鰻魚貴了,不吃鰻魚飯吃什麼?-大尾鱸鰻也養生

  • 2012-08-04
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲先乾煎再用高湯煨過的〈嫩煎鱸鰻〉,吸飽了湯汁更易入口。

▲先乾煎再用高湯煨過的〈嫩煎鱸鰻〉,吸飽了湯汁更易入口。

▲〈椒鹽鮮鱸鰻〉的肉質非常有嚼勁,是一道很好的下酒菜。

▲〈椒鹽鮮鱸鰻〉的肉質非常有嚼勁,是一道很好的下酒菜。

▲用麻油生煎的鱸鰻,彌漫的麻油香氣非常啟人食慾。

▲用麻油生煎的鱸鰻,彌漫的麻油香氣非常啟人食慾。

▲以柱侯醬與雞高湯用小火慢慢煨煮的〈柱侯鮮鱸鰻〉,非常入味。

▲以柱侯醬與雞高湯用小火慢慢煨煮的〈柱侯鮮鱸鰻〉,非常入味。

▲以人參鬚、枸杞、黃耆與紅棗燉出的〈藥膳鱸鰻湯盅〉,入口清香且沒有厚重中藥味,特別適合夏日飲食。◎圖/長榮鳳凰酒店

▲以人參鬚、枸杞、黃耆與紅棗燉出的〈藥膳鱸鰻湯盅〉,入口清香且沒有厚重中藥味,特別適合夏日飲食。◎圖/長榮鳳凰酒店

 日本人到了夏天必吃的〈蒲燒鰻〉、〈鰻丼〉,烹調的主要食材是白鰻,品味重點除了是那魚頭和魚骨熬出的鰻醬,最重要的還是白鰻細緻嫩滑入口化的口感。只是白鰻的鰻線(鰻苗)近年愈來愈少,使白鰻價錢幾乎到「高不可攀」的新行情,迫使有些日本料理餐廳索性停售鰻餚。

 其實鰻魚的種類眾多,生活環境與習性與白鰻有些相似之處的鱸鰻,則是華人世界公認的養生食材。位在礁溪的長榮鳳凰酒店新闢的〈煙波亭〉中式海鮮餐廳,本季就以野生鱸鰻為食材結合粵菜料理技法,並以溫補為主題推出多種鱸鰻菜餚,單點菜式每道280元起,吃白鰻嫌貴,也可以考慮吃鱸鰻養生。

 吃鰻魚養生補氣不是日本人才有的食俗,華人世界也相信多吃鰻魚對健康好處多多,鰻魚種類中身形較大的鱸鰻,更常被用來與中藥材搭配燉湯,是高貴養生聖品。

 中國大約自清朝開始就有人嘗試養殖鱸鰻,而有「養鰻王國」美譽的台灣,則自民國60年前後興起養鰻風氣。其實是,鱸鰻在民國98年前都被列為二級野生保育動物,不只抓生鰻得偷偷摸摸,連養的人都不敢明目張膽,一直到鱸鰻從保育名單上除名後,餐廳才將牠們列在菜單上入菜。

 位在礁溪的長榮鳳凰酒店,不久前才完成〈煙波亭〉中式海鮮餐廳的新裝,本季就推出「鱸鰻元氣料理季」,由粵菜主廚以鱸鰻為主要食材推出多種不同的鱸鰻菜餚,除了湯品與煲類,另外煎、炒技法烹調的鱸鰻菜餚,一改多數人過去認為鱸鰻只能燉湯的印象。

 鱸鰻俗名又稱花鰻、烏耳鰻或土龍,漁業專家表示,野生鱸鰻與養殖鱸鰻肉質差異其實不大,但長久以來國人普遍迷信「野生的較好」,故長榮鳳凰酒店標榜入菜的都是台灣野生花鰻,每尾約6~8台斤,屬於中型體態,肉質厚實、皮Q、味甜,適合各式烹調料理。

 菜單上的〈麻油生煎鱸鰻〉,主廚刻意取鱸鰻中段烹調,這個部位的肉質肥嫩豐實,以小中火乾煎,可鎖住肉質的甜味,表層則有淺淺焦香。

 〈麻油嫩煎鱸鰻煨麵線〉則是將兩面金黃的乾煎鱸鰻,用老母雞、金華火腿熬煮的高湯,加了中薑片與香氣四溢的麻油及米酒一同煨煮提味,成菜後並附上煨軟而不爛的麵線。鰻肉與麵線吸飽了鮮香的湯汁,吃來與純生煎的魚肉又有不同。

 〈藥膳鱸鰻湯盅〉是養生湯品,主廚以蔬菜湯與高湯作底,加了人參鬚、枸杞、黃耆與紅棗,和鱸鰻肉一起燉補2小時成菜,這湯的湯色清淺,入口鮮香甘甜卻沒有厚重中藥味。而清燉後的鱸鰻,肉質滑軟卻仍能保留彈性。

 取鱸鰻中前與中後段烹調的〈蒜子鱸鰻煲〉,是用新鮮鱸鰻肉及整粒的大蒜先油泡後,再加入蠔油與爆香的三星蔥、薑片及雞高湯,以小火煲煮而成。掀開鍋蓋的剎那,外表滑嫩的鱸鰻,汁鮮味美,最細嫩的肉質完全被鎖在皮膜裡,煲鍋把食材本身的甜度和鮮味完全保留,鍋裡都是精華所在。

 〈椒鹽鮮鱸鰻〉是取鱸鰻下腹部靠近尾巴部位的肉片,此部位因油脂較少故肉質較其他部位彈Q。主廚先以香料醃製再裹粉油炸,加入米酒提味、去腥,按摩過的鱸鰻經油炸後口感表層酥脆,肉質彈牙。

 〈柱侯鮮鱸鰻〉是用主廚祕製柱侯醬調理而成。傳統粵菜中的「柱侯」是源自廣州佛山的一種調味,主廚以自己的祕方調配,再以小火慢炒2小時作醬,過油後的鱸鰻加入柱侯醬、雞高湯煨煮,味道鹹香,也是一道好料理。

 INDEX

 ●長榮鳳凰酒店(礁溪)煙波亭

 地址︰宜蘭縣礁溪鄉健康路77號

 電話︰(03)910-0988轉2861

引用自http://showbiz.chinatimes.com/LifeContent/140603/20120804000206.html

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