且口述做法鉅細靡遺,非常有臨場感。(資料照片)■攝影/王瑞瑤

←名嘴楊憲宏很會煮麻油雞,而且口述做法鉅細靡遺,非常有臨場感。(資料照片)■攝影/王瑞瑤

↑這場媒體人的聚會,吃的非常精采,每一道都是超高水準,圖為泰式手法涼拌芒果青。■攝影/王瑞瑤

↑這場媒體人的聚會,吃的非常精采,每一道都是超高水準,圖為泰式手法涼拌芒果青。■攝影/王瑞瑤

↑結合新鮮與乾燥香料的雞肉咖哩。■攝影/王瑞瑤

↑結合新鮮與乾燥香料的雞肉咖哩。■攝影/王瑞瑤

↑用大量蝦米熬製的蝦醬佐鮮蝦。■攝影/王瑞瑤

↑用大量蝦米熬製的蝦醬佐鮮蝦。■攝影/王瑞瑤

 

 上周參加了一場媒體前輩的家庭聚會,吃到了生平第一次有醬油味的麻油雞。

 這是一場私人聚會,壓根兒就沒有做採訪的準備,到了現場才發現不跑美食的前輩記者們個個是烹飪高手,每人攜家帶眷並秀出拿手菜餚,只有我不懂規矩,背著兩瓶紅酒,傻呼呼上山赴宴。

 抱著麻油雞的楊憲宏,一進門就找米酒替這一鍋加熱回魂,但遍尋不著所以用高粱酒替代,「麻油雞夠不夠水準?看油水有沒有分離就知道!」他端鍋上桌,麻油雞看似冷靜,杓子攪動,香氣四溢,而且湯色琥珀,非常不同,害我心癢難耐,翻出筆記,抄起照相,窮追料理細節。

 「國小5、6年級,下課4、5點趕6點補習,回到家,歐巴桑就煮這鍋麻油雞給我吃,我媽媽是日本人,之後也會做這一味。」彰化老家歐巴桑麻油雞是楊家的家傳滋味,最大特色是以醬油調味,並且以熱湯澆淋白飯變成「飯湯」,又能進補,又能吃飽,嘗起來既是麻油雞,又是瓜子肉飯。

 關鍵七步驟 油水不分離(楊憲宏口述的紀錄,並儘量保持原文原意)

 1.去皮的薑拍一拍,用北港黑麻油爆到乾。

 2.把薑推到旁邊,露出油,放一塊土雞肉進鍋裡,煎香一面再翻面,然後再繼續放下一塊,千萬不要把所有雞塊全部倒進鍋裡爆炒,不要太急,要有耐心對待每一塊雞。

 3.雞塊下鍋要煎到雞皮捲起來,像炒花枝一般,雞肉則露出纖維一絲絲焦掉的感覺。這種感覺用台語形容是「酥」,煎香表面又不太乾。

 4.等到所有雞肉煎好,與薑塊混合均勻,就要「豆油」,就是國語的熗醬油。醬油不要多,一點點就好,如何控制分量?很簡單,用大姆指扣住瓶口,沿著鍋緣均勻灑一圈,看著冷醬油遇到熱麻油瞬間冒泡發煙,並持續攪拌直到聞到醬油的「酥」味跑出來。

 5.接下來的動作很重要,也是麻油雞不會油水分離的關鍵,一路大火,淋入米酒的同時,鍋內還能保持滾沸而沒有冷卻降溫,才能做出麻油雞最完美的乳化濃汁。

 6.米酒不是下很多,淹過雞肉高度的一半,燒滾片刻即可,想吃鹹的,拿來攪飯的,肉QQ的,剛剛好。

 7.麻油雞煮好先不要吃,放冷至隔天,重新加熱、重淋米酒,滋味更醇更香。

 吃法三部曲 口感超鄉土

 1.添半碗飯,取一塊雞肉,舀進八分滿的湯,然後只喝湯,藉由飯拉低湯的溫度,趕快享受麻油雞湯稠化又不燙嘴的溫潤。

 2.第二回合再加湯,同樣淹過米飯,並用筷子輕輕把飯粒攪開,同樣只喝湯,感受澱粉釋放在雞湯的土地滋味。

 3.最後再扒飯、吃肉,味覺將清楚地告訴你,這是一碗「瓜子肉飯」,因為醬油的醬香與鹹香,居然讓麻油雞的吃法與滋味出現多層次的豐富與滿足。

引用自中時電子報http://life.chinatimes.com/LifeContent/140606/20130413000779.html

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