鱸鰻 肉厚皮Q

 


鱸鰻又稱花鰻,在台灣已列為保育類動物,市場上多是養殖貨。不僅肉質有彈性、不易爛散,光滑外皮與豐富的皮下膠質,燉湯、乾煎或清蒸等都很受歡迎。 攝影╱張世平

台北喜來登飯店辰園餐廳使用以花蓮山泉水養殖的鱸鰻,主廚張志民說:「鱸鰻比白鰻體型大2~3倍,肉質有彈性、膠質Q彈。」夏天的鱸鰻料理味求清爽,加山藥和蘆薈清燉,湯汁很清爽;而清蒸鱸鰻則是將鰻魚切片,捲上金華火腿、薑片和蘆筍後蒸熟,搭配豆豉風味醬汁,風味也很清爽。而油煎鱸鰻則以茶油取代一般常用的麻油,氣味更清香。 
高雄王家鱉店老闆王世仁說:「鱸鰻肉的表面呈不規則圓弧狀就是新鮮現殺、未經冷凍的鰻魚肉。」清燉蒜頭鰻的湯頭融合蒜香與鰻魚鮮甜,濃郁卻不辛嗆,每一口都是自然原味。麻油乾煎鰻挑選北港麻油煸香老薑,麻油的甘苦與薑香附著於鰻魚肉上,味道香濃。而鱸鰻油炸後與苦瓜淋上少許醬油小火慢蒸,苦瓜甘苦滋味與鰻魚融合,相當受到客人好評。因應夏天推出的蜜汁鱸鰻,鰻魚切薄片汆燙約8分熟,淋上以蜂蜜、檸檬汁、梅汁調成的醬料,蔬菜清脆、魚肉嫩彈,醬料酸甜爽口。


引用自蘋果日報http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20110722/33543898/

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