年菜之王佛跳牆 豐儉由人慢慢嚐

 
台北神旺大飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,所用的頂級食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等,是今年市場最高檔佛跳牆。(圖/台北神旺飯店)
台北神旺大飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,所用的頂級食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等,是今年市場最高檔佛跳牆。(圖/台北神旺飯店)
台北喜來登飯店〈請客樓〉推出的〈鴻運佛跳牆〉,使用了多種高檔食材入饌。(圖/台北喜來登飯店)
台北喜來登飯店〈請客樓〉推出的〈鴻運佛跳牆〉,使用了多種高檔食材入饌。(圖/台北喜來登飯店)

在商業行銷包裝炒作下,〈佛跳牆〉如今已儼然蔚為「年菜之王」,除觀光飯店、餐廳食肆,超商通路外賣年菜選單中亦必有這道湯菜供消費者選擇。為滿足不同族群圍爐需要,今年不少觀光飯店不約而同地都推出兩款不同內容〈佛跳牆〉,有業者訴求頂級向上攻頂,亦有打庶民經濟牌開發平價系列者。此外,除粵式與閩式(台式)口味者,今年市場亦出現了西式口味與素食口味的五星〈佛跳牆〉,種類之多、讓人眼花繚亂。

被以「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」形容的〈佛跳牆〉,是福建第一名菜。據考,〈佛跳牆〉源於福州名店〈聚春園〉,老闆鄭春發因為這道菜而聲名大臊並賺錢。鄭春發本來只是清朝時福建布政使司周蓮的衛役,一回周蓮參加當地錢莊老闆的家宴,吃到了用酒罈煨出的這道菜,回到了家仍讚不絕口,鄭春發照著周蓮和其家人的形容,反覆試做終於成功復刻了這道菜。

鄭春發離開了官府,自己創業開〈聚春園〉餐館,並以〈佛跳牆〉為招牌菜揚名立萬。

〈聚春園〉1877年開幕,不過大陸美食歷史研究者認為,最早的〈佛跳牆〉應源於唐代,而到了清代,〈佛跳牆〉的前身〈罈子煨菜〉,則是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子,將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。如今〈佛跳牆〉內盡是鮑魚、花膠(魚肚)、魚翅、烏參等高檔海鮮食材,則是從〈聚春園〉之後慢慢演變進化而來。到了21世紀,台灣的飯店餐飲業者繼續在食材加碼,讓〈佛跳牆〉成了「年菜之王」。

 

香格里拉台北遠東國際大飯店的〈九孔佛跳牆〉,內有九孔、筍乾、鴿蛋、豬腳、雞肉塊、芋頭、魚皮、扁魚、排骨、冬菇、干貝等食材。(圖/台北遠東國際大飯店)
香格里拉台北遠東國際大飯店的〈九孔佛跳牆〉,內有九孔、筍乾、鴿蛋、豬腳、雞肉塊、芋頭、魚皮、扁魚、排骨、冬菇、干貝等食材。(圖/台北遠東國際大飯店)
 台北晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆〉,所用器皿很高雅。(圖/台北晶華酒店)
台北晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆〉,所用器皿很高雅。(圖/台北晶華酒店)
去年5月才開幕的台北文華東方酒店,今年也有外賣年菜,圖為〈雅閣〉主廚作的〈極品佛跳牆〉。(圖/台北文華東方酒店)
去年5月才開幕的台北文華東方酒店,今年也有外賣年菜,圖為〈雅閣〉主廚作的〈極品佛跳牆〉。(圖/台北文華東方酒店)

〈佛跳牆〉最早是閩菜,最早是用雞湯與大骨湯,加了黃酒、醬油、冰糖與八角調味後,將食材起放到了酒罈中以荷葉封住罈口,在罈子下以小火慢慢煨煮成菜。酒罈開封,先聞荷葉香,然後才是湯汁的香,湯色則是深褐近墨色。如今在台灣,高檔粵菜餐廳相繼推出〈佛跳牆〉搶攻年菜商機,用的是以金華火腿賦味增鮮的廣式上湯或高湯,味湯濃醇、湯色卻呈淡淡金黃色。

菜名好聽,食材豐富,是〈佛跳牆〉成為台灣人過年圍爐時餐桌上要角的主要原因。也就是因為大多數人家過年時都會準備〈佛跳牆〉,觀光飯店的外賣年菜菜單通常必有這道菜,今年台北國賓、西華、遠東、福華、天成,以及墾丁福華飯店等,更推出兩款〈佛跳牆〉企圖擴大市占。

台北威斯汀六福皇宮大飯店的〈西式佛跳牆〉,是將法菜概念與中餐結合作出的新口味。台北天成飯店的〈素佛跳牆〉,則是針對素食者開發。而寒舍艾美酒店以酒家菜規格設計的〈原鄉極品佛跳牆〉,口味與粵式截然不同。

〈佛跳牆〉價位高低,關鍵在於所用食材用料,以及份量多寡,而今年觀光飯店最貴的〈佛跳牆〉是台北神旺飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,每盅19800元,所用食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等。首次加入年菜外賣市場的台北文華東方酒店,由館內〈雅閣〉中餐廳設計的〈極品佛跳牆〉,內有鮑魚、、海參、海螺、花膠、日本瑤柱、蹄筋日本松茸、高麗參,每份要價8800元。

訴求高檔的還有台北國賓飯店〈極品闔家歡佛跳牆/7500元〉、西華飯店的〈排翅佛跳牆/6888元〉、晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆6888元〉,而台北喜來登飯店和台北遠東飯店的〈佛跳牆〉價位也都在6000元以上。至於推出3000元以下〈佛跳牆〉的觀光飯店則有馥敦飯店南京館(3000元)、華泰王子飯店(2500元)、台北凱撒飯店(1980元)、台北天成飯店(2380元)等,而台北華國飯店的〈佛跳牆〉一份要只要1500元。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20150127002024-260405

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