我吃故我在/醃漬的浪漫情懷 馬介休魚球

  • 文/姚舜

 

繼多年前「木偶」退出市場後,台灣終於又有一家澳門葡國菜餐廳。


開發商拚命填海造陸投資興建大型賭場飯店,除帶動澳門地價飛漲,也因人都跑去賭場工作了,使澳門當地服務業人力愈來愈難找。眼見市場變化太大,原本開在澳門觀光熱點議事亭前地對面、澳門民政總署大樓旁的「新帆船」葡國菜餐廳,決定結束澳門當地生意轉戰台北,在頂好商圈中心診所後面巷內租下最早的「主婦之店」店面重起爐灶,成了台灣惟一菜單上全是澳門葡國菜的餐廳。

「新帆船」菜單上的菜餚所用食材,如橄欖、橄欖油、葡式紅椒粉、葡國辣麻醬、咖哩、葡式臘腸,以及最著名的馬介休魚等,百分之八十五以上都是從葡萄牙或澳門直接進口,且標榜菜色都是按十六年老餐廳老師傅承傳食譜烹調料理,風味口感與澳門一致,很有特色。而此新餐廳最讓我感到與眾不同的菜式則是主廚李俊賢作的「馬介休魚球」。

有人寫成「馬介休」的馬介修魚,是葡萄牙文Bacalhau而來,說穿了是用鹽漬的鱈魚。我第一次聽到這名字時真搞不懂為什麼是這麼翻譯。後來搞懂了,這是「廣東話音譯法」。在沒有冷凍設備的年代,海權強盛的葡萄牙人一出海可能就是半年八個月的,打上來的鱈魚直接就用大量的鹽巴醃漬,魚肉就不會腐敗了。其實,這就跟被香港人稱為「吊片」的鹽漬風乾魷魚,或是金華火腿或臘肉的道理一樣。

我一直都覺得醃漬,是一種帶有浪漫情懷的廚技。這種保存食物的方法,延長了食材的生命,也像時光膠囊一樣,封存了當下的美好,有一種「莫讓時光太匆匆」與「請你不要走」的隱喻。如今東西方都用這方法保存食物食材,只是最早不知誰發明了這方法,真該給他一百個讚。

馬介休的烹調應用很廣泛,蒸、煮、炒、炸、焗、烤兼紅燒都可,在澳門,每一家葡國菜餐廳的菜單上,也絕不會只有一種馬介休料理,所以,雖然澳門葡國菜很多,但我認為,馬介休絕對堪稱是澳門葡國菜中最具代表性的食材。

以大量鹽巴醃漬的馬介休,味道很鹹很鹹,直接吃食腎臟肯定會出問題。所以餐廳廚師料理前都會先用清水浸泡,或不斷以活水清洗以降低鹽分,然後再烹調。事實上,馬介休料理做的好不好吃,跟廚師用什麼方式「淡化」這鹹魚有很大關係。

李俊賢料理馬介休很有一套,整尾四、五公斤重的馬介休進到了店裡後,他先帶皮蒸軟,然後放入牛奶裡浸泡二十四小時,再用加了蔥薑與月桂葉的水煮過,才當成食材備料使用。做「馬介休魚球」時再將魚肉拆絲和薯泥一起捏成球形炸熟。成菜後,外酥內柔軟,最重要是有海味卻不重鹹,真的好吃。

李俊賢

68年次,高雄人,15歲就到餐廳打工學台菜,後讀高雄餐旅大學畢業。曾在六福皇宮大飯店、高雄國賓飯店等觀光飯店歷練,並在台北W飯店任宴會廳擔任內場廚房領班,在泰安觀止飯店任行政主廚,現為新帆船澳門葡國餐廳主廚。

新帆船.澳門葡國餐廳

地址:台北市大安區敦化南路一段190巷12號
電話:(02)2771-1980

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