食補聖品: 鱸鰻營養價值面面觀

2013.01.04

作者: 韓玉山 副教授

  鰻魚自古即被中國視為養生之聖品,鱸鰻和中國人具有相當的淵源,但是因為過去對於鱸鰻資源的了解不足,在台灣被列入保育類長達二十年之 久,在保育期間,養殖、販賣鱸鰻是屬違法行為,因此有不少的業者是偷偷的進行飼養並販售,一條數斤重的鱸鰻在黑市價格極高。近年經過調查後,發現鱸鰻世界 分布廣泛、野外數量充足,因此在2009年4月1日 起農委會公告將鱸鰻自保育類名單中除名,不僅漁民可以直接由台灣當地採捕鱸鰻鰻苗,養殖業者也可合法的養殖、販售,在老饕眼中一向被視為珍饈的鱸鰻,再也 不是難以接近的天價食材了。至於鱸鰻為何會如此受歡迎呢?這是因為鱸鰻以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等不同方式料理,均有不同的風味,且體型越大者風味 越佳。一般來說,日本鰻以200 -250克為佳,乃因其多以蒲燒的方式進行料理,而此規格的日本鰻是最適合的體型。鱸鰻則因多元的料理方式,因此偏好較大規格,體型一般多在3台斤以上。 
  談到鱸鰻本身具有的營養價值,相較於常見的淡、海水魚以及陸上常見的雞、牛、羊、豬,可說是明顯勝出。在此,將針對養殖 (取自業者 陳俊仁先生) 和野生的鱸鰻 (採捕自宜蘭)、陸上禽畜製品 (牛肉、羊肉、豬肉、雞肉 )、兩種魚類 (日本鰻、吳郭魚)進行一般營養成分 (Table 1) 以及脂肪酸組成的比較 (Table 2),以了解鱸鰻和市面上常見肉品的營養成分之異同。本研究之鱸鰻體成分分析委由財團法人食品工業發展研究所進行。

Table 1. 鱸鰻與其他肉品一般營養成分比較 (每百公克)


食物名稱

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

養殖鱸鰻

158

70.2

19.8

8.8

1.2

3.0

106

2.5

野生鱸鰻

220

63.3

20.0

15.6

1.1

3.0

143

2.7

日本鰻

227

64.8

16.4

17.6

1.1

3.6

60

2.5

吳郭魚

107

76.5

20.1

2.3

1.1

0.4

7

0.5

牛小排

390

51.0

11.7

37.7

0.6

0.2

6

5.0

羊肉

198

67.8

18.8

13.0

0.9

0.0

8

1.2

豬里肌肉

187

68.0

22.2

10.2

1.1

     

引用自http://homepage.ntu.edu.tw/~yshan/subpage/article/20130104-3.html

 

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