義式餐廳篇-BENCOTTO媽媽味家庭盛宴

  • 2014-05-17
  • 中國時報 
  • 王瑞瑤/台北報導
義式古法烤全鴨佐香煎鴨肝、番紅花蕪菁與櫻桃凍/3750元↑號稱2500年前的老食譜,所做出的義大利烤鴨,聞起來有濃濃滷鍋香,是義式料理少見的桌邊服務。(王英豪攝)

義式古法烤全鴨佐香煎鴨肝、番紅花蕪菁與櫻桃凍/3750元↑號稱2500年前的老食譜,所做出的義大利烤鴨,聞起來有濃濃滷鍋香,是義式料理少見的桌邊服務。(王英豪攝)

蟹高湯燉飯佐辣豬肉醬搭配帝王蟹腳/600元↑看不見的蟹膏蟹黃,幻化成高湯與陳年義大利米完全融合,口口鮮美。(王英豪攝)

蟹高湯燉飯佐辣豬肉醬搭配帝王蟹腳/600元↑看不見的蟹膏蟹黃,幻化成高湯與陳年義大利米完全融合,口口鮮美。(王英豪攝)

奶油蛋培根麵/500元↑最基本的義大利麵,擁有最豐沛的滋味。(王英豪攝)

奶油蛋培根麵/500元↑最基本的義大利麵,擁有最豐沛的滋味。(王英豪攝)

↑侍酒師Tom調配有義大利風味的雞尾酒。(王英豪攝)(飲酒過量有礙健康)

↑侍酒師Tom調配有義大利風味的雞尾酒。(王英豪攝)(飲酒過量有礙健康)

↑BENCOTTO主廚Mario Cittadini所開的餐廳,曾拿下米其林一星。(王英豪攝)

↑BENCOTTO主廚Mario Cittadini所開的餐廳,曾拿下米其林一星。(王英豪攝)

慢火碳烤沙朗牛排佐洋芋與義式培根/1250元↑牛排的最佳拍檔不是只有紅黑白綠的鹽巴,鯷魚醬再加義大利紅酒醬,雙味多享受。(王英豪攝)

慢火碳烤沙朗牛排佐洋芋與義式培根/1250元↑牛排的最佳拍檔不是只有紅黑白綠的鹽巴,鯷魚醬再加義大利紅酒醬,雙味多享受。(王英豪攝)

香煎干貝配綠蘆筍佐檸檬雞油菌菇油醋/700元↑細細碎碎的毛豆、蘆筍等配角,襯托新鮮干貝的鮮嫩。(王英豪攝)

香煎干貝配綠蘆筍佐檸檬雞油菌菇油醋/700元↑細細碎碎的毛豆、蘆筍等配角,襯托新鮮干貝的鮮嫩。(王英豪攝)

 令人難以置信,在台北文華東方酒店的餐廳定位,義式餐廳BENCOTTO被列為最便宜。然而價格高低不足以為奇,BENCOTTO主廚Mario Cittadini雖然一直強調媽媽味,但食材之新鮮,用料之複雜,風味之飽滿,他的精湛手藝重新定義了媽媽味。

 ■傳承老食譜 鄉村風格

 2009年還是米其林一星主廚的Mario Cittadini,結束了托斯卡尼的餐廳生意,輾轉來到台灣接受全新的挑戰,「我做的媽媽味充滿了愛,菜單裡有傳承了兩、三百年的老食譜,不管什麼料理都從最基本做起,除了突顯義大利的鄉村風格,也希望客人吃到BENCOTTO,如同看到Prada或D&G一樣,體驗義大利人的生活。」

 原本只試三道菜,但Mario熱情無比,竟端出了十一道,但一開始我只看到Mario站在開放式廚房裡,不斷地削桃子皮,神色自若並未手忙腳亂。

 碳烤章魚佐洋芋沙拉與鮪魚子、薄切奶飼小牛肉佐義式鮪魚醬與酸豆、香煎干貝配綠蘆筍佐檸檬雞油菌菇油醋、16小時慢燉巴克夏豬頰肉佐青豆濃醬與炒時蔬、義式培根等開胃菜一股腦子全上菜,展開前所未見的義式家庭盛宴。

 ■主食材恰到好處 醬汁和諧

 章魚柔軟無比,義式鮪魚醬酸冽濃郁,干貝鮮嫩細膩,豬頰肉一用力便成肉鬆,主食材狀態的拿捏恰到好處,但引人驚豔的是其他配角,細細切割,精心挑選,再加上漬菜佐味、生菜妝點、醬汁和諧,絕不是只強調橄欖油和陳酒醋的單純調味。

 義式麵食一口氣上三盤:奶油蛋培根麵、羊豬肉丸搭配香茄與瑞可達起司,以及蟹高湯燉飯佐辣豬肉醬搭配帝王蟹腳,其中最戲劇化的居然是最基本不過的奶油蛋培根麵。

 Mario執起雞蛋,親自把醬汁澆淋在麵條上,「這種感覺就像拿起早上剛產的雞蛋,做出這盤再家常不過的義大利麵!」培根鹹香、起司濃口,像油門直踩到底的馬莎拉蒂。

 羊豬肉丸僅花生粒大小,入口依舊軟香多汁,蟹高湯燉飯的焦點不在兩截海味十足的鮮蟹肉,而是每一口都充滿蟹膏,米表粗糙,米心微生的道地燉飯,Mario得意表示:「我只用陳年米做燉飯,讓妳嚼出米粒的結實與大地的芬芳。」

 高潮迭起,一波又一波,主菜烤黑蹄豬頸肉佐小扁豆及義大利紅酒醬、慢火碳烤沙朗牛排佐洋芋與義式培根,以及太心急反而沒吃到的義式古法烤全鴨佐香煎鴨肝、番紅花蕪菁與櫻桃凍。

 ■新鮮香料 如天雷勾地火

 Mario善用新鮮香料,從肉類主菜盡顯無遺,而且善於製醬,搭配豬頸肉的義大利紅酒醬不似法式那般深沉,卻更陽光更熱情。淋在沙朗牛排上的鯷魚醬不但吸睛,與肥牛肉是絕配,再混合其下的紅酒醬,猶如天雷勾地火。

 臨時追加的義式古法烤全鴨,因為火候未到而僅供拍照,但Mario推出鴨肉,即聞到濃濃滷汁香,在桌邊進行片鴨服務,讓人難以抵擋,好想伸手偷吃,進一步詢問做法時,Mario露出一抹神秘微笑表示:「古法烤鴨使用20餘種香料醃漬48小時,其餘下次吃的時候再說。」

 特別推薦BENCOTTO的調酒,從美國紐約特聘專業調酒技師來台指導,並設計以義大利基酒調配的雞尾酒單,餐前與餐後,都適合來一杯。

 引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140517000536.html

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