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　上周參加了一場媒體前輩的家庭聚會，吃到了生平第一次有醬油味的麻油雞。

　這是一場私人聚會，壓根兒就沒有做採訪的準備，到了現場才發現不跑美食的前輩記者們個個是烹飪高手，每人攜家帶眷並秀出拿手菜餚，只有我不懂規矩，背著兩瓶紅酒，傻呼呼上山赴宴。

　抱著麻油雞的楊憲宏，一進門就找米酒替這一鍋加熱回魂，但遍尋不著所以用高粱酒替代，「麻油雞夠不夠水準？看油水有沒有分離就知道！」他端鍋上桌，麻油雞看似冷靜，杓子攪動，香氣四溢，而且湯色琥珀，非常不同，害我心癢難耐，翻出筆記，抄起照相，窮追料理細節。

　「國小5、6年級，下課4、5點趕6點補習，回到家，歐巴桑就煮這鍋麻油雞給我吃，我媽媽是日本人，之後也會做這一味。」彰化老家歐巴桑麻油雞是楊家的家傳滋味，最大特色是以醬油調味，並且以熱湯澆淋白飯變成「飯湯」，又能進補，又能吃飽，嘗起來既是麻油雞，又是瓜子肉飯。

　關鍵七步驟 油水不分離（楊憲宏口述的紀錄，並儘量保持原文原意）

　1.去皮的薑拍一拍，用北港黑麻油爆到乾。

　2.把薑推到旁邊，露出油，放一塊土雞肉進鍋裡，煎香一面再翻面，然後再繼續放下一塊，千萬不要把所有雞塊全部倒進鍋裡爆炒，不要太急，要有耐心對待每一塊雞。

　3.雞塊下鍋要煎到雞皮捲起來，像炒花枝一般，雞肉則露出纖維一絲絲焦掉的感覺。這種感覺用台語形容是「酥」，煎香表面又不太乾。

　4.等到所有雞肉煎好，與薑塊混合均勻，就要「豆油」，就是國語的熗醬油。醬油不要多，一點點就好，如何控制分量？很簡單，用大姆指扣住瓶口，沿著鍋緣均勻灑一圈，看著冷醬油遇到熱麻油瞬間冒泡發煙，並持續攪拌直到聞到醬油的「酥」味跑出來。

　5.接下來的動作很重要，也是麻油雞不會油水分離的關鍵，一路大火，淋入米酒的同時，鍋內還能保持滾沸而沒有冷卻降溫，才能做出麻油雞最完美的乳化濃汁。

　6.米酒不是下很多，淹過雞肉高度的一半，燒滾片刻即可，想吃鹹的，拿來攪飯的，肉QQ的，剛剛好。

　7.麻油雞煮好先不要吃，放冷至隔天，重新加熱、重淋米酒，滋味更醇更香。

　吃法三部曲 口感超鄉土

　1.添半碗飯，取一塊雞肉，舀進八分滿的湯，然後只喝湯，藉由飯拉低湯的溫度，趕快享受麻油雞湯稠化又不燙嘴的溫潤。

　2.第二回合再加湯，同樣淹過米飯，並用筷子輕輕把飯粒攪開，同樣只喝湯，感受澱粉釋放在雞湯的土地滋味。

　3.最後再扒飯、吃肉，味覺將清楚地告訴你，這是一碗「瓜子肉飯」，因為醬油的醬香與鹹香，居然讓麻油雞的吃法與滋味出現多層次的豐富與滿足。

引用自中時電子報http://life.chinatimes.com/LifeContent/140606/20130413000779.html

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