三少四壯集-顛覆水果的審美文法

  • 2014-05-26
  • 中國時報 
  • ⊙焦桐
 

 很難想像水果加入醬油有多詭異,薑汁番茄顛覆了審美文法:將嫩薑磨成泥,和糖粉、甘草粉一起加入醬油膏中,作為番茄蘸醬。糖粉的甜度,嫩薑的微辛、提味,甘草的甘香,和番茄的果酸,共同平衡了醬油膏的鹹醬味。

 大概覺得那理髮師姊姊很漂亮,國中時代我都去傳統市場旁的理髮店剪頭髮。炎炎夏日,理髮的圍布悶出汗水,髮屑紛落,鑽入頸脖,黏住皮膚,有些癢,有些刺痛感。理髮姊姊總是穿著一襲白洋裝,聲音也好聽,難怪賣水果的攤商像蒼蠅發現甜食,一進門推銷就黏住不走了。他把妹的辦法有點奇怪,是一直慫恿她買番茄,吹噓如何甜如何美味。

 「不甜怎麼辦?」

 「不甜加糖。」水果販者覺得自己很幽默。

 北部人吃番茄習慣蘸梅粉;流行於南部水果店「番茄切盤」則是薑汁番茄,一盤切塊的番茄,佐一碟蘸醬。成品介乎菜餚、沙拉、水果之間,堪稱食物的跨界演出,打破藩籬、跳脫窠臼,遊走於不同的美感領域。

 很難想像水果加入醬油有多詭異,薑汁番茄顛覆了審美文法:將嫩薑磨成泥,和糖粉、甘草粉一起加入醬油膏中,作為番茄蘸醬。糖粉的甜度,嫩薑的微辛、提味,甘草的甘香,和番茄的果酸,共同平衡了醬油膏的鹹醬味。

 美國人的「番茄醬油」卻是完全不一樣的概念:番茄切薄片,用鹽巴醃漬三天,以小火熬煮十幾小時,邊煮邊攪拌,放涼後過篩,加入搗碎的丁香、乾豆蔻皮、黑胡椒、辣椒,熬煮一天。

 高中時代常去旗津混,往往就在街上吃一盤薑汁番茄,如今番茄滋味猶清晰,共食的人已難得相見;有時回憶竟帶著些微的酸,些微的癢,和刺痛感。倒是現在,台灣夜市多有薑汁番茄身影。

 薑汁番茄多使用黑柿番茄,黑柿番茄台灣南部俗稱的「甘仔蜜」,別名另有:黑柿、黑柿仔、黑頭仔、黑葉仔、一點紅。乃荷蘭人經印尼引進台灣,是台灣最早的番茄品種;果實大,果肉厚,外皮薄,呈墨綠色的斑紋,略帶紅色,結構紮實,酸味較明顯,台灣人習慣當它作蔬菜。

 番茄的傳說很多,美國先民曾認為番茄有毒,也有人視它為催情劑。直到19世紀中葉,他們才開始食用番茄。移居美國的義大利人米歇爾.柯內(Michel Felice Corne)非常自豪在1820年代首開食用番茄之風,他描述番茄「生長在陽光裡,飽滿、紅潤,汁多味美,而且有益健康,放入湯中料理,風味更佳」。番茄大概是最常入菜的水果。

 西非人早懂得用番茄燒菜,當他們被當作奴隸運往美國途中,就是靠攝取番茄的營養熬過了長途跋涉之苦。

 早晨出門時帶了一盒番茄,打算放在工作室吃,雙雙見了阻止說:「咳嗽不要吃番茄」。半個多月來,咳嗽未癒,連14歲的小女孩都知道番茄性寒,感冒時不宜多吃。傳統中醫將荔枝歸類為燥熱性水果,屬燥熱體質者吃多了容易「上火」,出現口乾舌燥、喉嚨痛、流鼻血等症狀。上火是什麼?有營養師認為是高熱量、高糖分的東西;卻似是而非,如甘蔗、西瓜的糖分雖高,卻屬於「涼性」水果。這當然未經科學驗證。其實,傳統中醫幾乎都是經過長期觀察後,歸納出的推論,很難以現代科學來解釋。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20140526000667.html

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