美食DIY-台灣鯛 10分鐘變出頂級味

  • 2013-08-10
  • 中國時報 
  • 陳志東/台北報導
醋椒燒鯛魚材料:鯛魚250g、番茄半顆、唐芹2支、香菜梗3根、紅蔥頭2顆、蒜頭1顆、洋蔥30g、辣椒片少許。陳信翰/攝影

醋椒燒鯛魚材料:鯛魚250g、番茄半顆、唐芹2支、香菜梗3根、紅蔥頭2顆、蒜頭1顆、洋蔥30g、辣椒片少許。陳信翰/攝影

1.將鯛魚吸乾水分,先醃少許鹽備用。陳信翰/攝影

1.將鯛魚吸乾水分,先醃少許鹽備用。陳信翰/攝影

2.把醃好的鯛魚放入鍋中,煎至兩面金黃色,先取出。陳信翰/攝影

2.把醃好的鯛魚放入鍋中,煎至兩面金黃色,先取出。陳信翰/攝影

3.爆香所有的材料及調味,再將煎好的魚放入一同煮3至4分鐘即可。陳信翰/攝影

3.爆香所有的材料及調味,再將煎好的魚放入一同煮3至4分鐘即可。陳信翰/攝影

★做法:1.將鯛魚切成粗條,用紅槽醬、糖、雞蛋以及蒜頭醃入味備用。2.將鯛魚拌入些許雞蛋及太白粉,沾上地瓜粉酥炸,呈金黃色即可。3.搭配新鮮的綜合生菜沙拉,可解膩又開胃。陳信翰/攝影

★做法:1.將鯛魚切成粗條,用紅槽醬、糖、雞蛋以及蒜頭醃入味備用。2.將鯛魚拌入些許雞蛋及太白粉,沾上地瓜粉酥炸,呈金黃色即可。3.搭配新鮮的綜合生菜沙拉,可解膩又開胃。陳信翰/攝影

紅糟炸鯛魚。陳信翰/攝影

紅糟炸鯛魚。陳信翰/攝影

麻辣水煮鯛魚。陳信翰/攝影

麻辣水煮鯛魚。陳信翰/攝影

1.將鯛魚切厚片狀,用蛋白、太白粉醃入味備用。2.將乾辣椒和青花椒用油爆香、下高湯,把麻辣醬調味入沙鍋中加熱。3.將所有材料燙水後,放入步驟2中滾後調味。4.放入鯛魚片,煮至3至4分鐘即可(也可以涮鍋方式涮熟魚片)。5.起鍋前先熱油(花椒油)沖入砂鍋中,放入香菜及蒜苗即可。陳信翰/攝影

1.將鯛魚切厚片狀,用蛋白、太白粉醃入味備用。2.將乾辣椒和青花椒用油爆香、下高湯,把麻辣醬調味入沙鍋中加熱。3.將所有材料燙水後,放入步驟2中滾後調味。4.放入鯛魚片,煮至3至4分鐘即可(也可以涮鍋方式涮熟魚片)。5.起鍋前先熱油(花椒油)沖入砂鍋中,放入香菜及蒜苗即可。陳信翰/攝影

↑何其偉說,台灣鯛無骨無刺,不論料理或食用,輕鬆方便,夏季以重口味方式製作,可開胃且不用擔心臭土味。陳信翰/攝影

↑何其偉說,台灣鯛無骨無刺,不論料理或食用,輕鬆方便,夏季以重口味方式製作,可開胃且不用擔心臭土味。陳信翰/攝影

 

 炎熱夏天吃一鍋又熱又燙的「麻辣水煮台灣鯛」,有沒有搞錯?帶著疑惑夾起魚片到麻辣鍋中涮了涮,突然間整桌人吃到停不下口,一大盤魚片瞬間見底。

 台灣鯛就是吳郭魚,這個眾人印象中不登大雅之堂的平價魚,在新莊翰品酒店中餐主廚何其偉巧手下,有了不輸高價魚的鮮美滋味,更重要是,作法簡單方便,家庭主婦也能在家品質優異,農委會漁業署署長沙志一更於7月舉行記者會,宣布台灣共有12處台灣鯛養殖場獲得國際高門檻的水產養殖管理委員會ASC認證,排名世界第一。

 隨著今年台灣鯛產量過剩、產地價格跌入歷史新低,讓漁民叫苦連天,農委會也緊急會同養殖戶,在7、8月間分別在家樂福、愛買等量販店大力促銷,並提供簡易食譜。

 ■主廚出馬 料理教學

 為讓讀者可品嘗平價版的飯店級台灣鯛料理,新莊翰品酒店中餐主廚何其偉也研發3道適合家庭的台灣鯛料理手法,讓大家輕鬆DIY。

 民國60年次的何其偉「阿偉師」入行22年,專攻港式料理,先後任職西華、北投水美、高雄義大等多家五星級飯店,特別專精西式中餐,從擺盤到香料運用,讓傳統中餐充滿變化與美感。

 更重要是台灣鯛魚片全部無骨無刺,小孩老人食用起來安全放心。阿偉師提醒,也因無骨無刺,烹調過程要特別注意火候掌握,一旦過熟魚肉就容易散裂,另外魚肉也應盡量大塊切割以保持水分。

 阿偉師表示,若真擔心台灣鯛有土味,可於料理前先用米酒、胡椒浸泡30分鐘,或用拍打過的蔥薑去腥。

 3道料理「紅糟炸鯛魚」、「醋椒燒鯛魚」與「麻辣水煮鯛魚」都是適合夏季的料理,口味濃郁開胃,也減少臭土味發生,作法也非常便利,不計算備料時間,平均每道都可在10分鐘內完成。

 醋椒燒鯛魚

 1.將鯛魚吸乾水分,先醃少許鹽備用。

 2.把醃好的鯛魚放入鍋中,煎至兩面金黃色,先取出。

 3.爆香所有的材料及調味,再將煎好的魚放入一同煮3至4分鐘即可。

 紅糟炸鯛魚

 ★材料:鯛魚250g、綜合生菜沙拉80g、雞蛋1顆、蒜頭30g。

取出。

 3.爆香所有的材料及調味,再將煎好的魚放入一同煮3至4分鐘即可。

 紅糟炸鯛魚

 ★材料:鯛魚250g、綜合生菜沙拉80g、雞蛋1顆、蒜頭30g。

 ★調味料:紅糟醬50g、糖20g、胡椒粉少許、太白粉少許、地瓜粉200g、芥茉和風醬。

 ★做法:

 1.將鯛魚切成粗條,用紅槽醬、糖、雞蛋以及蒜頭醃入味備用。

 2.將鯛魚拌入些許雞蛋及太白粉,沾上地瓜粉酥炸,呈金黃色即可。

 3.搭配新鮮的綜合生菜沙拉,可解膩又開胃。

 麻辣水煮鯛魚

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