鰻魚貴了,不吃鰻魚飯吃什麼?-化整為零 豐儉由人

  • 2012-08-04
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲將燒鰻做成〈年鰻溫壽司〉,也可以吃出當令鰻魚的好滋味。圖/姚舜

▲將燒鰻做成〈年鰻溫壽司〉,也可以吃出當令鰻魚的好滋味。圖/姚舜

▲〈年鰻白燒〉的「白燒」,是指烤鰻時完全不塗任何醬料,這種烤法可以吃出鰻魚與生俱來的風味。

▲〈年鰻白燒〉的「白燒」,是指烤鰻時完全不塗任何醬料,這種烤法可以吃出鰻魚與生俱來的風味。

▲鰻魚肉質鮮嫩滑綿,與雞蛋同蒸做出〈年鰻蒸蛋〉,可以吃出蒸蛋與鰻魚各自的「溫柔」。

▲鰻魚肉質鮮嫩滑綿,與雞蛋同蒸做出〈年鰻蒸蛋〉,可以吃出蒸蛋與鰻魚各自的「溫柔」。

▲〈年鰻柳川鍋〉是將烤好的鰻魚,用牛蒡與特調醬汁煮出的湯汁再煮一下,在湯中打一顆蛋並撒山芹菜,半熟的蛋附著在鰻魚肉上,口感更細滑軟嫩。

▲〈年鰻柳川鍋〉是將烤好的鰻魚,用牛蒡與特調醬汁煮出的湯汁再煮一下,在湯中打一顆蛋並撒山芹菜,半熟的蛋附著在鰻魚肉上,口感更細滑軟嫩。

▲用土佐醋提味涼拌做成的〈年鰻醋物〉,甘甜中有淺淺的酸味很開胃,鰻魚肉涼了入口,口感更彈Q。

▲用土佐醋提味涼拌做成的〈年鰻醋物〉,甘甜中有淺淺的酸味很開胃,鰻魚肉涼了入口,口感更彈Q。

 鰻魚價格飆漲,識味食饕照吃不誤,卻也有人猶豫遲疑。以日式殷勤款待服務客人著稱的台北老爺酒店,鑑於吃鰻補元氣已是日本夏令重要食俗,在館內〈中山〉日本料理廳除推出用整尾鰻魚入菜烹調的〈白燒鰻〉與〈年鰻柳川鍋〉外,主廚並將鰻魚化整為零,在菜單上推出〈年鰻蒸蛋〉、〈年鰻醋物〉、〈年鰻煎蛋捲〉與〈年鰻溫壽司〉等菜餚,這些鰻餚較以整尾鰻入菜的料理,價格相對便宜,說來也是一種體貼。

 老爺酒店並標榜,〈中山〉日本料理廳所用的鰻魚食材,都是生長未滿一年的年輕幼鰻,故稱為「年鰻」,並強調這種年輕鰻魚的肉質更細緻鮮甜。由於推出後頗受好評,故飯店決定繼續供應至8月底,以免夏天就是要吃鰻的食饕遺憾。

 夏天到日本料理餐廳吃鰻已是有些日料老饕的習慣,但通常餐廳菜單上點到的多屬江戶風格,先烤後蒸再烤,且是烤時會塗抹鰻魚醬汁的〈蒲燒鰻〉。其實,若要吃出鰻魚的原味,另有〈白燒鰻〉可以選擇。

 所謂「白燒」,指的就是烤鰻時完全不沾任何醬汁,烤好後可以搭配山葵醬油,或是撒海鹽,都非常好吃。同時,除了品嘗油脂豐富的腹部,有些饕家特別喜歡用這種烤法烤出的鰻魚尾部,原因是鰻魚的尾巴活動力強,且較肚子部位更純淨,可以吃出一股彈Q的口感。

 這個夏天,台北老爺大酒店〈中山〉日本料理廳推出的「元氣年鰻料理」菜單中,就有〈年鰻白燒〉可以選擇。考慮到鰻魚近年價格飛漲,〈中山〉廳的廚藝團隊除用整尾鰻魚做出〈年鰻柳川鍋〉外,並將鰻魚化整為零的入菜做出〈年鰻溫壽司〉、〈年鰻醋物〉、〈年鰻蒸蛋〉等多種鰻魚料理,讓喜歡嘗鰻魚的消費者,可以相對實惠的價格嘗鮮。

 〈年鰻柳川鍋〉的味道讓人聯想到壽喜燒,只是食材用了鰻魚取代牛肉。在日本,「柳川」指的是牛蒡,主廚先將它們襯在鍋底,然後用醬汁煮出牛蒡特有的氣味,再加入烤好的整尾鰻魚煮到全熟,最後再撒上山芹葉並淋上蛋花。鰻魚的肉質原本細綿,有一種入口即化的口感,浸泡了湯汁讓這個特色更加明顯。而半熟的蛋花與山芹葉,則讓這鍋更增添了蛋香和山芹香,非常美味。

 〈年鰻醋物〉是將烤好的鰻魚,用特調醬汁浸漬,醬汁是用土佐醋與柴魚高湯、糖、味醂與薄口醬油調成,鰻魚吸飽了醬汁後,食來更有味道,醋的淺酸非常開胃。這道小食,放涼了後吃食,鰻魚肉的口感更加彈Q。

 〈鰻魚握壽司〉可以讓不想花高價吃鰻魚飯,卻仍想吃到鰻魚滋味者的好選擇。〈中山〉的〈年鰻溫壽司〉,讓鰻魚肉超出底下的醋飯甚多,吃來過癮,且主廚讓客人現點現烤再捏成壽司,吃在嘴裡的「溫感」,特別有味道。

 〈年鰻蒸蛋〉是將鰻魚先蒸熟再烤,烤時不涮醬汁,然後再將這味道清鮮的鰻魚與雞蛋一起蒸,蒸時放了白醬油、柴魚高湯、味醂與清酒提味。為了讓蒸蛋口感更加細滑,蒸至一半時主廚會拿掉放在烤箱中的鍋蓋,避免蓋著蓋子蒸後蛋會老掉、硬掉。

 鰻魚肉的口感原本就滑綿細緻,帶著高湯甘鮮味蒸出的蒸蛋也有如絲綢般滑細,兩者搭配,也是一道好吃的鰻餚。

 老爺大酒店標榜本季鰻魚料理用的都是生長不到一年的幼鰻,故肉質特別細密。同時,烤鰻時是用「下火」烤,因火源在下方,故有煙燻效果。由於推出後受到歡迎,所以「元氣年鰻料理」推出時間決定延長至8月底,好讓消費者可以享受不同的鰻滋味。

 INDEX

 ●台北老爺大酒店〈中山〉日本料理廳

 地址︰台北市中山北路二段37之1號(台北老爺大酒店)2樓

 電話︰(02)2542-3266

 

引用自http://showbiz.chinatimes.com/LifeContent/140603/20120804000193.html

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