新菜上桌-皮酥肉嫩、用盤子就可切食的烤乳豬來嘍

  • 2014-07-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜,用來與烤乳豬搭配。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉,蝦酥脆、餅柔嫩,是一道很能討好食客的料理。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹,口感鬆軟柔嫩。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉,並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉,除了超嫩烤乳豬外,菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖/姚舜

 西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉,位在西班牙南部的賽戈維亞省(Segovia)更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃,很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇,慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今,位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉,決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚,想知道盤子如何取代刀子切肉,去了就知道。

 「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」,這其實不是什麼了不起的特技,只要乳豬烤得確實到位,皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」,不必費什麼力氣,就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割,然後呈盤上菜了。

 在西班牙南部賽戈維亞省(Segovia)當地許多餐廳,就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉,吸引全球各地遊客前去嚐鮮,使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」,而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上,烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入,該省甚至還有烤乳豬的雕像,是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

 西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃,但台灣西班牙餐廳原本就不多,且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉,想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難,所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德,決定推出這種超嫩烤乳豬,讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」,成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

 只是,一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食,且事前配料需要點時間,如果天天烤一隻,不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉,以辦派對型式供客人預訂,只要預訂人數超過12人就出菜,每人1300元,除乳豬外,還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯,18人以上訂位,每人更只要1000元。

 〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的,吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王,下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽,最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀,而是用盤子?則又有幾種說法。

 有一說是,西班牙人和伊斯蘭教徒打仗,勝利後故意烤乳豬氣對方,並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是,用盤子替代刀子切乳豬,就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩,將盤子重摔在地上,目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌,我選擇相信後者。

 Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩,他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬,用鹽、胡椒和香料醃漬一整天,然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時,其後再進烤箱爐烤,烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油,單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上,推到客人桌邊後,用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃,立時就切出一道裂痕,一陣切切剁剁後,就將這乳豬大卸了好幾盤,由服務人員分送到客人桌上。

 〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉,皮酥肉嫩,且肉質不塞牙縫,粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味,吃在口裡淡淡的鹹香,很值得一試。

 INDEX

 ●Tapas J 西班牙私宅餐廳

 地址:新北市新店區新烏路一段5號

 電話:02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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