總舖師的家鄉味

喜來登大飯店中餐行政主廚林正青(阿青師),是標準在田野裡長大的庄腳囝仔,做事是「咱若愛做牛,哪怕沒田可犁」十足的台灣精神。

阿青師的家鄉在好山好水的宜蘭,在他的兒時記憶中,鄉下婚喪喜慶或是廟會辦桌多,因家裡親戚關係,常常幫忙辦桌,對下廚自是不陌生。不愛讀書的阿青師,國中畢業就讓開餐廳的姊夫帶著入了行,他說,宜蘭人做廚師的不少,因為宜蘭靠近台北容易就近發展,加上宜蘭流行外燴辦桌,因此很多外燴師傅都是宜蘭出身。

雖說入行學的是川菜,但自小做辦桌的記憶,讓阿青師的料理融合台灣菜與川菜的特色,並兼容各系中菜風味。「古早川菜餐廳攏是外省師傅,我連國語都說得不溜了,更何況要聽懂四川話。」阿青師笑道。雖說有著語言隔閡,但是每天看著師傅做菜,也就這麼把老師傅的功夫一點一滴學了起來。

阿青師做料理不見得用上什麼名貴食材,卻在細微處下功夫,在請客樓,吃飯的很多是吃遍山珍海味的大老闆,有時反而是一碗精心製作的大骨餛飩湯,最能打動老饕們的懷舊脾胃。

這道〈苦茶油煎鱸鰻〉作法其實簡單,不同於一般料理鱸鰻多用燉煮,而是將魚腹肉兩面抹少許鹽後,以苦茶油將外皮煎至金黃。鱸鰻最主要吃其所含豐富蛋白質與膠質,且不含膽固醇,營養成分豐富。阿青師並選用性溫苦茶油取代較為燥熱的麻油,不僅帶上一股清香,也更具健康概念。

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