韓良露/美食王國的末日危機

台灣一向自稱是美食王國,經過這幾年不斷出包的黑心食品,是否應正視台灣的美食末日危機?

法國人一向以身為世界美食王國自豪,最近幾年,也因為飲食水準下滑,而提出法國美食末日危機之說;但比較台灣和法國,真有天淵地壤之別,了解別人對美食價值的在乎,會更讓還陷在餿油風暴中的台灣明白,我們的末日危機有多麼嚴重。

今年夏天剛到巴黎時,就得知法國政府通過新飲食法案,規定店家要在餐廳和餐單上標明是否為現場製作的食品,法案的立意本為提升水準下滑的法國餐飲,但仍引起兩派意見。有人批評此法便宜了連鎖商家,因為中央廚房的冷凍製品仍可在分店的現場完成,真正影響食物水準的,是食材的來源與製作的過程。

法國人一直憂心自以為傲領先世界的餐飲文化淪落,我雖是外人,但光是過去卅年在巴黎吃吃喝喝,不免也身受感同。像七月興沖沖地返回每次來巴黎都會去的百年小酒館Allard,一去就覺得不對了。

雖然餐廳裝潢陳設等硬體毫無改變,但領班侍者都變了,一看菜單也完全變了,立即詢問,原來跟幾年前被Alain Ducasse併購的百年小酒館Benoit的命運一樣,Allard也被米其林三星大廚兼擁有最多星星的法國餐飲大亨的Alain Ducasse手下集團收購,經營手法一樣,買下獨一無二的老店,保留客人看得到的硬體和環境(也許廚房設備更新),換掉原來的廚師及工作人員,最重要的是換菜單。

為什麼要換菜單?當然和利潤至上的商業法則有關,原本我欣賞的傳統小酒館,一定會賣一些有地域特色的傳統菜餚,Allard的經典菜是布根第料理,紅酒雞用的是閹大公雞,還賣蒸的布列斯雞,這類食材特別、費工占爐的菜式,在新的Allard都換成英美客人熟悉的國際菜色,食材也好統一採購又不費工(首先去除燉菜)的煎鮭魚、煎牛排、煎麥年鰈魚配烤馬鈴薯,但新東家不敢除掉蒜焗布根第蝸牛,否則還算法式小酒館嗎?

誰買誰賣雖是自由的事,Allard的生意一直蠻好,店主捨得一次賣掉,極可能有人出了難以抗拒的大錢,就像當年巴黎花神咖啡館老板賣祖產一般,但新東家怎麼會是花大錢的笨蛋,一定會改管理讓老店成為更會賺錢的新店。

而根據純屬個人的商業判斷,Alain在英、美、日本等地都很有名,但高級餐飲的生意並不那麼好做,反而不如可複製的名牌餐廳,Benoit和Allard雖小,卻都有世界性的名氣,對原店主而言,名氣帶來的只是絡驛不絕聞風而至的觀光客,但如果財團企業大亨用原店名在世界各地開分店,就等於有了各處下金蛋的母雞。

然而,母雞很難真的四處下蛋,因為會水土不服,所以要變相地殺雞取卵,Allard改廚師和菜單後,根本已經不是原來的店了,但除了老客人外,世界上會有多少人在乎一個百年的法式傳統小酒館Bistrot的消失?

我不是法國人,但我在乎,因為有的生意不只是商業消費,也有文化資產延續的意義,我討厭財團撿文化資產的便宜,Alain Ducasse幹嘛買別人的傳統和名氣,又不好好珍惜傳統的內涵和底蘊,他若想做世界性連鎖的虛有其表的法式小酒館,就自己去創出一家,不要借殼上市。

餐飲真的不只是在那裡吃,怎麼做、做什麼、怎麼吃、什麼人吃都反映了社會文化的價值。

美食消費是現代社會文化的重要現象,由於和政經、階級、文化的關聯,美食不僅是商品消費,更和文化消費息息相關。(作者為南村落總監、生活美食家)

【2014/09/13 聯合報】http://udn.com/

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